專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 拼配咖啡，也稱為混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長(zhǎng)充分發(fā)揮出，拼配豆由不同產(chǎn)地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個(gè)別咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)，相互之間取長(zhǎng)補(bǔ)短，在口味上或互補(bǔ)，或加強(qiáng)，從而創(chuàng)造出更豐富的新口感的一種咖啡。有時(shí)是先把豆混合再烘焙，這種叫生拼；有時(shí)會(huì)烘焙后再混合咖啡豆，這種叫熟拼。
不管是預(yù)混生豆，或是個(gè)別烘焙后再混和。都必須取決于配方中咖啡的特性，兩種方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每個(gè)成分都表現(xiàn)出最佳的效果。 在配豆之前，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風(fēng)味，豆子則是依產(chǎn)地分別有不同的特色。不同的咖啡豆因品種不同、產(chǎn)地不同而具有不同的個(gè)性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風(fēng)味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現(xiàn)出某一種類咖啡所獨(dú)具的特色。拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更順口，味道也更穩(wěn)定，可說(shuō)是口味更大眾化。
將不同咖啡豆混合主要出于以下幾種目的： 1，穩(wěn)定的風(fēng)味 由于咖啡豆是一種農(nóng)作物，所以即使是同一種咖啡豆，它的風(fēng)味每一年也會(huì)有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好的解決了這個(gè)問(wèn)題，可以使每一年的口味基本保持一致?！ ?，平衡口感 由于意式咖啡機(jī)有一個(gè)特點(diǎn)就是會(huì)將咖啡豆最顯著的那個(gè)風(fēng)味特點(diǎn)放大，所以我們幾乎不會(huì)用單一品種的咖啡去制作Espresso，否則如果那個(gè)咖啡豆較苦，則做出的Espresso會(huì)異?？啵峋蜁?huì)非常酸。所以我們需要通過(guò)拼配來(lái)平衡各種味道?！ 』旌峡Х冉^非是做簡(jiǎn)單的加法，而是希望通過(guò)調(diào)配師對(duì)咖啡風(fēng)味的獨(dú)到認(rèn)識(shí)，令不同咖啡豆互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，調(diào)和出風(fēng)味絕佳的拼配咖啡豆?！ ?，穩(wěn)定風(fēng)味：由于咖啡豆是一種農(nóng)作物，所以即使是同種同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，它的風(fēng)味每一年也會(huì)有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好地解決了這個(gè)問(wèn)題，可以使每一年的風(fēng)味基本保持一致。
單一產(chǎn)地SOE風(fēng)潮的形成： 最近流行SOE，SOE代表單一產(chǎn)地濃縮咖啡，雖然并不一定等如精品咖啡，但如果挑選風(fēng)味容易辨識(shí)的單一產(chǎn)地咖啡豆作為 SOE ，可以制造出風(fēng)味獨(dú)特典型的濃縮咖啡。例如，耶加的典型柑橘風(fēng)味、肯尼亞帶水果風(fēng)味等，加上意式咖啡會(huì)把咖啡的味道放大，所以特定風(fēng)味相對(duì)于手沖會(huì)更加突出。不過(guò)，雖然 SOE 表現(xiàn)突出，但由于來(lái)自單一產(chǎn)地，因此缺點(diǎn)也相對(duì)容易被放大，所以烘焙與顆粒粗細(xì)等因素，都會(huì)影響風(fēng)味，因此并非一定會(huì)較拼配咖啡好飲。
那么，我們是怎么拼配呢？ （1）前街意式拼配2號(hào)：哥倫比亞：巴西，比例 3:7； 哥倫比亞 慧蘭產(chǎn)區(qū) 位于哥倫比亞的西南部，是主要的咖啡栽培地區(qū)之一。哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米，多為波旁、卡杜拉種，水洗處理法，密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。因?yàn)樵诨厶m地區(qū)內(nèi)遍布著有名的咖啡栽培地，所以各個(gè)小地區(qū)的名字變成了品牌名并流通起來(lái)。雖然該地區(qū)的栽培條件也十分良好，但咖啡栽培農(nóng)場(chǎng)和周圍條件的栽培基礎(chǔ)設(shè)施還不是很發(fā)達(dá)。生豆干燥設(shè)備或水洗式加工設(shè)施還不完善，這是令人感到十分遺憾的一點(diǎn)?；厶m地區(qū)的咖啡具有強(qiáng)烈的口感，質(zhì)感較重。特別是慧蘭地區(qū)的咖啡所具有的堅(jiān)果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱為高級(jí)精品咖啡。