手沖 | 悶蒸注水也有講究？悶蒸應該怎么注水？

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com自從上次跟大家探討過悶蒸方面的問題之后，就不停有粉絲向小編提問了，其中有一個問題小編覺得挺有意思的——“悶蒸的注水有沒有什么手法啊訣竅啊，有什么講究嗎？”，所以今期就來跟大家探討一下，悶蒸注水的手法問題。在小編的長期觀察以及總結(jié)，很多小伙伴在悶蒸注水的時候，主要會存在一以下問題：1、注水不均勻。這種情況對于新手來說比較常見，在不熟悉手沖壺的時候也很容易發(fā)生：水柱忽細忽粗，繞圈不圓，注水不對稱，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無法完全沾濕咖啡粉，悶蒸效果大打折扣。最終導致后面注水萃取時，部分萃取過度，部分萃取不足，風味雜亂，容易出現(xiàn)澀味。2、注水太溫柔?？傮w來看，這種情況應該是很少出現(xiàn)的，即使有也不太不明顯，主要發(fā)生在使用細嘴壺的時候比較多：①、因為緊張或者不適應，有些人在面對一些特別（貴）的豆子的時候，會很小心翼翼地注水，擔心一不留神搞砸了一壺好豆子，殊不知，越是小心翼翼，越是認真謹慎，越容易出現(xiàn)問題。當你注水特別溫柔的時候，或者聽信所謂的“鋪水”的說法，注水的時候沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是濕潤了表面，讓水只能依靠毛細現(xiàn)象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。②、粉太細或者太多。粉太細，顆粒之間就緊密，水滲透的速度就會很慢，很容易發(fā)生漫出的現(xiàn)象，粉太多，粉層就厚，如果穿透力度不夠，水就會停留在表層，最后依然是水從邊緣溜走的結(jié)果。下面是小編示范的正常20克粉悶蒸注水：針對注水不均勻的問題，小編的建議就是—多練。練習落水——繞圈——收手的動作，保證全程水柱穩(wěn)定，盡量垂直，在悶蒸水量范圍內(nèi)，整套從內(nèi)至外，又從外之內(nèi)，回歸中心的動作要練到流暢穩(wěn)定。如果手沖壺實在很難控制，就考慮換一個順手的壺吧，畢竟豆子也不便宜啊。針對注水力度的問題，小編的建議有兩個：①，增加注水的力度，可以從水柱大小與注水高度兩方面著手，畢竟有些細嘴壺真的只適合細水流，水流一大就容易水柱傾斜，這時候就提高一下注水高度，讓重力加速度為你提供足夠的穿透力吧，當然，千萬不要搞到水花四濺哦。②，適當增加悶蒸的水量和時間。兵來將擋水來土掩，既然穿透力不夠，會使得實際悶蒸水量減少，速度減慢，那就增加一點水量，延長一下悶蒸的時間就好了。另外還有一個悶蒸時很容易讓人不爽的情況：冒粗泡。這真的是一種很容易打擊到自信心的情況，一套行云流水的騷操作，結(jié)果悶蒸的時候偏偏從邊上冒幾個大“鼻涕泡”，真教人挫敗。什么膨脹什么漢堡，經(jīng)不起一個粗泡的擾亂，完全無法入目。那么，除去美觀的因素，悶蒸時出現(xiàn)大氣泡，對于整體的悶蒸效果有沒有影響呢？小編的看法是：有影響，但是并沒有視覺效果那么夸張的影響。出現(xiàn)大氣泡一般是什么原因？①、注水太多太急，水就變成了一層薄膜，從上層包裹著下層的干粉，并慢慢浸濕下層，引起排氣，當水的張力與氣體上升的力度發(fā)生沖突，就容易形成大氣泡了。②、還是注水不均勻，當注水不均勻時，部分濕粉包裹這干粉，并慢慢滲透的時候，就會出現(xiàn)排氣不暢順，水因重力往下流而氣體往上升，自然就會出現(xiàn)沖突。小編來做一個反面的示范，當注水時從外往內(nèi)慢慢繞圈，讓外層的濕粉包裹住中間的干粉，就會出現(xiàn)很明顯的“鼻涕泡”了：由此可見，當你的悶蒸過程出現(xiàn)粗氣泡，自然就是證明你的注水不完美，即使注完水的一瞬間表現(xiàn)很好，等水慢慢把下層的干粉濕潤到的時候，是驢是馬一眼可見。那么補救的方法呢？也是上面講到：①、多練；②適當調(diào)整悶蒸水量和時間。只要能夠找到冒泡的原因，就能針對性地改正。最后，可能很多人會覺得，小編有點小題大做了，不就是30克的水嗎？慢慢注也就10秒時間，還講究什么手法？NONONO，悶蒸怎么注水，這的確是個很小的問題，很多人甚至從來沒有認真留意過怎么注水，也一樣可以沖出很好的手沖，悶出很漂亮的“漢堡”，那么我們這期探討的意義在哪里？其實啊，小編是想借這期悶蒸注水的問題，認認真真地跟大家分享一下關(guān)于悶蒸的要點、悶蒸的目的與悶蒸的效果。悶蒸，是為了讓咖啡粉先行排氣，同時膨脹形成一個良好的過濾結(jié)構(gòu)，后期能夠更好更均勻地進行萃取。悶蒸的要素，只有兩個：均勻，恰當。均勻地注水，均勻地悶蒸，在恰當?shù)臅r間和水量范圍內(nèi)進行悶蒸。悶蒸這個步驟，依然是沒有任何硬性的標準和規(guī)范，但良好的悶蒸，卻是通往完美出品的一條康莊大道。所以啊，小伙伴們，不要沮喪，也不要驕傲，手沖之路，路漫漫其修遠兮，吾等上下而折騰吧?！就诨仡櫋咳粘y試|悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？日常測試 | 悶蒸時間30秒是從注水開始算還是注完水才開始算？粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量