咖啡水洗法始于18世紀(jì)中期。水洗過程首先要將咖啡果實(shí)(紅色櫻桃)的果肉去除,接著用發(fā)酵槽去除殘留在內(nèi)果皮上的黏膜,豆子清洗過后加以干燥。非水洗法與水洗法的不同,在于非水洗法是干燥之后再去除果肉,而水洗法則是去除果肉后再干燥?! ∷捶芡ㄟ^每個(gè)步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆,因此生豆的外觀均一,普遍被認(rèn)為具有高品質(zhì),交易價(jià)格也較自然干燥法精制的咖啡豆高?! 〉枪こ谭止ぴ郊?xì),作業(yè)與衛(wèi)生管理方面的手續(xù)也就越多,風(fēng)險(xiǎn)亦越高,因而水洗式不見得就等于高品質(zhì)。水洗式咖啡最大的缺點(diǎn)在于,發(fā)酵過程中咖啡豆容易沾染上發(fā)酵的臭味,有些咖啡行家指出:“一顆有發(fā)酵味的咖啡豆會(huì)壞了50克的豆子?!倍棺訒?huì)沾上發(fā)酵味,絕大多數(shù)是因?yàn)榘l(fā)酵槽缺乏管理維護(hù)的關(guān)系。將內(nèi)果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發(fā)酵槽中一個(gè)晚上就能夠去除黏膜。但若是發(fā)酵槽中的微生物產(chǎn)生變化,會(huì)導(dǎo)致咖啡豆沾上發(fā)酵味?! ×硗?,咖啡水洗法的設(shè)備成本較高,水洗的步驟也相當(dāng)費(fèi)工夫,生產(chǎn)成本也就相對(duì)提高了。

水洗法步驟: 1. 選豆: 將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里,浸泡約24小時(shí)。這時(shí)成熟的果實(shí)會(huì)沉下去,而未熟和過熟的果實(shí)會(huì)浮上來,可加以剔除?! ?.去除果肉: 使用機(jī)器將果皮與果肉除去,只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí),豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗凈這層黏膜?! ?.發(fā)醇: 黏膜的附著力很強(qiáng),并不容易去除,必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí),使其發(fā)醇,并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種,即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇,顧名思義,前者加水,后者不加水。發(fā)醇的過程中,種子和內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化,這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個(gè)步驟。有些農(nóng)場會(huì)添加熱水或醇素,以加快發(fā)醇的速度,這對(duì)咖啡豆質(zhì)量會(huì)有負(fù)面的影響,并不受精選咖啡愛好者歡迎?! ?.水洗: 使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池,并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí),是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi),來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?! ?.干燥: 經(jīng)過水洗之后,這時(shí),咖啡豆還包在內(nèi)果皮里,含水率達(dá)50%,必須加以干燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續(xù)發(fā)醇,變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥,雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)-3個(gè)星期,不過,風(fēng)味特佳,相當(dāng)受到喜愛。另外,有些地方使用機(jī)器干燥,大量縮短處理時(shí)間,使得風(fēng)味不如陽光干燥的咖啡?! ?.脫殼: 完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲(chǔ)存,或者交給工廠進(jìn)行脫殼,除去內(nèi)果皮與銀膜?! ?.挑選與分級(jí): 與日曬發(fā)一樣,水洗咖啡都也有挑尋和分級(jí)的過程,用來剔除瑕疵豆,并確保較佳的質(zhì)量,再交給出口商賣到世界各地。