咖啡烘焙 | 梅拉德反應

每日精品咖啡文化雜志　【烘焙的定義】　　　　所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學反應，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過程。 【梅拉德反應】是什么呢？ 其實簡單來說，美拉德反應就是：蛋白質(zhì) ＋ 糖類，在 150 攝氏度以上高溫的烹煮，食物出現(xiàn)的焦香現(xiàn)象。還是不太清楚嗎？　梅拉德反應　　梅拉德反應是在咖啡烘焙過程中發(fā)生的化學反應中最為復雜反應，沒有之一！經(jīng)過梅拉德反應之后咖啡豆中的風味物質(zhì)會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應是產(chǎn)生咖啡萬千風味的最主要的反應之一?！　　　∶防路磻侵附M成氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經(jīng)過一系列的復雜反應生成褐色的化合物進而在反應后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應又被稱為非酶褐變反應。　　　　梅拉德反應過程　　　　在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應主要開始于脫水完成后豆色開始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應會直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會停止。但在，一爆快開始的時候，另外一個對咖啡風味有重要作用的反應，焦糖化反應將開始，它將跟梅拉德反應共用同一種反應原料—糖，導致一爆左右開始，梅拉德反應的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉(zhuǎn)黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發(fā)性有機化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應為咖啡帶來了風味、口感、顏色和復雜度?！　　　∧敲矗诳Х群姹旱倪^程中，可以通過調(diào)整烘焙的節(jié)奏間接的調(diào)整梅拉德反應的程度，進而對咖啡的風味進行調(diào)整。 由于梅拉德反應在攝氏80度之后再增加溫度對反應速率影響不大，所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調(diào)整的。延長梅拉德反應的時間，會產(chǎn)生更多的大分子的類黑素，會為咖啡帶來更厚重的口感、更加復雜和深沉調(diào)性的風味。 反之，更短的反應時間會得到更加輕盈的口感、復雜度低而且明亮的調(diào)性。過長的反應時間，可能會使咖啡的調(diào)性過于低沉、酸的質(zhì)感更加重、不干凈或者咽下后口腔有“干”的感覺。太短的反應時間，可能會使咖啡風味過于青澀和單調(diào)甚至幾乎沒有風味，出現(xiàn)類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過多的澀感，沒有質(zhì)感的口感。 隨著反應時間的增加，先是有清新的花香、果香到調(diào)性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但嘗到的花果香氣也會開始變?nèi)酢?img class="" data-ratio="0.7504553734061931" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/110851151.png" data-type="png" data-w="549" style="color: rgb(62, 62, 62); white-space: normal; font-size: 14px; line-height: 22.4px; text-align: center; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important; width: auto !important; background-color: rgb(255, 255, 255);" width="auto" />　　Cinnamon Roast：　　　　??肉桂烘焙:這是最輕度的一種烤制。在咖啡豆的表層沒有油脂。大型的咖啡豆制造商往往將這種輕度烤制的咖啡豆混到出售的咖啡豆里。因為這樣做可以節(jié)省開支而且增加數(shù)量。肉桂烤制的咖啡豆通常不會出現(xiàn)在?！　　　ity Roast：　　　　都市烘焙:烤制的名字首先出現(xiàn)在19世紀。通常意味著“濃”。不過隨著時間的推移人們烤制的咖啡豆的顏色越來越深，那么新的名字也就成為必然。今天“City”烘焙只是要比“肉桂烤制”的顏色深一點，人們用“Full City”來稱中度烤制的咖啡，在顏色上它微深于“肉桂烤制”?？Х榷沟谋韺右矝]有油脂?！　　　ienna Roast：　　　　維也納烤制:這是烘焙的下一級，習慣上講Vienna Roast是一種混合的咖啡豆來自于不同的烘焙時間。但事實上咖啡豆在這個烘焙時期豆身內(nèi)部的油脂剛剛在表層出現(xiàn)，在表層上出現(xiàn)了有深棕色的斑點。這是一種中度烤制的現(xiàn)象?！　　　talian Roast：　　　　意大利烤制:這是更下一級。在這時咖啡豆的表面油脂覆蓋過半?？Х榷沟念伾乔逡簧哪逃颓煽肆Φ淖厣?。意大利拷制在濃淡選擇、拷制色澤上因地而異?！　　　rench Roast：　　　　法式烤制:歐洲人喜歡用的咖啡豆通常要烤到咖啡豆的表面布滿了油脂，顏色像苦巧克力，這個階段咖啡豆已經(jīng)很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。這是比較濃重的口味。免責聲明：網(wǎng)站部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！