為什么要到咖啡館喝咖啡

一些問(wèn)題愛(ài)好者總會(huì)向咖啡館提問(wèn)Christina我怎么才可以沖到像你們店里一樣?。縃anna為什么我自己煮的咖啡沒(méi)你們好喝？Abby在家要怎么做，可不可以教教我做咖啡呢耐心看完以下文章，或許就明白這些問(wèn)題的答案。其實(shí)制作一杯好咖啡，并沒(méi)有想象中的那么簡(jiǎn)單。咖啡煮制的4個(gè)大要素 水咖啡的研磨 咖啡豆沖煮的要素about Water| 關(guān)于水水質(zhì)

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咖啡當(dāng)中98%的物質(zhì)都是水，所以，水是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。好的咖啡館在水上面都會(huì)下功夫，各種過(guò)濾，反滲透保證水質(zhì)。水質(zhì)是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，但并不是符合國(guó)家引用標(biāo)準(zhǔn)的水都可以做出美味的咖啡。愛(ài)好者們有些會(huì)直接使用家中的自來(lái)水，這在一些北方城市并不可取。我們會(huì)用到ppm（Parts per million）來(lái)表示濃度，也稱百萬(wàn)分比濃度。通過(guò)測(cè)量溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬(wàn)分比得出相應(yīng)濃度值。詳盡的資訊各位往后可以參閱我們關(guān)于水的文章。水當(dāng)中含有各種各樣的金屬離子，而不同金屬離子的占比將會(huì)極大的影響大咖啡的質(zhì)量。各種金屬離子在水中的總含量越高，水的ppm值也會(huì)越高。超過(guò)300ppm的水，并不太適合制作咖啡，口感會(huì)相應(yīng)厚重，有干涸感，咖啡萃取環(huán)節(jié)容易造成萃取不足。比較理想的范圍會(huì)是30-250之間。但不要用到蒸餾水，蒸餾水通常是純水。純水制作咖啡極其容易過(guò)度萃取，咖啡就會(huì)苦澀，高酸度也會(huì)讓人不適。水質(zhì)把控好了，咖啡才能有更好的表現(xiàn)。水溫

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咖啡煮制過(guò)程當(dāng)中水溫是一個(gè)非常值得注意的環(huán)節(jié)。眾所周知，溫度越高，各種物理化學(xué)反應(yīng)都會(huì)越快，太高的水溫也會(huì)容易使得咖啡過(guò)度萃取。而太低的水溫也會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取不足。一個(gè)適合一款咖啡沖煮的溫度是很重要的。about Grind| 關(guān)于研磨實(shí)際上咖啡研磨會(huì)極大的影響到咖啡的出品。關(guān)于磨豆機(jī)

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市面上你能見(jiàn)到的磨豆機(jī)有三大種類(lèi)：平行刀盤(pán)，鬼齒刀盤(pán)，錐形刀盤(pán)。(下圖往右滾動(dòng)看更多)平刀鬼齒錐刀不同刀盤(pán)的研磨效果也會(huì)產(chǎn)生不一樣的萃取效果，很多人對(duì)咖啡豆研磨不以為然，其實(shí)研磨過(guò)程中碎片的形狀、粗細(xì)都會(huì)直接影響到最終咖啡的品質(zhì)。不好的磨豆機(jī)研磨會(huì)伴隨很多極細(xì)的粉末，我們稱為細(xì)粉，太多的細(xì)粉，容易造成過(guò)萃。另一方面不好的磨豆機(jī)的研磨均勻程度也不高，手磨為例，由于轉(zhuǎn)速不理想，研磨不均是家常便飯，這就是為什么你用手磨，比不上人家好機(jī)子磨出來(lái)的好喝。關(guān)于研磨度

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咖啡的粗細(xì)關(guān)系到萃取環(huán)節(jié)中咖啡與水的接觸面積。研磨度越細(xì)，咖啡粉的顆粒也就越多，相應(yīng)的與水接觸的總面積就越大。反之，越粗，顆粒越少，接觸面積也越小。太細(xì)的粉末容易過(guò)萃，太粗的粉末容易萃取不足。如何把控好關(guān)于研磨度的使用，都是咖啡店需要解決的事。下圖是一個(gè)關(guān)于研磨度的建議，實(shí)際操作可以橫向調(diào)整，從左到右，從細(xì)到粗。about Beans| 關(guān)于咖啡豆咖啡豆可謂是咖啡煮制環(huán)節(jié)中的核心環(huán)節(jié)了。精品咖啡的要義就是通過(guò)各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌殃P(guān)，展現(xiàn)出咖啡獨(dú)特的【Terrior】地域滋味。不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆的風(fēng)味特性都不一，怎么通過(guò)烘焙去表達(dá)，也是精品咖啡館的一個(gè)很傷腦筋的環(huán)節(jié)。當(dāng)然并不是所有咖啡館都會(huì)自己兼顧烘焙這一環(huán)節(jié)，但是，了解豆性也是維持好出品的一個(gè)關(guān)鍵。關(guān)于烘焙度

