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2月初，疫情高發(fā)期，書亦燒仙草3200家門店，僅剩不到200家還在營(yíng)業(yè)。
2月16日開始，全國(guó)各地門店相繼復(fù)工，復(fù)工門店目前已達(dá)到700家。
其他門店，也根據(jù)市場(chǎng)情況，隨時(shí)做好了復(fù)工的準(zhǔn)備。
復(fù)工的門店情況怎么樣？怎么看待今年飲品行業(yè)發(fā)展？我找書亦燒仙草創(chuàng)始人王斌聊了聊。
作者｜國(guó)君-01-復(fù)工的門店3天恢復(fù)65%營(yíng)業(yè)額
2月18日下午，王斌發(fā)給我一張照片，“路上車多了很多，我感覺市場(chǎng)可能比預(yù)想恢復(fù)得快?！彼f。
車輛明顯增多事實(shí)上，帶給王斌這樣的信心，并不僅僅是一次出行，而是700家門店3天的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。
在很多人認(rèn)為餐飲業(yè)要遭遇“毀滅性打擊”的情況下，書亦燒仙草復(fù)工的700家門店，營(yíng)業(yè)額并沒有斷崖式下跌，反而3天時(shí)間恢復(fù)到了正常的65%。
“這些門店主要集中在四川、廣東、湖南的四五線，甚至更低線的縣城，這幾天的營(yíng)業(yè)額看下來，平均比往常減少35~40%，當(dāng)然也有個(gè)別很差的，但整體超越預(yù)期?！蓖醣笳f。
在消費(fèi)低迷的情況下，書亦燒仙草并沒有采取促銷的方式來刺激消費(fèi)，在王斌看來，此時(shí)消費(fèi)者愿不愿意喝奶茶，根本不是因?yàn)殄X的問題，促銷意義不大。
他相信，門店要經(jīng)歷“逐漸恢復(fù)”的過程，一個(gè)門店開業(yè)了，就會(huì)給周圍的消費(fèi)者傳遞安全感，持續(xù)釋放打消顧慮的信號(hào)。顧客第一天、第二天不敢點(diǎn)，可能過三五天，看你還在持續(xù)營(yíng)業(yè)，試一試的念頭就會(huì)冒出來。要不要爭(zhēng)取盡早復(fù)工？王斌還是建議根據(jù)所在地的疫情和規(guī)定，比如書亦有10家在二線城市的直營(yíng)店，目前在營(yíng)業(yè)，但因?yàn)樯鐓^(qū)管制生意很少，營(yíng)業(yè)的門店主要在給社區(qū)工作者、交警等一線人員贈(zèng)送公益飲品。
給抗疫一線人員贈(zèng)送公益飲品，圖片來自@書亦燒仙草現(xiàn)階段，書亦燒仙草采取了“審核復(fù)工”的方式：
1.每一家門店復(fù)工前，需要向總部提交申請(qǐng)，總部會(huì)根據(jù)所在地的疫情程度、供應(yīng)鏈的配送范圍等情況，給予通過或拒絕。
復(fù)工前需填寫《復(fù)工驗(yàn)收表》2.復(fù)工門店的總部原則是：關(guān)閉堂食，盡量用小程序點(diǎn)單，不收現(xiàn)金。
3.有一些有座位的門店，會(huì)用桌子擋在門口，不讓顧客進(jìn)店點(diǎn)單，采用無接觸自取的方式營(yíng)業(yè)。
4.口罩、消毒、體溫檢查是標(biāo)配，門店設(shè)一個(gè)電子屏每天滾動(dòng)播放員工體溫公示，打消顧客疑慮。
很多品牌都和書亦一樣，積極做好門店健康公示-02-營(yíng)業(yè)額損失約4個(gè)億，但仍對(duì)今年有信心
從春節(jié)到2月16日，書亦燒仙草近3000家店暫停營(yíng)業(yè)，初步估計(jì)營(yíng)業(yè)額損失約4億元。
但王斌說：“我們還扛得住。打擊是暫時(shí)的，不超過1個(gè)季度。放在全年來看，我希望通過后半年，每個(gè)月增加10%~20%，把全年的目標(biāo)補(bǔ)上來，難度加大了很多，我們目標(biāo)不會(huì)改變的，我們有這個(gè)信心?！?br />
