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那些“情懷”的開端咖啡館，在現(xiàn)在的文化背景下，總被大家認(rèn)為是文藝，慢生活，優(yōu)雅的地方。也是這種背景，讓現(xiàn)在很多少年少女憧憬有家咖啡館，在這些“文藝青年們”的臆想當(dāng)中，都渴望擁有一個(gè)，安靜慵懶的咖啡館。
想想看，在一個(gè)閑暇的午后，咖啡館中播放著Jazz風(fēng)格的音樂，聽著86的拍子，少年們坐在窗邊的位置，陽(yáng)光恰巧從窗戶灑進(jìn)來，風(fēng)溫柔的吹過，桌上的書被翻動(dòng)了，刷刷刷的發(fā)出聲響。
客人就那幾個(gè)，卻又氣氛極好，咖啡館的戶外或者后庭最好還有個(gè)花園，里面綠樹成蔭，鳥語(yǔ)花香。此般與世隔絕，淡然雅致。此般光景，該是有多美好。
于是很多人為了這個(gè)小夢(mèng)想都紛紛投入到咖啡當(dāng)中來。當(dāng)然了，我也曾是當(dāng)中一員。那么問題來了，這些美好的畫面內(nèi)藏什么樣的信息呢？赤裸裸的告訴你：1.客人少2.少年很閑，都一起跟客人過午后了也就是說，收益不高。撇開賺錢，有個(gè)大花園的咖啡館租金要多高？筆者就不幫各位算了。當(dāng)開店的人這么去構(gòu)想一家店的時(shí)候，這樣所謂的情懷，根本就不在咖啡上，賣的都是他們所向往的一種生活形態(tài)而已。那這樣開店的意義在哪里？是為了虧錢嗎？腦子被抽了吧？筆者看到這種朋友，心里的表情是這樣的，當(dāng)然提供一個(gè)美好的環(huán)境給顧客是必須的事情。
說句實(shí)在話，打開門做生意，撇開所有條條框框，最終最直接的目的都是為了盈利。但總有些噴子會(huì)說，我就不掙錢，筆者我XXX就不信了，你開一家館真的一毛不掙？且不說你能連續(xù)虧個(gè)大半年甚至一年兩年，一家虧十年都還是虧的店，誰(shuí)會(huì)做？而且所謂情懷的定義又是什么？做好一杯咖啡就是情懷？還是營(yíng)造一個(gè)文(zhuang)逼(bi)的環(huán)境是情懷？這些都屬于無腦抒情。倒不如說你有追求，店的定位是這樣子的，但是也別忘了，情懷真的不能當(dāng)飯吃。但不能否認(rèn)，這些情懷是支撐一個(gè)咖啡人走下去的信念，但要長(zhǎng)久的對(duì)外做到很有情懷，先把錢賺了再說。做咖啡僅僅只是“做咖啡”嗎在撰寫此文之前，筆者讀到一篇名為“咖啡師，你跑偏了嗎”的文章，當(dāng)中提到了現(xiàn)在很多咖啡店老板的心聲：“我最害怕開口閉口都是咖啡的應(yīng)聘者”很多剛?cè)胄械目Х葞?，都?huì)向往著有很好的技能，精湛的拉花，或是做出一杯好喝的咖啡。某一天能活躍于各種比賽上，耀武揚(yáng)威，得到眾多同行的認(rèn)可甚至是膜拜。
或許就是這種想法，讓咖啡這個(gè)行業(yè)越發(fā)變得死寂。沒發(fā)現(xiàn)嗎？越是這么鉆進(jìn)咖啡當(dāng)中，咖啡的圈子，就越窄。越深，消費(fèi)的就越剩下同行。對(duì)咖啡的出品執(zhí)著是一件好事，這也是每一家咖啡館的天職。但咖啡館，只是做咖啡就夠了嗎？先來給大家講個(gè)笑話，是從朋友圈當(dāng)中看到的。一個(gè)咖啡師朋友這么講當(dāng)天
媽的，店里的服務(wù)員都請(qǐng)假了，大周末的生意出奇的好，我堂堂一個(gè)咖啡師竟然要出去幫忙端盤子收盤子。什么鬼？？有一前輩看到了，這么跟我講，如果我是老板，早把他踹出門了。其實(shí)在SCAA的課程里面，有一門必修課，叫顧客服務(wù)，很多咖啡業(yè)者或許都會(huì)忽略一個(gè)大環(huán)境——咖啡師身處的咖啡行業(yè)，并沒有跟其他餐飲企業(yè)不同，性質(zhì)都是服務(wù)行業(yè)。請(qǐng)用心看看，在酒店餐飲行業(yè)的教科書當(dāng)中，里面沒有咖啡師，只有水吧服務(wù)員，廚務(wù)服務(wù)員，收銀員，客房服務(wù)員，前臺(tái)等等。他們要做的都朝著一個(gè)共同點(diǎn)，那就是在他們的職責(zé)范圍內(nèi)，給客戶提供滿意的服務(wù)。
可別忘了咖啡師制作的每一杯咖啡，最終消費(fèi)的都是客人，無論咖啡多好喝，沒有人消費(fèi)，最終還是變成下水道的腹中之物。況且現(xiàn)在市場(chǎng)所提及的第三波咖啡浪潮，強(qiáng)調(diào)著精品的概念，通過手沖，虹吸等沖煮方式向消費(fèi)者直接呈現(xiàn)由咖啡產(chǎn)地帶來的各種風(fēng)土特質(zhì)，有如品酒。這就更考驗(yàn)這個(gè)市場(chǎng)的文化普及程度了。國(guó)內(nèi)主流大眾群體對(duì)咖啡的認(rèn)知很多都停留在雀巢這樣的速溶產(chǎn)品上， 再者則是星巴克這樣的連鎖大企業(yè)，他們所制作的都是意式類的飲品，更多甚至是咖啡配合各種奶糖制作的飲品。這樣的市場(chǎng)背景下，咖啡師一味做著自己想做的咖啡，并強(qiáng)加于顧客，顧客會(huì)一臉茫然。（如下圖）
所以做咖啡就更不是單單只是做咖啡那么簡(jiǎn)單，從業(yè)者一旦進(jìn)入吧臺(tái)，兼顧的就是服務(wù)和傳承的角色。反過來想想，你到一家餐廳消費(fèi)，服務(wù)員沒給你很好的服務(wù)，還黑著臉，端盤子到桌子上還發(fā)出不悅耳的聲響。多不好的體驗(yàn)。況且客人來消費(fèi)是塞錢進(jìn)店口袋，不應(yīng)該笑臉盈盈的迎接客人么？雖說大部分是交給老板的，可老板這時(shí)要講話了，老板沒錢收，怎么養(yǎng)活你們這些咖啡師啊。店內(nèi)生意好了，自然會(huì)有更好的待遇了。除非老板不會(huì)做人。當(dāng)然，上述情況對(duì)奇葩或是愛找茬的客人例外?？腿吮环?wù)好了，自然就會(huì)有好印象，人都喜歡被服務(wù)，自然而然就會(huì)有消費(fèi)的傾向了。品質(zhì)與服務(wù)最后，我們發(fā)起了一個(gè)投票，在一個(gè)閑暇的午后，你想找個(gè)咖啡館度過，你會(huì)選擇怎么樣的咖啡館呢？或許有些讀者會(huì)深感矛盾，為什么沒有第三個(gè)選項(xiàng)呢，其實(shí)有的：那就是主流現(xiàn)狀——出品很一般，服務(wù)也很一般的咖啡店。
