咖啡館常遇到的兩難題，你怎么破？

【阿啡導(dǎo)讀】客人點(diǎn)單："給我一杯最好的咖啡"和“請(qǐng)給我一杯普通咖啡”，這兩個(gè)問題，你要怎樣回答？看看來自香港的咖啡館主Patrick Tam給我們支的招吧，神馬藍(lán)山貓屎，看了你就懂了！以下為正文，原文標(biāo)題：藍(lán)山採糞香 最靚或平常（處理標(biāo)奇立異 產(chǎn)地鼎鼎有名）「給我一杯最靚的咖啡！」這是精品咖啡館最常遇見的問題之一。同事們的對(duì)答速度，近乎神經(jīng)反射。“精品咖啡，像藝術(shù)品般各具特色。沒有最靚，只有口味之分。接受果香與否，是很好的分辨指標(biāo)。”「那我要普通咖啡（regular coffee) 吧！」常見問題之二出現(xiàn)了。若再提供不到「咖啡」一杯?？腿藭?huì)開始覺得是我們有問題！“所謂普通，可理解為大排檔式的即溶咖啡。在精品咖啡館裡，沒有咖啡是普通的。”出乎我們意料，這外籍客人不但沒憤然離去，還安頓行李，選了吧枱的位置坐下，侃侃而談起來?！负冒桑銈兌ū刂浪{(lán)山和貓屎咖啡吧。這倆是世界最貴的，就各給我泡一杯，加冰！」我放下了兩隻未洗的杯，開始解釋這兩個(gè)常被誤解的名詞。「所謂精品咖啡，是從果實(shí)到豆子、栽種到處理，每個(gè)細(xì)節(jié)都講究。從前的咖啡豆，是以麻包袋包裝的。隨著近年我們對(duì)生豆質(zhì)素的追求，現(xiàn)在的貴價(jià)貨大多以纖維膠袋，抽真空後入箱寄出，確保不受潮濕、昆蟲或麻布異味的影響。」「藍(lán)山，是牙買加的一處山坡。海拔低，土壤不算肥沃。以前主要出口英倫。自八十年代日本經(jīng)濟(jì)起飛開始，口味柔順幽雅、酸度低、十足像咖啡糖的藍(lán)山咖啡漸被朧斷?，F(xiàn)在還時(shí)有聽聞，不是從日本轉(zhuǎn)售的藍(lán)山咖啡是假的。從牙買加農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站可見，該國的咖啡出口受政府的監(jiān)管，供應(yīng)和烘焙商均需申請(qǐng)認(rèn)証。今天的日本，已非唯一的入口國。藍(lán)山咖啡可貴，並非因?yàn)槲兜劳怀?，而是?yán)謹(jǐn)?shù)蔫Υ梦鬟x。入袋出口前，每批咖啡均需經(jīng)過杯測(cè)審定。但隨著地理環(huán)境更優(yōu)秀的產(chǎn)國陸續(xù)引入杯測(cè)制度控制品質(zhì)，牙買加已經(jīng)賣點(diǎn)不再?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/gAWqHia1AibbmYhdJFwQ0VqA1YQiasf4IEUFm1c8TjKZSjRdYseXrdteHENmJJRTicRjFZj2accBOan18EmR6sEVyg/0" style="white-space: normal;" data-ratio="1.5" data-w="" />「至於所謂貓屎咖啡，是一種借助動(dòng)物腸道環(huán)境的處理方法。既不是咖啡品種，也沒有地域風(fēng)味可言。要將果核從咖啡果取出，傳統(tǒng)上以陽光曬乾或水洗發(fā)酵兩類方法。暫不說味道，若以人工處理，一個(gè)農(nóng)場(chǎng)每週可製咖啡以頓計(jì)，你認(rèn)為要多少隻麋香貓吃多少餐才能排洩一公斤的核？罕有，所以珍貴是嗎？若你吃的一碟菜裡，有些採自昨天，也有部份採自去年，你覺得罕有和新鮮，那樣重要？」眾人點(diǎn)頭稱是。我續(xù)道「野生麋香貓只摘好果實(shí)果愎的傳說，也漸被網(wǎng)上報(bào)道的若畜真相所揭破。對(duì)於腸道環(huán)境能否提升咖啡味道，我未敢茍同。但作為專業(yè)杯測(cè)師，批次間的穩(wěn)定性是動(dòng)物發(fā)酵法所欠缺的。佛羅理達(dá)大學(xué)已研發(fā)出跟麋香貓腸道類似的酵素液處理咖啡，並以"magic cat＂命名，一舉解決了價(jià)錢高昂，質(zhì)素參差和衛(wèi)生等問題。友人憶述，低苦和獨(dú)有的可可香是此咖啡最大賣點(diǎn)?！埂嘎犝f你們?cè)诰W(wǎng)頁裡表明所賣的咖啡沒有分大小，沒有加糖槳，沒有脫脂奶，也沒有低咖啡因咖啡？」（原文章到此結(jié)束，針對(duì)上面的這個(gè)問題，阿啡提出自己的一點(diǎn)見解，也歡迎大家互動(dòng)交流。以前的商業(yè)豆，會(huì)按各個(gè)莊園產(chǎn)區(qū)采購來的豆子混合在一起，然后按顆粒進(jìn)行分級(jí)，比如曼特寧G1、G2等，到了精品咖啡的領(lǐng)域，大家認(rèn)同的是產(chǎn)區(qū)特色、風(fēng)味特質(zhì)，杯測(cè)分?jǐn)?shù)成為了一個(gè)更客觀的采購參考值，而不是按顆粒的大小。高海拔非洲豆的豆型小，但風(fēng)味很出眾，也是能賣出好價(jià)格的。還有精品咖啡本身風(fēng)味出眾，適合單獨(dú)品飲，無需加糖加奶來修飾，至于低因咖啡，一是天然低因品種很少，還不成市場(chǎng)規(guī)模，二是如果是通過工業(yè)程序去降低咖啡因，在處理過程中咖啡風(fēng)味喪失，也就失去了品飲咖啡的樂趣）——end——【版權(quán)信息】本文原作者為香港精品咖啡館Knockbox店主Patrick Tam，并授權(quán)“咖啡精品生活”發(fā)布，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)完整注明版權(quán)信息及出處：“咖啡精品生活：咖啡文化傳播第一平臺(tái)。微信號(hào)：like_coffee ”?！狙由扉喿x】回復(fù)“貓屎”，閱讀同一作者文章“香港杯測(cè)師開專欄痛批貓屎咖啡象屎咖啡”。《咖啡精品生活》微信公眾號(hào)，愛咖啡愛生活的人都在關(guān)注！