文：簡(jiǎn)嘉程（2011年WBC世界咖啡師大賽臺(tái)灣選拔賽冠軍）圖：阿啡本文節(jié)選自簡(jiǎn)嘉程所著書(shū)籍《遇見(jiàn)咖啡》
臺(tái)北街頭上，隨處可見(jiàn)咖啡的身影。在車水馬龍的馬路邊，連鎖咖啡館的招牌，總是特別顯眼，甚至有些店家直接將烘豆機(jī)擺在店里，無(wú)論是過(guò)路人還是坐在店內(nèi)品嘗的客人都能聞到飄在空氣中的咖啡香氣。除這些明顯的招牌之外，不管是山間小路還是水岸海邊，都不難發(fā)現(xiàn)自成一格的小咖啡店。當(dāng)然，別忘了近幾年便利店也賣起了咖啡。臺(tái)北街頭真的是三步一咖啡，五步一間咖啡館。但是，這么多的咖啡選擇，其實(shí)充滿了很多迷思和誤解。
阿拉比卡的迷思首先，是對(duì)咖啡豆的迷思。在便利商店或是連鎖品牌中，“阿拉比卡"似乎是個(gè)人人皆知的名詞。文宣上一字一句都在述說(shuō)它具有多么迷人的獨(dú)特風(fēng)味與無(wú)法抗拒的香氣，再加上媒體、廣告商們的強(qiáng)力放松，阿拉比卡咖啡豆在臺(tái)灣市場(chǎng)好像成為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或是門(mén)檻。甚至有點(diǎn)到了走火入魔的境界，好像若不特別標(biāo)示就無(wú)法取信于消費(fèi)者；好像在行銷文案中放上阿拉比卡就等于是銷售的保證。就像標(biāo)榜天然酵母制作的面包，就會(huì)讓人想到美味。這個(gè)現(xiàn)象對(duì)我來(lái)說(shuō)，一則喜二則憂。開(kāi)心的是，這代表著消費(fèi)者對(duì)咖啡有基本的認(rèn)識(shí)，但令人擔(dān)憂的是擔(dān)心消費(fèi)者會(huì)被這樣的認(rèn)識(shí)框限住，或者認(rèn)為這就是咖啡豆的全部。事實(shí)上，稱作阿拉比卡的咖啡豆，有著低價(jià)和高階的品質(zhì)差異，比方說(shuō)我為了比賽從巴拿馬帶回來(lái)的豆子“geisha”，就是莊園等級(jí)的豆子，然而也屬于阿拉比卡。用簡(jiǎn)單的比喻來(lái)說(shuō)，即便是亞洲人，也有中國(guó)人、日本人、韓國(guó)人、馬來(lái)西亞人及其他人的區(qū)別。阿拉比卡，只是一個(gè)品種而已，更重要的是如何在阿拉比卡這個(gè)品種中，尋找喜歡的樹(shù)種、產(chǎn)區(qū)與風(fēng)味。生產(chǎn)的環(huán)境需要重視，生產(chǎn)過(guò)程也是影響咖啡風(fēng)味的決定性因素。
咖啡認(rèn)證知多少既然說(shuō)到環(huán)境，就來(lái)聊一下各種認(rèn)證。大家最熟悉且最常聽(tīng)到的應(yīng)該就是“公平交易認(rèn)證"。所謂公平交易，其目的是為了避免產(chǎn)區(qū)的工作人員收到不當(dāng)?shù)膭兿?，或是得不到?duì)等的收入，進(jìn)而產(chǎn)生的一種有組織的社會(huì)運(yùn)動(dòng)。起初是為了各種農(nóng)產(chǎn)品所設(shè)置，20世紀(jì)末，有位傳教士與慈善團(tuán)體共同呼吁各界支持墨西哥咖啡農(nóng)，他們向弱勢(shì)咖啡農(nóng)收購(gòu)咖啡，經(jīng)專業(yè)的公司烘焙后，再行銷到全球，這時(shí)全世界的消費(fèi)者才第一次在市面上認(rèn)識(shí)了公平交易咖啡。當(dāng)然，這些被收購(gòu)的咖啡種植產(chǎn)地，必須符合環(huán)保的要求。而我曾經(jīng)支持過(guò)的臺(tái)灣咖啡連鎖品牌，他們所生產(chǎn)的濾掛咖啡上有個(gè)雨林認(rèn)證，也是基于對(duì)環(huán)境的重視，進(jìn)而發(fā)展出來(lái)的認(rèn)證。其他的相關(guān)認(rèn)證還有包括遮陰認(rèn)證、有機(jī)認(rèn)證等。我想強(qiáng)調(diào)的是，這是給予咖啡種植者及環(huán)境的善意回應(yīng)，如果你也認(rèn)同以購(gòu)買(mǎi)的方式表達(dá)，那么就和我一起具體行動(dòng)起來(lái)吧！另外，還有個(gè)常被問(wèn)到的問(wèn)題，就是麝香咖啡（貓屎咖啡），甚至有一陣子還出現(xiàn)大象咖啡，這些原料因?yàn)榈脕?lái)不易，每一杯的價(jià)格都高的驚人，吸引不少追求物以稀為貴的愛(ài)好者爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)。在我看來(lái)，這些咖啡驚人的生產(chǎn)過(guò)程的確不可思議，但還是那句話：“你喜歡最重要"。如果不喜歡，一杯幾百塊的所謂頂級(jí)咖啡，可能也不過(guò)家附近的小咖啡館里那杯不到20元的Espresso ，不是嗎？