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不同的烘焙度將直接影響咖啡的風(fēng)味表達(dá)。如下圖，由左到右，從上到下，烘焙度由淺入深。不同烘焙程度都會(huì)有不一樣的風(fēng)味表現(xiàn)，并不是所有咖啡豆都適合一個(gè)烘焙度，不同產(chǎn)區(qū)需要相應(yīng)的調(diào)節(jié)烘焙曲線。但是不可否認(rèn)的是，烘焙度越深，咖啡相對(duì)會(huì)更苦澀一些。但新鮮的深烘在最佳風(fēng)味期都會(huì)有甘醇的口感。咖啡在烘焙之后風(fēng)味并非處于最佳狀態(tài)，所以需要一個(gè)靜置的過(guò)程讓其風(fēng)味發(fā)展。而哪一款咖啡到哪一天會(huì)更好喝一些，這又是一件很需要注意的事，只能通過(guò)每天的把控嘗試，才能得出經(jīng)驗(yàn)。about Brew| 關(guān)于咖啡沖煮最后我們說(shuō)說(shuō)沖煮。沖煮環(huán)節(jié)可謂是層出不窮。各種萃取方式，手沖、虹吸、愛(ài)樂(lè)壓、法式濾壓壺等等。不同的沖煮都會(huì)帶來(lái)不一樣的風(fēng)味?？Х葲_煮過(guò)程中變量相當(dāng)多，所以嚴(yán)格控制每一次變量，保證出品的一致性，是很難的。就以手沖咖啡為例。你會(huì)見(jiàn)到各種各樣的濾杯，梯形杯，聰明杯，v60，蛋糕杯等等。這些濾杯的萃取原理是什么？咖啡粉在萃取過(guò)程中粉的翻滾狀態(tài)是怎么樣的？不同濾杯都不一致。下圖為市場(chǎng)主流的一些濾杯。Hairo V60Kalita梯形濾杯Bonavita蛋糕杯Mr.Clever聰明杯在選擇好濾杯后，沖煮過(guò)程中我們又要注意，水與咖啡粉的配比，1克的咖啡粉要比對(duì)多少克的水呢？1:14:，還是1:16，還是重口味的1:8？這也需要我們根據(jù)咖啡豆性質(zhì)的不同進(jìn)行定性。注水時(shí)我們也需要權(quán)衡沖煮的手法，慢速注水？大水流快沖？細(xì)水流多次攪拌？不同的注水方式會(huì)導(dǎo)致萃取過(guò)程的不一，所以找到適合一款咖啡的注水方式也是很重要?？赐晟鲜?要素之后是不是覺(jué)得做咖啡很難呢？在家做咖啡為什么沒(méi)有在人家店里好喝？哪一個(gè)環(huán)節(jié)你注意好了，沒(méi)注意好了呢？Because Great Coffee Doesn't Just Happen.——好咖啡來(lái)之不易一杯好咖啡的出現(xiàn)有時(shí)是個(gè)意外，但咖啡館要通過(guò)整合上述所有的要素。穩(wěn)定咖啡的出品，把一次次的意外，變成你每次點(diǎn)的一杯杯好咖啡的常態(tài)，是非常不容易的。你所喝到的每一杯好喝的精品咖啡都集合了咖啡師、店家的辛勤勞動(dòng)。無(wú)數(shù)杯咖啡的沖煮嘗試，無(wú)數(shù)次水溫，沖煮方式，研磨，烘焙度的調(diào)整，天知道你給的幾十塊一杯的咖啡背后，有多少艱辛？這是普通消費(fèi)者，愛(ài)好者所不會(huì)注意到的一面。買(mǎi)一包店家的咖啡豆，就希望能沖到像店家一樣好喝，那是很難做到的事。而這些你在家做不到的事，正是別人擁有的，你沒(méi)有的技能。是的，這就是為什么你要到咖啡館喝咖啡的理由，有些辛苦錢(qián)，你是值得花的。但如果你真的想做到和咖啡館一樣好喝，問(wèn)你的錢(qián)包一個(gè)問(wèn)題——“錢(qián)包，準(zhǔn)備好傾家蕩產(chǎn)了嗎”：-)以上這篇文章適用于用心做咖啡的精品咖啡館請(qǐng)自覺(jué)過(guò)濾那些名氣很大咖啡很隨便的店，也歡迎留言拍磚【咖啡熱點(diǎn)文章，點(diǎn)擊閱讀】千萬(wàn)別說(shuō)你是咖啡師最美拉花圖集，一打開(kāi)就停不下來(lái)咖啡杯測(cè)不會(huì)說(shuō)謊咖啡師很生氣后果很?chē)?yán)重，如何擺平？你為什么要開(kāi)咖啡館？如何拍出高逼格咖啡照你為什么要當(dāng)咖啡師？我家磨豆機(jī)比你家咖啡機(jī)還貴？That's right！沖煮好咖啡的五大要訣，缺一不可！