打擊是暫時(shí)的，有信心扛得住，圖片來自@書亦燒仙草談到預(yù)計(jì)何時(shí)才能恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，王斌估計(jì)：“消費(fèi)市場(chǎng)的回暖會(huì)快于品牌本身，從這幾天新增感染人數(shù)降低的情況看，我覺得對(duì)于很多公司來說，消費(fèi)者可能從3月份開始就會(huì)積極嘗試消費(fèi)，4月、5月消費(fèi)比例會(huì)逐漸增加到正常。”
不過，品牌方的恢復(fù)需要更長(zhǎng)時(shí)間?！皩?duì)品牌方來說，所有工作全部恢復(fù)，例如人才架構(gòu)、資金、供應(yīng)鏈、培訓(xùn)等，要比消費(fèi)市場(chǎng)慢1~2個(gè)月，我預(yù)計(jì)6月份到7月份，我們才能開始真正的完全恢復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)起來?！?王斌說。
-03-不要寄望于報(bào)復(fù)性消費(fèi)但行業(yè)增長(zhǎng)趨勢(shì)不會(huì)變
最近熱議的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，會(huì)給行業(yè)帶來紅利嗎？
“爆發(fā)性增長(zhǎng)？我認(rèn)為不會(huì)有的，大家只有慢慢地恢復(fù)消費(fèi)信心，一點(diǎn)點(diǎn)地漲上去，這個(gè)月恢復(fù)20%，下個(gè)月恢復(fù)30%。”王斌說。
“一是這個(gè)時(shí)代信息很透明，大家不是喝不到，而是不敢喝；二是就算疫情過去，大家去消費(fèi)，也是一個(gè)人買一杯，不會(huì)出現(xiàn)一個(gè)人喝十杯，把以前沒喝的補(bǔ)回來；第三，即便爆發(fā)也是很短暫的一周或者幾天，對(duì)品牌來說，并沒有實(shí)質(zhì)性的幫助。”王斌說。
短暫爆發(fā)對(duì)品牌沒有實(shí)質(zhì)性的幫助，圖片來自@奇葩等待正犯二但對(duì)于行業(yè)的整體增長(zhǎng)趨勢(shì)，王斌很樂觀：這個(gè)行業(yè)不會(huì)有很強(qiáng)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，但原本的消費(fèi)習(xí)慣會(huì)持續(xù)，行業(yè)還是會(huì)快速增長(zhǎng)。發(fā)展快速的飲品業(yè)被疫情踩下急剎車，但疫情結(jié)束，行業(yè)整體的增長(zhǎng)趨勢(shì)不會(huì)變。
他認(rèn)為，長(zhǎng)遠(yuǎn)來，整體的行業(yè)速度不會(huì)慢下來，和其他重資產(chǎn)行業(yè)相比，飲品仍然是門檻低、輕資產(chǎn)，值得長(zhǎng)期投入的。
-04-提升單店贏利能力仍是2020年重要目標(biāo)疫情的影響，家家都一樣。王斌希望給大家傳遞正向積極的態(tài)度，有好的心態(tài)，大家才能更好地往下走。
書亦2020年的根本目標(biāo)只有一個(gè)：?jiǎn)蔚陿I(yè)績(jī)的提升，換句話說是單店盈利能力的提升。
“疫情耽誤一個(gè)月不營(yíng)業(yè)，大家都有損失，但如果能夠在后期盡力提升單店盈利能力，可以盡可能地挽回?fù)p失，但這不是硬性KPI指標(biāo)。這個(gè)時(shí)期不會(huì)去強(qiáng)壓指標(biāo)，這是我們的心態(tài)?！蓖醣笳f。