選豆、烘豆、煮咖啡至于咖啡豆，通常大家較能接觸到的大致是從烘焙好的豆子開(kāi)始。但是這些大小不同，烘焙顏色均勻的咖啡豆，在進(jìn)入到這個(gè)程序之前，是需要經(jīng)過(guò)一番激烈的選美競(jìng)賽才能被烘焙。因?yàn)橥活w果樹(shù)長(zhǎng)出來(lái)的果實(shí)，不可能每一顆都飽滿圓潤(rùn)。有些果子可能沒(méi)有得到足夠的陽(yáng)光照射，因此個(gè)頭比較??；有些果實(shí)可能成熟的比其他果實(shí)都快，因此個(gè)頭會(huì)大一些；甚至有些在生長(zhǎng)過(guò)程中受到動(dòng)物的啃咬，因此會(huì)破掉。所以采收下來(lái)的豆子，在經(jīng)過(guò)水洗、干燥之后，還需經(jīng)過(guò)篩選，這是一項(xiàng)重要的工序。宛如選美般，不僅挑選大小和顏色，還需判斷成熟度。工作者需把豆子們攤開(kāi)，一顆一顆地挑選分辨，這件工作，除了必須有充足的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)外，還要有長(zhǎng)時(shí)間專注在一件事情上的耐力，不但考驗(yàn)體力，也考驗(yàn)著眼力。至于烘焙豆子，我想愛(ài)喝咖啡的人，多少都會(huì)知道深焙、淺焙等。但是，這其中還隱藏著看不見(jiàn)的挑戰(zhàn)，因?yàn)槊糠N豆子都有屬于自己的味道，烘豆師必須不斷地烘豆，不斷地嘗試找到這股最佳風(fēng)味。更困難的是，在烘豆的過(guò)程中，豆子的狀況并非天天相同。我曾經(jīng)有個(gè)慘痛的經(jīng)歷，有一次在試烘一款新豆子時(shí)，因?yàn)椴皇煜?，所以無(wú)法掌握其快速上升的溫度，將一鍋豆子全烘壞了。雖然現(xiàn)在用了電腦控制的烘豆機(jī)器，但每次還是懷著謹(jǐn)慎的心情。
各位可能不知道，豆子烘得好，可以讓煮咖啡的人輕松很多。在訓(xùn)練新手一起比賽時(shí)，為了讓新手的練習(xí)過(guò)程更有效率，我將烘得很熟悉的豆子交給他使用。那時(shí)宏彰哥來(lái)到“Coffee 88"（注：簡(jiǎn)嘉程在臺(tái)北開(kāi)的咖啡店）探班，看到那些豆子便起了玩心，不計(jì)時(shí)間、不計(jì)溫度地煮了起來(lái)，結(jié)果不只能入口，還非常好喝。宏彰哥還因此給了“這支豆子隨便亂煮都好喝"的評(píng)語(yǔ)。所以，如何烘得一鍋好豆子，也是成就眼前這杯咖啡的決定性因素。或許有人會(huì)說(shuō)那煮咖啡的人不就沒(méi)那么了不起了嗎？萬(wàn)萬(wàn)不可這么說(shuō)。煮咖啡的人，是在過(guò)程中的最后一關(guān)，更是需要謹(jǐn)慎小心，否則前面每一個(gè)階段的專業(yè)人士的付出，很有可能就會(huì)在最后一刻付諸流水了。況且，咖啡的煮法有很多，器具也五花八門(mén)，甚至就連手沖也隱藏了技巧和經(jīng)驗(yàn)。若還是不相信，不妨拿最常見(jiàn)到的濾掛式咖啡（掛耳咖啡），然后再去買(mǎi)一個(gè)手沖壺來(lái)體驗(yàn)一下。因?yàn)楣馐菦_水的速度是否有停留，都能讓咖啡粉吸收水分的這個(gè)小動(dòng)作影響到咖啡的味道。
最后就是白領(lǐng)和貴婦們最愛(ài)加的調(diào)味劑——牛奶。將這個(gè)重要的角色加熱的溫度高一點(diǎn)或是低一點(diǎn)再與咖啡結(jié)合起來(lái)，這杯拿鐵就有了不同的風(fēng)味。當(dāng)然，提供視覺(jué)刺激的拉花技巧，也是咖啡師展現(xiàn)功力的地方。說(shuō)到這里，是否有稍微了解了你手上的這杯每天都喝的飲品了呢？咖啡的世界，就是如此精彩，若說(shuō)上三天三夜，應(yīng)該也說(shuō)不完。——end——
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