咖啡不好喝，是咖啡師的錯嗎？

老板很摳，店用豆是幾十塊半磅的水洗耶加，然后要我做出日曬瑰夏的風味來招呼客人，我該罵人嗎？一杯咖啡的呈現，經歷了種植、處理與烘焙，最后再到萃取，這過程中的每一個環(huán)節(jié)都至關重要，最終會直接影響到飲用的感官呈現。在咖啡市場持續(xù)發(fā)展的當下，做為消費者的我們，不只接觸到越來越多產地以及各種處理法的咖啡。 在滿足獵奇的欲望之外，一杯咖啡的質量辨識，甚至是咖啡生豆的質量好壞，不只與所付出的金錢有關，更與我們的身體健康有關。酸、甜、干凈度與生豆質量一杯咖啡的呈現，經歷了種植、處理與烘焙，最后再到萃取，這過程中的每一個環(huán)節(jié)都至關重要，最終會直接影響到飲用的感官呈現。在精品咖啡越來越發(fā)達的今天，在品嘗上我們越來越追求細膩與美感，不只追求鳥語花香且層次多變的香氣，也希望酸甜如果汁般明亮跳躍。 而這一切不只需要精湛的沖煮技藝、以及純熟的操爐技巧，更取決于精耕細作的生豆質量。那么問題來了，一杯好咖啡既要烘焙與萃取得當，一切又取決于生豆質量，但我們要如何確認手上的這杯咖啡的生豆質量呢？從生豆質量的檢驗上來看ACE卓越咖啡聯盟旗下的COE競賽杯測制度，以及美國的咖啡質量學會CQI在生豆質量的判斷，當數目前最主流的判別標準。 其中咖啡質量學會CQI的判斷方式，是從咖啡生豆的外觀、瑕疵數量、氣味再到實際杯測等一連串過程。 而卓越咖啡聯盟ACE的COE制度，則是直接由杯測咖啡樣本來進行判斷。生豆質量的判斷除了判別生豆的外觀以及氣味之外，我們實際從飲用感官上分析，咖啡入口后的感受不外乎味覺、鼻后嗅覺與觸覺，而這些感官上的呈現，與種植、后處理有個密切的因果關系。就COE的角度來看，質量的好壞則直接反應在咖啡的酸質與甜度與干凈度上。咖啡內的有機酸是植物生長過程的重要產物，在經驗上來說，高海拔地區(qū)所種植的咖啡也意味著具有優(yōu)異的酸質，而我們進一步的細究可以發(fā)現，咖啡生豆內有機酸種類豐富，包含了蘋果酸、檸檬酸、綠原酸、奎寧酸以及少量的醋酸、蟻酸、琥珀酸等。其中綠原酸雖然是很好的抗氧化物，但是在味覺感受上帶有較強的苦味，以及低沉的酸感，也是咖啡生豆本身苦味與澀感的主要來源。 而綠原酸的含量恰巧與種植的海拔成反比關系（海拔越高綠原酸比例會降低）。 我們也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及觸覺上的澀感，并依此作為咖啡質量的判斷條件之一。 以COE的杯測評分角度來看，低沉的酸澀不只影響到酸質Acidity這個項目，更是影響到咖啡的干凈度Clean Cup的項目評分。海拔、采摘時間與處理法的影響我們接著往高海拔的種植條件上來看，糖份在咖啡豆里占有非常重要的地位，其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要來源之一，也是烘焙過程創(chuàng)造香氣的重要原料。 而蔗糖的含量不只與海拔有關，據數據顯示，海拔每升高300公尺，蔗糖含量即增加10％。 原因在于海拔越高，種植環(huán)境的溫度則越低，并且白天與夜晚的溫差越大，正好可減緩咖啡的生長速度，同時讓咖啡累積更多養(yǎng)分──而這也正是為什么我們講究咖啡種植海拔的原因。從咖啡熟成的過程來看，蔗糖的含量隨著咖啡櫻桃越來越成熟而增加。 未熟的果實里仍含有大量的有機酸，且尚未轉化成糖分，只有當果實成熟時，咖啡果內的有機酸轉換成豐富的糖分，咖啡的甜度才會增加。 反觀綠原酸與其他有機酸則各有不同的變化。 首先綠原酸在果實成熟前，就已經逐漸降低含量，而蘋果酸與檸檬酸，則隨著咖啡櫻桃的熟成而有不同程度的增加。