此外，在今年新品策略方面，王斌說，書亦不會(huì)因?yàn)橐咔楦淖兩闲碌漠a(chǎn)品結(jié)構(gòu)，但是上新的時(shí)間肯定是延遲了，春季新品都沒有推出來，供應(yīng)鏈也支撐不了。“總體來說就是產(chǎn)品架構(gòu)不會(huì)變，上新的數(shù)量會(huì)變?！?br />
產(chǎn)品架構(gòu)不會(huì)變-05-疫情給書亦帶來的4點(diǎn)思考
聊到關(guān)于疫期帶來的思考，王斌講了以下幾點(diǎn)：
1.直營(yíng)&加盟模式的思考
直營(yíng)和加盟模式的優(yōu)劣，大家之前一直在討論，各有利弊，其實(shí)直營(yíng)在資金的投入上，更加值得我們尊重，而且在此次疫情中，直營(yíng)無疑承受著更大的壓力。
模式本身沒有對(duì)錯(cuò)，但從抵御風(fēng)險(xiǎn)角度來說，肯定會(huì)有一些區(qū)別。在模式的選擇上，各個(gè)品牌還是要根據(jù)管理者的能力、自身擁有的資源，去理性的選擇。
2.全行業(yè)食品安全意識(shí)的提升
對(duì)行業(yè)來說，這是一次食品安全的普及型教育。以前我們總部去宣導(dǎo)，加盟商很難100%執(zhí)行到位，疫情讓加盟商受到了教育。
現(xiàn)在我們提什么方針，加盟商就會(huì)按照要求去做。對(duì)整個(gè)行業(yè)而言，在安心卡、外賣無接觸、后廚和原材料的把控、手部清潔等細(xì)節(jié)上，都是一次食品安全大提升。
對(duì)行業(yè)而言，是一次食品安全大提升3.積極擁抱“線上化”
所有行業(yè)都會(huì)慢慢的數(shù)據(jù)化和智能化、線上化。比如說公司內(nèi)部管理、門店運(yùn)營(yíng)稽核、加盟商管理等，都運(yùn)用智能化的手段，進(jìn)行線上化，這樣運(yùn)營(yíng)效率就會(huì)大大提升。
4. 別盲目跟風(fēng)，要實(shí)實(shí)在在地盈利
最近一直在思考，是什么東西真正支撐你活下去，活得更好？
對(duì)一個(gè)品牌來說，未來還是要做更加接地氣的事情，不要單純看到別人快速擴(kuò)張、開主題店、搞快閃店，你覺得自己賺了點(diǎn)小錢，也跟風(fēng)做。
能不能盈利，仍然是考核一家店要不要開的重要指標(biāo)。實(shí)實(shí)在在的考慮每一家店怎么活，怎么活得更好才是未來的核心。
生意的初心，都是獲得利益。不管是加盟還是直營(yíng)，要把這個(gè)問題想清楚。不適合擴(kuò)張就不要擴(kuò)張，如果我的店不賺錢，我寧愿關(guān)店，而且還要關(guān)得快一點(diǎn)。
-06-不要失去信心：新茶飲仍有黃金發(fā)展期
“要有信心”——這是采訪中王斌對(duì)我說得最多的一句話。
行業(yè)好，是大家共同的努力他希望大家不要灰心，“這個(gè)行業(yè)好，是大家共同的努力，是品牌、供應(yīng)商、媒體都保持積極的態(tài)度，齊發(fā)力才有繁榮?！?br />“如果人人都唱衰，大家都沒信心，都不敢投錢、開店，這個(gè)行業(yè)還怎么能好起來？”
他說，飲品這幾年才叫行業(yè)，早幾年就是路邊小店。消費(fèi)者信心恢復(fù)得快，這個(gè)行業(yè)也會(huì)恢復(fù)得快。
王斌堅(jiān)信，等疫情結(jié)束，茶飲仍舊是具有市場(chǎng)空間的行業(yè)，“我認(rèn)為對(duì)于從業(yè)人員來說，不管是品牌、供應(yīng)鏈都仍有紅利，新茶飲未來仍然有幾年的黃金發(fā)展期，大家把握好機(jī)遇，積極一點(diǎn)，我們有信心?！?br /><<<點(diǎn)藍(lán)字，查看更多疫期營(yíng)業(yè)消息：疫期必看“門店清潔消毒指南”疫期必修課“無接觸配送”疫期人力成本怎么降
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