【導(dǎo)讀】roast雜志2017年5-6月刊（中文版）即將發(fā)行，本期刊登了咖啡專業(yè)人士Keneth Davids最新的咖啡評(píng)論“New Roasting Companies Carry the Third -wave Torch”這篇文章，這里為精華內(nèi)容節(jié)選，歡迎移步本文最后訂閱最新一期雜志，咖啡職人都在看！
根據(jù)舊金山人權(quán)組織Global Exchange調(diào)查，全美有1200多咖啡烘焙商，除了那些購(gòu)買，沖煮，飲用咖啡的終端消費(fèi)者，咖啡烘焙商是咖啡這個(gè)龐大且復(fù)雜產(chǎn)業(yè)鏈的最后一環(huán)，咖啡產(chǎn)業(yè)鏈涉及一億勞動(dòng)人口，包括:50個(gè)咖啡種植國(guó)家的生產(chǎn)者，咖啡豆處理加工者，（這些人專門從事咖啡生豆的處理，不同于咖啡種植者和咖啡采摘者）；咖啡進(jìn)出口商；以及咖啡烘焙商。
在整個(gè)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中烘焙商可把控的利潤(rùn)空間最大，他們的責(zé)任感，專業(yè)態(tài)度及行為不僅影響了產(chǎn)業(yè)鏈的其它環(huán)節(jié)而且對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)也起到?jīng)Q定性的作用。
大多數(shù)埃塞俄比亞的“傳統(tǒng)”咖啡屬于干凈明亮的水洗咖啡風(fēng)格，但是因?yàn)楫a(chǎn)地氣候變化，干旱等原因，再加上咖啡烘焙商現(xiàn)在對(duì)于水果風(fēng)味的偏愛(ài)，日曬處理法咖啡正受到更廣泛的歡迎。過(guò)去幾年中我們杯測(cè)了上百種日曬咖啡，多數(shù)來(lái)自于埃塞俄比亞。杯評(píng)結(jié)果不一，這些咖啡有發(fā)酵明顯的咖啡（得分在80-90之間），也有精致處理的日曬咖啡（花香果香交相輝映，并帶有堅(jiān)果，巧克力，木質(zhì)香氣）。
高端精品咖啡的發(fā)展特征：本次對(duì)新興咖啡烘焙商的杯評(píng)，著重反映了“第三波浪潮”中新興烘焙商在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中的主題：直接貿(mào)易，精品咖啡在經(jīng)濟(jì)及環(huán)保領(lǐng)域的可持續(xù)性發(fā)展，以及對(duì)店內(nèi)員工及消費(fèi)者的引導(dǎo)和教育。
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