和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱為高級(jí)精品咖啡。 風(fēng)味特征：口感豐富扎實(shí)，有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價(jià)格便宜，豆子小，適合用來(lái)調(diào)配混合咖啡?？Х染哂袕?qiáng)烈的口感，質(zhì)感較重。其堅(jiān)果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級(jí)精品咖啡，適用于單品或意式拼配基底。 巴西 喜拉多產(chǎn)區(qū) 巴西咖啡普遍生長(zhǎng)的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對(duì)較低。多為波旁種，采用半日曬處理。含水量適中，豆質(zhì)偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內(nèi)壁的溫度會(huì)燙傷豆表，這樣就會(huì)出現(xiàn)焦苦味； 同時(shí)，如果想表現(xiàn)堅(jiān)果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，并作為拼配基底，所以我們采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開(kāi)始后隨著溫度升高進(jìn)行微調(diào)，促使焦糖化反應(yīng)更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了?！ ★L(fēng)味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢；
拼配后的風(fēng)味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做濃縮的時(shí)候，口感會(huì)有柔和微酸，清甜，堅(jiān)果類的回甘，整體感覺(jué)是不會(huì)太刺激，平和，油脂屬于中等?！。?）商業(yè)拼配：哥倫比亞：巴西：羅布斯塔； 比例3:6:1，生拼； 【羅布斯塔】豆它的抗病蟲(chóng)害能力強(qiáng)、產(chǎn)量大。通常沒(méi)有阿拉比卡豆來(lái)的酸，常帶有一點(diǎn)木質(zhì)香氣?？Х纫蚝坑?.2%較阿拉比卡豆1.2%還要高，綠原酸的含量也較高，也相當(dāng)苦澀，通常會(huì)被用在商業(yè)用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜?！ 膯蝹€(gè)豆子得風(fēng)味來(lái)說(shuō)，商業(yè)豆得來(lái)的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業(yè)豆都會(huì)選擇用作拼配，經(jīng)過(guò)拼豆，也可以制作出口味很不錯(cuò)的咖啡，可以用來(lái)做拿鐵，卡布等意式咖啡。而我們商業(yè)拼配做Espresso，因?yàn)橛辛_布斯塔豆，油脂會(huì)豐富一些，味道經(jīng)典，有焦糖的甜感，堅(jiān)果和可可類、黑巧克力的風(fēng)味，酸甜平衡，稍微有一點(diǎn)甘苦，余韻持久。
?。?）基礎(chǔ)拼配： 云南AA：巴西；比例3:7，熟拼； 我們的云南AA是【鐵皮卡】，埃塞俄比亞最古老的原生品種，產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，容易得葉銹病，產(chǎn)果量少。鐵皮卡四只修長(zhǎng)，成展開(kāi)勢(shì)，傾斜角度50~70度。對(duì)生的葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉面光滑，末端的樹(shù)枝很長(zhǎng)，分枝少，而花是白色的，開(kāi)在葉柄連結(jié)樹(shù)枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色?！ 「浞N植時(shí)需有較多樹(shù)蔭遮蔽，約每?jī)赡瓴趴墒粘梢淮?。云南?yōu)質(zhì)的地理氣候條件為咖啡生長(zhǎng)提供了良好的條件，種植區(qū)以臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。云南自然條件與哥倫比亞十分相似，高海拔、晝夜溫差大，風(fēng)味屬醇香型，酸味適中，味道香濃醇厚，顆粒均勻，含油多，且?guī)в泄?，其質(zhì)量口感類似于哥倫比亞咖啡?！ ∑磁滹L(fēng)味：帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅(jiān)果、黑巧克力風(fēng)味，順滑粘稠，但味道偏淡?！ ∑磁鋾r(shí)要有主次之分，才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前，先預(yù)想比較適合的組合的方式，然后通過(guò)合適的烘焙再進(jìn)行拼配，通過(guò)品杯和后期調(diào)整，來(lái)確定最佳方案，希望幫助到大家~【往期回顧】鐵皮卡是如何穿洋過(guò)海傳播到世界各地的？它又經(jīng)歷過(guò)哪些波折？咖啡的處理方法：濕刨法，去果皮日曬，蜜處理真假牙買加藍(lán)山怎么辨別？有什么區(qū)別？牙買加藍(lán)山咖啡風(fēng)味如何？
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