想開咖啡館？看完再說(shuō)

有一種LifeStyle叫咖啡精品生活想開一家咖啡店是許多人的夢(mèng)想：慵懶的午后，暖暖的陽(yáng)光曬進(jìn)來(lái)，沖一杯好咖啡，幾個(gè)好友分享。夢(mèng)想很美好，現(xiàn)實(shí)很骨感，下面分享一篇來(lái)自咖啡王國(guó)：澳洲華人作者“墨城匠心”的文章，深度解讀澳大利亞咖啡館行業(yè)，以及對(duì)在中國(guó)經(jīng)營(yíng)咖啡館的建議，這里是全文的精華節(jié)選，全文請(qǐng)移步“閱讀全文”深度閱讀。

澳洲咖啡店行業(yè)之前世今生無(wú)論是在中國(guó)還是澳洲，咖啡文化一直是大家喜愛的飲食文化之一。提到澳洲文化不得不提的是咖啡文化，而墨爾本更是為數(shù)不多對(duì)咖啡文化非常推崇的城市之一?？Х仁侨虻诙笞谫Q(mào)易商品，澳洲咖啡年均消耗達(dá)到2萬(wàn)3千噸。根據(jù)Roy Morgan的報(bào)告，一個(gè)澳洲人平均每周要喝9杯左右的咖啡，墨爾本更是引導(dǎo)著澳洲咖啡的潮流，人均去咖啡店購(gòu)買咖啡的頻率占澳洲首位。在2014年著名旅行網(wǎng)站booking.com 從1000 多位旅游愛好者中的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，墨爾本一舉擊敗羅馬，維也納和悉尼，成為世界上提供最優(yōu)質(zhì)咖啡的城市。最新一屆世界咖啡師錦標(biāo)賽，冠軍得主也是澳洲人?？v然意大利發(fā)明了咖啡機(jī)，但是喝好咖啡還是要來(lái)墨而本。所以說(shuō)，2015年怎么樣才算是任性？ 在全球最適宜人類居住的城市美麗風(fēng)景中，品一口世界公認(rèn)最好的咖啡。想想也是醉了！前世很久很久以前，墨爾本的咖啡飲用者是住在帳篷里那些掘金的礦工們，所用的咖啡豆子也是進(jìn)口的熟豆子。從1880 年開始，基督教開始墨爾本發(fā)展，所推行的戒酒教條。在這樣的大環(huán)境下，不提供酒精的咖啡店開始醞釀而生。Photo - Federal Coffee Palace當(dāng)?shù)乜Х群姹荷痰恼Q生 - 來(lái)自丹麥的商人Mr Quist 是最早引進(jìn)這個(gè)理念的。早在1938年，他在墨爾本市中心 166 little Collins Street 設(shè)立一家烘焙咖啡豆和零售為一體的咖啡店。Photo: 1959 little Collins st Mr Quist第一個(gè)引進(jìn)咖啡機(jī)的咖啡店是Pellegrini. 早在1950 年，他們就從意大利引進(jìn)了第一臺(tái)咖啡濃縮機(jī)espresso. 現(xiàn)在店里的咖啡師都是很有愛的老爺爺級(jí)的人物?。∥挥诳栴D(Carlton)區(qū)的萊貢街(Lygon Street)是墨爾本意大利人的聚居中心，也是這個(gè)城市第二波咖啡浪潮文化的發(fā)源地。不過(guò)，隨著第三咖啡浪潮的到來(lái)，墨爾本咖啡文化越來(lái)越傾向于精品咖啡specialty coffee. 以意式濃縮咖啡為代表的LygonStreet的鼎盛時(shí)期也早已過(guò)去了?，F(xiàn)在在墨爾本的精品咖啡店主要集中在推崇以嬉皮士文化的區(qū)域中，包括South Melbourne, Brunswick, Fitzroy,Richmond, CBD 附近。Photo: 如今的Pellegrini今生精品咖啡的發(fā)展- 精品咖啡是由在理想的地理環(huán)境下生長(zhǎng)，具有優(yōu)異味道特點(diǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡豆。許多墨爾本的咖啡烘焙師喜歡越過(guò)咖啡豆大宗貨物經(jīng)紀(jì)人，直接到原產(chǎn)地去購(gòu)買精品咖啡。直接和種植場(chǎng)面對(duì)面的溝通，可以更好的了解種植環(huán)境，許多創(chuàng)作靈感都是在原產(chǎn)地與種植場(chǎng)交談中產(chǎn)生的。