也因此除了咖啡的種植海拔之外，咖啡豆的采摘又是影響質量的一大關鍵──摘取未成熟的果實，最直接、明顯的體現就是酸澀且甜度不足；過于成熟的咖啡則會產生發(fā)酵味，甚至會產生霉味等瑕疵風味，進而影響咖啡風味的干凈度。所以摘采熟成恰當的咖啡櫻桃，以及避免與未熟、過熟的果實混合，才能保證有著風味明亮且酸甜活潑的高質量生豆。 另外，后處理過程也會對咖啡的酸質以及甜度產生影響。 例如過度的水洗發(fā)酵會讓酸質過于尖銳，以及增加醋酸與乳酸的含量，讓咖啡飲用起來過于尖酸刺激。造就咖啡豐富滋味的酸與甜了解了種植與后處理的部份，我們就會恍然大悟──原來咖啡明亮活潑的酸與輕快討喜的甜是如此得之不易，不只取決于種植海拔以及微型氣候，摘采與后制過程的嚴謹與專業(yè)更是影響廣泛。 好的酸如水果般復雜明亮，不好的酸貧乏且無趣，這點是咖啡質量辨識的重點中的重點。在此我們更講究酸的質量，怎么說呢？ 酸的強度是與甜味搭配的重點，從我們日常生活的水果來看西瓜就是甜度高但是酸度低的水果，而菠蘿與百香果則是甜度與酸度搭配精彩的水果──這就是我們所講究的酸甜搭配，也因此酸與甜的搭配更是食物料理的一項重點。同樣的酸甜搭配強度，我們可以在一些蜜餞類找到，例如酸梅、烏梅干...... 等。 當我們拿新鮮水果與上述的這些酸梅、烏梅干進行對比，就會發(fā)現：兩者雖然有著相似的酸甜感，但仔細分析下來，明顯缺乏了明亮與活潑的感受。我們不妨做個小實驗：在捏著鼻子吃下蜜餞類以及新鮮的百香果、菠蘿后進行比對，就會發(fā)現新鮮水果不只在味覺上有著酸甜的跳躍感，更帶著明亮感以及復雜性，而這個復雜性也就是我們所說的酸質(Acidity)。所以在質量的鑒定上我們不只喝酸的度，更是喝酸的質量與復雜性。而說到甜的復雜性就更容易懂了，如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感，還具有如水果糖般甜味，則甜味的感受將會更加豐富強烈。 也難怪在COE的評分表中將甜(Sweet)與酸質(Acidity)依質量狀況給予評分，質量不佳的酸與甜不只表現在各自的項目，更進而影響到干凈度以及風味的呈現，以及咖啡的整體評測結果。烘焙度造成的各種風味消長生豆的酸與甜造就了咖啡的復雜性與豐富性，而高質量的生豆就烘焙的角度來探討，咖啡生豆的糖分以及有機酸含量直接影響烘焙后的的表現。 以糖為例，在烘焙過程中的焦糖化即是以糖為原材料所進行的化學反應，并且能產生各種芳香物質，以及具有酸味的酸類物質與帶有甘苦味的焦糖化物質。 隨著烘焙度的增加，焦糖化程度也就越高，就味覺上來看，咖啡的甜味與苦味會隨著烘焙度而成此消彼漲的狀況，而在香氣上則逐漸出現奶油、蜂蜜、焦糖等甜香氣。 由此看來高甜（糖）度的高質量生豆不只在味覺上能給予愉悅的甜味，在烘焙上更給烘焙師寬廣的揮灑空間。而咖啡內的較明亮有機酸，如檸檬酸、蘋果酸則隨著烘焙度越深而降低濃度。 低沉酸澀的綠原酸與奎寧酸，也會隨著烘焙度的加深而分解與合成其他復雜物質，改變了咖啡的苦澀。綜合上述的影響，烘焙不只直接影響到飲用過程中的味覺感受，更影響到了咖啡入口后鼻后嗅覺的感受。 也難怪COE生豆競賽的烘焙度會落在較淺的一爆密集到爆聲結束之間，這樣不只能盡量保留了咖啡的酸質，也盡量降低焦糖化反應對味覺以及香氣的影響，藉此讓杯測師們能更加了解生豆的質量。 而在咖啡品鑒上，當咖啡入口后我們對于味覺與口腔內觸覺的感受是來得更加強烈的，故酸質、甜味與干凈度的品測更顯得重要許多。所以，喝不出咖啡的好壞不是你的問題，是你的打開方式不對。本文節(jié)選自《咖啡志》雜志，撰文、圖片提供／達文西咖啡驛站。【更多咖啡深度好文，點擊閱讀】

開咖啡館，與浪漫無關！咖啡沖煮完美指南，咖啡人都在看咖啡館都在播的視頻（高清），搶先收藏！做咖啡難嗎？不難，看完這篇就懂了！手沖咖啡實用技巧彭于晏：我想做杯手沖咖啡給你喝