咖啡水洗法始于18世紀(jì)中期。水洗過程首先要將咖啡果實(紅色櫻桃)的果肉去除，接著用發(fā)酵槽去除殘留在內(nèi)果皮上的黏膜，豆子清洗過后加以干燥。非水洗法與水洗法的不同，在于非水洗法是干燥之后再去除果肉，而水洗法則是去除果肉后再干燥?！ ∷捶芡ㄟ^每個步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認(rèn)為具有高品質(zhì)，交易價格也較自然干燥法精制的咖啡豆高?！ 〉枪こ谭止ぴ郊?xì)，作業(yè)與衛(wèi)生管理方面的手續(xù)也就越多，風(fēng)險亦越高，因而水洗式不見得就等于高品質(zhì)。水洗式咖啡最大的缺點在于，發(fā)酵過程中咖啡豆容易沾染上發(fā)酵的臭味，有些咖啡行家指出：“一顆有發(fā)酵味的咖啡豆會壞了50克的豆子?！倍棺訒瓷习l(fā)酵味，絕大多數(shù)是因為發(fā)酵槽缺乏管理維護的關(guān)系。將內(nèi)果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發(fā)酵槽中一個晚上就能夠去除黏膜。但若是發(fā)酵槽中的微生物產(chǎn)生變化，會導(dǎo)致咖啡豆沾上發(fā)酵味。 另外，咖啡水洗法的設(shè)備成本較高，水洗的步驟也相當(dāng)費工夫，生產(chǎn)成本也就相對提高了。
水洗法步驟： 1. 選豆： 將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除?！ ?.去除果肉： 使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜?！ ?.發(fā)醇： 黏膜的附著力很強，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時，使其發(fā)醇，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)醇的過程中，種子和內(nèi)部的果肉會產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個步驟。有些農(nóng)場會添加熱水或醇素，以加快發(fā)醇的速度，這對咖啡豆質(zhì)量會有負(fù)面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎。 4.水洗： 使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！ ?.干燥: 經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛。另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風(fēng)味不如陽光干燥的咖啡?！ ?.脫殼： 完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜?！ ?.挑選與分級： 與日曬發(fā)一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質(zhì)量，再交給出口商賣到世界各地。
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