澳洲人對(duì)咖啡十分挑剔，對(duì)美式咖啡很抵觸。星巴克就在澳洲碰了壁。星巴克作為世界上最大的咖啡連鎖店在全球擁有超過(guò)15,000家連鎖店。2000年，星巴克進(jìn)入澳大利亞市場(chǎng)并在全國(guó)開設(shè)門店81家。在頭三年，澳洲星巴克公司的收入增長(zhǎng)了18.0％。然而，在2008年該公司關(guān)閉了在悉尼，墨爾本和布里斯班61家表現(xiàn)不佳門店在。目前只有24咖啡店還在經(jīng)營(yíng)，僅占澳洲咖啡店市場(chǎng)份額1%。在2014年5月，7-Eleven便利店的控股集團(tuán)收購(gòu)了澳洲星巴克公司。自此，澳洲星巴克公司咖啡通過(guò)7-Eleven便利店網(wǎng)絡(luò)，繼續(xù)存活在澳大利亞的土地上。把星巴克逼到便利店的這種奇葩事情，估計(jì)也只會(huì)在澳洲發(fā)生，所以說(shuō)，在澳洲能夠經(jīng)營(yíng)成功的咖啡店是很牛逼的一件事。

想開咖啡店嗎？看完再說(shuō)想開一家咖啡店是許多人的夢(mèng)想：慵懶的午后，暖暖的陽(yáng)光曬進(jìn)來(lái)，泡一杯好咖啡，畫一個(gè)Latte Art 和幾個(gè)好友分享。這樣的畫面一定很多人都曾幻想過(guò)，可現(xiàn)實(shí)往往是創(chuàng)業(yè)者的浪漫理想主義的實(shí)戰(zhàn)場(chǎng)。其實(shí)，在澳洲開咖啡店是很嚴(yán)肅的一件事。 在商言商，既要又小清新主義的創(chuàng)意，也要學(xué)會(huì)在槍林彈雨中生存。讓我們還原真實(shí)的咖啡店行業(yè)。澳大利亞咖啡店業(yè)2014-15年?duì)顩r咖啡店行業(yè)在過(guò)去五年有強(qiáng)勁的增長(zhǎng)，主要?dú)w功于為澳大利亞的優(yōu)質(zhì)的咖啡和充滿活力的咖啡文化。即使在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的情況下，咖啡店行業(yè)也可以很快的調(diào)整過(guò)來(lái)。未來(lái)5年的增長(zhǎng)率有望到達(dá)3.2％高于澳洲GDP 2.7%的增長(zhǎng)。今年預(yù)測(cè)增長(zhǎng)率2.4％，可達(dá)到$ 43億澳幣的財(cái)政收入，純利潤(rùn)為2千5百多萬(wàn)澳幣。 然而，在這個(gè)看起來(lái)有錢賺的行業(yè)中，強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)不可避免。入業(yè)門檻低，和越來(lái)越多的精品咖啡店都拉高了競(jìng)爭(zhēng)的水平，激烈的競(jìng)爭(zhēng)將進(jìn)一步壓低盈利空間。值得一提的是，越來(lái)越多的精品糕點(diǎn)，面包烘培房也開始銷售咖啡，希望從咖啡業(yè)利潤(rùn)中分走一塊蛋糕。Chez Dre at South Melbourne：蛋糕店對(duì)咖啡的利潤(rùn)虎視眈眈。蛋糕的誘惑啊。。?？Х鹊瓿晒σ蛩厝Q于清晰的品牌定位，足夠的行業(yè)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，成本控制，咖啡制作水準(zhǔn)和完美的客戶體驗(yàn)。經(jīng)營(yíng)者要充分了解本地市場(chǎng)顧客的需求。顧客對(duì)咖啡的質(zhì)量越來(lái)越挑剔，包括對(duì)咖啡品牌，原產(chǎn)地，溫度，牛奶和甚至是奶泡都會(huì)有比較。澳洲本土顧客越來(lái)越傾向于優(yōu)質(zhì)食材，可以方便享用，同時(shí)對(duì)健康飲食方式也日益關(guān)注。咖啡經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該了解消費(fèi)者的具體要求，結(jié)合咖啡店自身的風(fēng)格，提供優(yōu)質(zhì)食材和健康美食的菜譜，以此來(lái)促進(jìn)銷售利潤(rùn)?？