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不同研磨度下，破渣前的品質(zhì)及破渣的進(jìn)度（全部攝影by Neal Wilson）作者：Neal WilsonNeal Wilson自2000年開始在Wilson's Coffee & Tea烘焙咖啡。SCAA專業(yè)講師, YouTuber (N3Roaster),咖啡烘焙活動Typica的發(fā)起人。編譯：Anita杯測是咖啡行業(yè)中非常普遍的做法，雖然杯測有明確的規(guī)范，很少有公司投入精力研究什么樣的杯測做法將最適合他們的需要，更不用說驗證他們的慣例是否與他們聲稱所使用的標(biāo)準(zhǔn)一致。確定杯測標(biāo)準(zhǔn)時候，創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)的過程稱為中心線管控，意思是減少變量并在某些情況下提高效率?？梢宰屇愕臉颖驹u價更連續(xù)一致，同時也更容易區(qū)分相似的咖啡。首先，重要的是要了解為什么杯測的標(biāo)準(zhǔn)是這樣的，這其中有操作方面的考慮。例如，如果評測人杯測之前已經(jīng)破渣了，就很難可靠地判斷咖啡的香氣。
細(xì)研磨度破渣前的照片舉另一個例子，深度烘焙可以掩蓋你想要檢測的瑕疵，而極度淺烘焙的咖啡質(zhì)量也難以區(qū)分。杯測的目標(biāo)在于確定標(biāo)準(zhǔn)，因而許多杯測中的變量為了應(yīng)用的更廣泛而被標(biāo)準(zhǔn)化了。一部分原因是不同的公司使用的設(shè)備多種多樣，容量不同，焙燒樣品的技能也因人而異；另一部分原因是凡是咖啡產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的范圍內(nèi)都可以確保通過杯測來進(jìn)行最基本溝通。而設(shè)定一個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人需要保證這些標(biāo)準(zhǔn)是實際可行的，以確保標(biāo)準(zhǔn)被廣泛采用，但個體公司往往為公司的設(shè)備及人員的技術(shù)設(shè)置較為嚴(yán)格的流程指標(biāo)。這樣進(jìn)行杯測就從容的創(chuàng)建了一個標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地確保杯測測出的差異是由于咖啡的不同，而不是由于準(zhǔn)備過程中的其它因素。公司記錄好內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)即可以確保同一標(biāo)準(zhǔn)被公司內(nèi)的所有人一致使用。
粗研磨度破渣前的照片中心線管控杯測規(guī)范，要從識別變量開始?？Х仁窃趺春姹旱?？咖啡粉與水的比例是多少？烘焙，研磨，和杯測各需要多少時間？咖啡產(chǎn)地在哪？杯測用什么水源？水有多熱？在咖啡上注水和破渣之間預(yù)留多長時間？對應(yīng)這些問題，我們可以設(shè)計一個實驗。準(zhǔn)備同一種咖啡豆，只改變單一變量。我建議可用多種咖啡重復(fù)這個實驗。選擇幾種你最感興趣的咖啡，其余的選擇一些與它們較相似的咖啡。這樣可以評估在每組測試中相似的咖啡是否容易被區(qū)分出來，同時可以確保你設(shè)定的一套標(biāo)準(zhǔn)在多種咖啡中都是合理及適用的。在設(shè)計實驗時，請確保你測試的內(nèi)容可以重復(fù)進(jìn)行。例如，有許多人們每天都使用的很順利的樣品烘焙機(jī)，就不屬于有效的杯測儀器。難道小量的樣品豆能進(jìn)行全面的測試嗎？也許可以，不然的話可以跳過標(biāo)準(zhǔn)中烘焙部分的實驗。然而有像樣的儀表和控制機(jī)能的幾種烘焙機(jī)，足以規(guī)范杯測所需的烘焙度。如果你有這種性能的機(jī)器，沒有理由不使用它。如果你沒有這種能力，那么制定一個假設(shè)你能做到的烘焙標(biāo)準(zhǔn)是沒有意義的。當(dāng)你進(jìn)行這些實驗時，記錄結(jié)果是很重要的。這樣你的標(biāo)準(zhǔn)與你所使用的工具更息息相關(guān)。例如，SCAA杯測標(biāo)準(zhǔn)定義了研磨度為70%到75%的，經(jīng)20目篩的顆粒。沒有人有這樣的度數(shù)設(shè)置的研磨機(jī)，很多地方做杯測也沒有篩網(wǎng)。通過檢驗在不同的研磨程度下你的杯測過程的情況，可以確定這款研磨機(jī)什么研磨度最適宜，在杯測中把這個位置記錄下來。
破渣后撈渣前的咖啡如果研磨度的標(biāo)準(zhǔn)不是使用目篩來定，而是“研磨度#5”，那么大家會傾向與買同一款研磨機(jī)。由于研磨機(jī)需要經(jīng)常校準(zhǔn)，保留一些標(biāo)準(zhǔn)樣品也可以有助于與未來研磨出的咖啡進(jìn)行比較。如果你有工具來測量顆粒尺寸及分布，保留標(biāo)準(zhǔn)樣品仍然可以在定期檢查的時候幫助對比研磨機(jī)的粗細(xì)粉分布是否與之前大致相同。一旦你的實驗中出現(xiàn)了新的杯測標(biāo)準(zhǔn)，記得要更新公司內(nèi)部的杯測記錄。如果你使用了新設(shè)備或設(shè)備維修時影響了該設(shè)備的性能，需要記錄這可能會怎樣影響杯測結(jié)果，并決定是否需要更新任何杯測標(biāo)準(zhǔn)。如果需要更新，這些變化需要傳達(dá)給每個將參與杯測的人。這似乎工作量很大，但最終的結(jié)果是你會更加認(rèn)可為什么杯測標(biāo)準(zhǔn)是這樣的，你也會有一個更嚴(yán)格的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，使你更容易的根據(jù)你的杯測結(jié)果作出適當(dāng)?shù)臎Q定。它也可以是一個很好的訓(xùn)練項目，還有對于某些類型的人，它會是一個極大的樂趣。▼▼▼更多精彩內(nèi)容請訂閱Roast雜志
