精品咖啡烘焙 咖啡豆烘焙的原理解釋

簡(jiǎn)單的說(shuō)，烘焙就是直接對(duì)烘焙物直接加熱。跟煮菜不一樣，烘焙時(shí)不需要用到油、水，也不用加鹽或糖。只要將咖啡生豆放在耐熱的容器中，然后入到火上去加熱，在加熱的同時(shí)不停的翻攪咖啡豆，讓每一顆豆子都均勻受熱，等到達(dá)我們想要的程度之后停止加熱即可。其實(shí)整個(gè)過(guò)程有點(diǎn)像是烤肉，只是烤的東西是咖啡豆。　　透過(guò)火的燃燒，咖啡豆釋放出咖啡的香味，將每一顆果子蘊(yùn)藏的個(gè)性――酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來(lái)。從淡而無(wú)味的生豆，到杯中余味無(wú)窮的香醇――烘焙，是每一顆咖啡豆漫長(zhǎng)的旅行中，勾畫性格、孕育香味最重要的一站?！　o(wú)論在專業(yè)烘焙機(jī)、自家爐火上或烤箱里，咖啡豆在這場(chǎng)長(zhǎng)約12-16分鐘、溫度高達(dá)華氏450度(232℃)與火熱切對(duì)話的過(guò)程中，卻必須歷經(jīng)多次化學(xué)變化、發(fā)出兩次爆米花似的清脆響聲，并喪失15%-25%重量的水分?！　∶撍　】Х榷惯€未烘焙之前聞起來(lái)有一股生生的青草味，有些干燥處理的生豆甚至還有一股發(fā)酵的臭味!這時(shí)咖啡生豆一般還含有10%左右的水份，當(dāng)烘焙開(kāi)始的時(shí)候，這些水份將會(huì)是首先從咖啡豆中跑出來(lái)的東西，所以一開(kāi)始的這個(gè)階段稱為“脫水”?！　⊥瑫r(shí)咖啡豆開(kāi)始“焦糖化”，在焦糖化過(guò)程中，咖啡豆里面的醣類、脂肪、蛋白質(zhì)與氨基酸等物質(zhì)開(kāi)始相互作用并且結(jié)合，結(jié)果就是從一開(kāi)始的兩百多種物質(zhì)到最后產(chǎn)生超過(guò)八百種以上的物質(zhì)，像是大家所熟知的咖啡香味就是焦糖化之后所產(chǎn)生的類黑色素的味道。　　第一爆：　　隨著溫度逐漸上升，咖啡豆內(nèi)部的氣體與水分會(huì)因?yàn)橐萆⒊鰜?lái)而開(kāi)始給細(xì)胞壁壓力，當(dāng)壓力累積到20-25個(gè)大氣壓時(shí)便會(huì)把細(xì)胞壁沖破，這時(shí)候就會(huì)聽(tīng)到爆裂聲，我們稱這個(gè)階段為“第一爆”，此時(shí)的溫度大約在攝式190-200度左右。因?yàn)槊看魏姹憾际且耘鸀閱挝唬杂械亩棺訒?huì)比較早爆裂;有的則會(huì)比較晚，因此一開(kāi)始一定是零星的爆裂場(chǎng)，然后聲聲逐漸密集，最后又漸漸的稀疏乃至結(jié)束(建議記錄下開(kāi)始與結(jié)束的時(shí)間)。此時(shí)咖啡豆的顏色已經(jīng)不是一開(kāi)始的土黃色，而是呈現(xiàn)稍淺的咖啡色，一般的咖啡豆至少都會(huì)烘到這個(gè)程度才起鍋，我們稱這種烘焙程度為“淺焙”?！　〉诙骸　〉谝槐Y(jié)束時(shí)的溫度大概會(huì)在205度左右，之后隨著加熱的繼續(xù)，溫度繼續(xù)升高，咖啡豆的顏色會(huì)逐漸變深，當(dāng)溫度到達(dá)230度的時(shí)候咖啡豆還會(huì)再發(fā)出爆裂的聲音，這就是“第二爆”。第二爆的聲音細(xì)小而且頻率比較高，跟第一爆不太一樣，同時(shí)咖啡豆表面的膜會(huì)脫落，進(jìn)入第二瀑的咖啡豆顏色會(huì)更深，同時(shí)表面開(kāi)始出現(xiàn)油光?！　∩畋弘A段：　　第二爆結(jié)束之后就進(jìn)入深焙的程度了，這時(shí)候咖啡豆變成油亮的黑色不說(shuō)，還會(huì)冒出大量的煙，家里要是裝有煙霧偵測(cè)器，最好先將警報(bào)器關(guān)掉，免得弄得整棟大樓都知道你在烘咖啡!　　到了這個(gè)程度溫度通常還未超過(guò)240度左右，若是還想做更進(jìn)一步的極深焙，那就得將溫度提升至240度以上，這時(shí)候的咖啡豆的表面就會(huì)變成幾乎是黑色，同時(shí)顯得非常油膩。而這大概也是咖啡豆烘焙深度的極限了，再烘下去保證咖啡豆一定燒起來(lái)，成了道地的現(xiàn)烤咖啡豆。　　咖啡從生豆經(jīng)過(guò)烘焙而變成熟豆的過(guò)程相當(dāng)富有戲劇性，烘焙的過(guò)程，像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油脂逐漸釋放出來(lái)，質(zhì)地也變得爽脆。若沒(méi)有經(jīng)過(guò)烘焙，咖啡不會(huì)出現(xiàn)我們所熟知的香味，也不會(huì)在味蕾上綻放復(fù)雜的口感，當(dāng)然也就不會(huì)像目前這么普及了!