偠灾?， 對(duì)高質(zhì)量的精品咖啡店的增長(zhǎng)需求將持續(xù)推動(dòng)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)。上一組既有顏值又健康的食品。小編注： 墨而本咖啡店對(duì)咖啡要求高，對(duì)美食的顏值也有要求。The kettle black at South Melbourne ; Pana chocolate at Richmond ； Combi at Elwood澳洲咖啡文化對(duì)產(chǎn)業(yè)的影響 澳洲充滿活力的咖啡文化已經(jīng)滲透到每一天的生活中。理解澳洲的咖啡文化對(duì)咖啡經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)也是至關(guān)重要的。在澳洲，獨(dú)立有個(gè)性咖啡店的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)連鎖店。澳洲咖啡文化已經(jīng)進(jìn)入第三波浪潮。在過(guò)去的5年中，咖啡連鎖店的增長(zhǎng)都有下滑的趨勢(shì)。顧客更喜歡選擇高質(zhì)量的精品咖啡，有創(chuàng)意的咖啡店，小眾精品的拼配，公平交易原則下采購(gòu)的咖啡和小清新有機(jī)咖啡。而澳洲精品咖啡的烘焙師也為這樣的咖啡文化提供了良好的條件。曾有一位咖啡烘焙師告訴我他能在5分鐘內(nèi)復(fù)制出一模一樣的咖啡拼配，嚇壞了想來(lái)開拓澳洲市場(chǎng)的意大利人。從豆子的口感來(lái)說(shuō)，重度烘培的咖啡豆已經(jīng)慢慢過(guò)度到中度或輕度烘培，更能使飲用者更能品位出精品咖啡豆的豐富口感。其實(shí)，澳洲本土客戶對(duì)咖啡品牌認(rèn)識(shí)已經(jīng)到達(dá)社會(huì)價(jià)值層面（公平交易原則和有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)），已經(jīng)不僅僅是單純的功能性價(jià)值（咖啡好不好喝）和感情價(jià)值層面了（喝咖啡具有社交意義）。在過(guò)去5年中，這樣的咖啡文化轉(zhuǎn)化為對(duì)精品咖啡店的持續(xù)增長(zhǎng)的需求和精品咖啡店?duì)I業(yè)額的增長(zhǎng)。有意思的是，許多成功的澳洲咖啡店經(jīng)營(yíng)者也走出澳洲，把成功的經(jīng)營(yíng)理念帶到了美國(guó)和英國(guó)。一年一度的墨爾本咖啡博覽會(huì)Melbourne Coffee Expo也已經(jīng)成為澳洲和亞太地區(qū)規(guī)模最大，最有影響力的咖啡盛會(huì)。每年有超過(guò)100的展示攤位，以促進(jìn)來(lái)自全球各地的咖啡愛好者在一起交流和學(xué)習(xí)。小編注：有人說(shuō)咖啡店是個(gè)認(rèn)血統(tǒng)的行業(yè)，要金發(fā)碧眼的才能做好。但我不這么想。如果你真的花心思去了解咖啡文化，讓你的客人了解你的咖啡，欣賞你的咖啡，感受到你對(duì)咖啡的熱忱，黃皮膚黑頭發(fā)的一樣可以在澳洲經(jīng)營(yíng)好咖啡店。

你知道澳洲咖啡店的大咖們嗎？在中國(guó)，咖啡店行業(yè)正處在第二波浪潮中，咖啡連鎖店在全國(guó)擴(kuò)張。而在澳洲，顧客更看重的是咖啡的質(zhì)量而并非連鎖店的數(shù)量和規(guī)模。澳洲連鎖店在這樣的咖啡文化下的境遇是如何的？數(shù)一數(shù)澳洲咖啡零售店的大咖們根據(jù)澳洲Australia Industry Reports - ANZSIC 以及 IBIS World，注冊(cè)在咖啡店這一行業(yè)的澳洲企業(yè)共計(jì)6701家。其中4 家集團(tuán)公司占有了13%的零售咖啡店市場(chǎng)份額, 其中只有1家超過(guò)5%的市場(chǎng)份額。