咖啡行業(yè)交流請加飲品界 精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴??！
為了沖煮出頂級的濃縮咖啡，我認為【4個M】的調(diào)和與融合很重要?！ 〉谝粋€是[Mistura]。意思是咖啡豆種類的配合。在意大利，濃縮咖啡的咖啡豆至少要綜合5種以上的咖啡豆?！ 】Х劝膳_師傅一定要清楚自己使用的咖啡豆綜合了那幾種咖啡豆。這是為了了解自己沖煮出來的濃縮咖啡究竟是什么味道。對咖啡豆的了解深，才能向客人清楚的說明。‘你們店里用的是什么樣的咖啡豆呢?’但客人這么詢問的時候，若回答‘不清楚’的話，我想就很難將濃縮咖啡的美味讓更多的人知道吧。所以，選擇咖啡豆的時候一定要向業(yè)者詢問清楚相關的資訊。
磨豆機和咖啡機的設定 第二個M指的是[Macinino]。也就是咖啡豆的研磨方法。理想的咖啡粉狀態(tài)，是用7G咖啡粉沖煮時，可以在20秒到30秒之間沖煮出20cc-35cc的濃縮咖啡。為了能夠達到這般理想的狀態(tài)，就必須找出最適合的研磨方法。由于這和磨豆機的調(diào)整有些許關系，所以依據(jù)使用的咖啡豆種類不同，其所謂適合的研磨方法也會不一樣。 先試著沖煮一次，如果不到20秒就完成的話，可以將刻度調(diào)細一點。相反的，如果濃縮咖啡只是滴滴答答的落下，超過30秒才完成的話，就要將刻度調(diào)粗一點。這是要注意的一點是，改變刻度之后，重新研磨的咖啡粉不可能會馬上落下來。因為磨豆機里還混著之前研磨的殘屑，所以調(diào)整好刻度并重新研磨的時候，要研磨個10秒，讓殘留在磨豆機里的咖啡粉一起掉下來?！ ≡僬?，研磨之前也要注意磨豆機上方儲豆槽內(nèi)剩余的豆量，如果殘留過多的話，就會因為重量過重而將咖啡豆吸入銑刀部分，但相反的，殘留太少的話，研磨情形和掉落下來的咖啡粉量或多或少也會不一樣。也因此，儲豆槽內(nèi)要經(jīng)常保持6-7杯份的豆量，這點請務必注意?！ ∵€有，要事先設定好拉一次磨豆機把手掉下來的分量為7g，這個步驟也很重要。除了能夠保持每次都是適量的咖啡粉掉進濾器把手內(nèi)之外，每沖煮一杯咖啡就只要拉一次，兩杯就拉兩次把手，這樣沖煮作業(yè)就能順利進行。畢竟一直不斷拉把手也會對把手彈簧造成負擔而容易松脫?！ ≡賮?，事先記下所有的磨豆機在幾秒內(nèi)能夠研磨出幾G的咖啡粉，就能對如何讓咖啡粉適量的掉進氯氣把手內(nèi)有一定的概念。
第三個M是[Macchina],指的就是濃縮咖啡機。為了能夠使用90度C的開水，施以9氣壓的壓力，并在20-30秒之間沖煮出濃縮咖啡，就必須要有一臺性能絕佳的專業(yè)咖啡機。濃縮咖啡在約90度C、9氣壓的狀態(tài)下，才能引出最頂級的沒味。比9氣壓低的話，不但引不出來味道，還會沖煮出白白的濃縮咖啡。相反的，氣壓過高的話就會出現(xiàn)雜味，沖煮出來的濃縮咖啡也會嘿嘿的?！ 〈送猓脖仨氄莆湛Х葯C的特性。比方說，我所用的[CIMBALI]開始沖煮時并不會馬上流下濃縮咖啡。這是因為這款機器附有蒸汽功能，所以在4-5秒左右兩邊才同時以同樣速度開始沖煮。為了讓機器的蒸汽性能發(fā)揮更大的效果以便蒸到所有的咖啡粉，咖啡豆最好磨細一點。
最后一個就是[Mano]。意思是技術者，也就是咖啡吧臺師傅。如果沒有一個能照著前面所述，細心調(diào)整咖啡豆的研磨狀況，熟知咖啡機性能的咖啡吧臺師傅，就無法沖煮出美味的濃縮咖啡。但是，太過講究沖煮過程而遲遲無法為客人沖煮出美味的濃縮咖啡也不行。為了顧及服務速度，我認為事先磨好一定量的咖啡豆備用比較好，這樣也能確保將7g粉填入濾器把手內(nèi)。 再把手內(nèi)填滿咖啡粉之后要盡可能的快點沖煮。因為濾器本身有一定的熱度，如果咖啡粉裝在里面過久的話，熱氣就會降低咖啡粉的品質(zhì)。 相信有不少人都為使用剛研磨好的新鮮咖啡粉，才能沖煮出美味的濃縮咖啡?！ 〉?，真的是這樣嗎?剛研磨好的咖啡粉帶有摩擦后產(chǎn)生的熱氣及氣體，這是如果施以9氣壓和90度的開水來沖煮的話咖啡粉不但會燒焦，還會產(chǎn)生一股難聞的味道。以前，我曾將用illy咖啡豆研磨好的咖啡粉放置一周后再沖煮來作檢測。結果不但可以沖煮出顏色漂亮的咖啡泡泡，味道也沒有什么變化。因為一般咖啡粉要超過一個禮拜到10天才會開始走味。長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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