剩下87% 大部分是被獨(dú)立咖啡店和其他小型牌連鎖品牌所占有。在前文提到過(guò)，由于澳洲咖啡文化已經(jīng)進(jìn)入第三波浪潮，獨(dú)立有個(gè)性咖啡店的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)連鎖店?？蛻舾粗氐氖强Х鹊钠焚|(zhì)而不是連鎖店的數(shù)量和規(guī)模，這些都遏制了咖啡連鎖店在澳洲的增長(zhǎng)。在過(guò)去的5年中，咖啡連鎖店的增長(zhǎng)都有下滑的趨勢(shì)。（這部分詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)“閱讀原文”）中國(guó)咖啡市場(chǎng) 方興未艾 商機(jī)無(wú)限澳洲的咖啡在中國(guó)還是方興未艾的起步階段，也有不少品牌躍躍欲試。根據(jù)中國(guó)報(bào)告大廳的分析，2012年中國(guó)目前的咖啡消費(fèi)大約為800億人民幣，全世界2012年咖啡市場(chǎng)消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模不到12萬(wàn)億人民幣。中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)10年的高速增長(zhǎng)，而且每年市場(chǎng)驚人增長(zhǎng)速度為15%以上！在全世界實(shí)屬罕見！國(guó)際發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)每年增長(zhǎng)速度僅為2-3%。前面提到過(guò)，澳洲今年的增長(zhǎng)率僅是2.4%。有趣的是，中國(guó)咖啡業(yè)也積極尋找著跨行業(yè)的合作。2014年，某咖啡連鎖品牌與銀行跨界聯(lián)姻，這讓中國(guó)整個(gè)金融界、咖啡行業(yè)都為之一振。澳洲本土銀行對(duì)咖啡文化的融入也十分看重，位于Dockland 的澳新銀行和澳洲國(guó)民銀行總部的大樓中都設(shè)有小清新的咖啡店，為員工和顧客的休閑和會(huì)務(wù)提供場(chǎng)所。見下圖。有關(guān)專家預(yù)計(jì)，到2020年中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)預(yù)計(jì)可以達(dá)到1萬(wàn)億元人民幣，2030年之前，中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)可能會(huì)到2～3萬(wàn)億元人民幣，成熟的中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)，應(yīng)該會(huì)在3～4萬(wàn)億元人民幣。同時(shí)，二三線城市咖啡消費(fèi)量不斷增加，所占的市場(chǎng)分額也不斷增加，將成為中國(guó)咖啡市場(chǎng)及未來(lái)20年的核心推動(dòng)市場(chǎng)。在中國(guó)，咖啡店行業(yè)正處在第二波浪潮中，各國(guó)的咖啡連鎖店正如火如荼的在全國(guó)擴(kuò)張，小眾的精品咖啡店處境艱難。但隨著大家對(duì)咖啡品鑒能力的提升，和咖啡文化的普及，對(duì)高品質(zhì)的獨(dú)立精品咖啡店需求將越來(lái)越多的強(qiáng)烈。不盲從連鎖咖啡品牌，知道哪款是自己喜歡的精品咖啡。希望這一天的到來(lái)，可以讓中國(guó)咖啡店行業(yè)和澳洲一樣，百花齊放。墨城匠心希望和大家一起努力，推動(dòng)中澳咖啡文化的交流。2015年4月19號(hào)于澳洲墨爾本。關(guān)于作者作者Sherry居住南北球咖啡之都墨爾本10多年，經(jīng)營(yíng)過(guò)咖啡店，平時(shí)喜歡發(fā)掘有特色的小清新精品咖啡店。墨城匠心公眾號(hào)創(chuàng)始人，旨在將墨爾本的精品咖啡文化和成功經(jīng)營(yíng)與咖啡愛好者分享,推動(dòng)中澳咖啡文化交流。