五分鐘讀懂SCAA金杯理論之黃金水粉比例，輕松做出好咖啡

愛咖啡，讓我們聚在一起。與阿啡分享咖啡樂(lè)趣，請(qǐng)加微信個(gè)人號(hào)：acoffee520，隨時(shí)交流，樂(lè)在分享。SCAA美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)與scae歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)所定義的Gold Cup精杯咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（濃度比）大約在1.1%~1.3%間。針對(duì)Drip Filter滴濾沖煮，如何萃取出最佳咖啡風(fēng)味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個(gè)變量，而這兩個(gè)變量早在1960年即有所謂”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依據(jù)SCAE(歐洲咖啡精品協(xié)會(huì))定義Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 熱水沖煮出咖咖啡”。這個(gè)咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約為30%(也就是有70%木質(zhì)部等無(wú)法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%為最適萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風(fēng)味將呈現(xiàn)風(fēng)味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)則過(guò)度萃取，咖啡將呈現(xiàn)冤苦辛辣不好味道。因此咖啡最佳萃取率為18%~22%。這18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成才是最佳咖啡風(fēng)味，為什么不直接寫18~22%，而繞30%中之60~70%，是當(dāng)我們?cè)跊_煮一杯咖啡時(shí)，能想象如何從咖啡最大萃取物中，我們們?nèi)绾屋腿∧?,7成的最佳風(fēng)味。也就是說(shuō)10g咖啡粉沖泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我們期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。另外這些萃取物將溶于多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落于1.0~1.5%間，小于1.0%輕淡無(wú)味，不如喝開水就好，如果太濃厚的咖啡濃度1.5%以上(滴濾咖啡而言)，則不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度為1.2%~1.45%。太清淡或太濃厚咖啡濃度均是不好的口感。美式風(fēng)味：就是濃度比較淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的濃度TDS約落在1.2~1.3%。歐洲風(fēng)味：一般歐洲咖啡濃度比較濃厚一點(diǎn)，所以一杯歐式咖啡他的濃度TDS約落在1.3~1.45%所以SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會(huì))定義標(biāo)準(zhǔn)Gold Cup靶心位置，與萃取率與濃度關(guān)系，即咖啡粉的量有一個(gè)相互關(guān)系如下：咖啡量ml咖啡粉量g預(yù)定沖泡最少最大240300360400500600800100013161921273243541823293138466277從對(duì)照表中決定預(yù)定咖啡沖煮量及設(shè)定咖啡粉量上下限，如何從0~30%萃取率到達(dá)18~22%最佳萃取率，同時(shí)咖啡沖泡濃度剛好位于1.2%~1.45%，就如如何投出一顆好球。這沖泡一杯Gold Cup咖啡，上述基本粉量與沖泡量決定后，能否達(dá)到最佳18%~22%最佳萃取率，同時(shí)濃度又落在1.2%~1.45%，涉及到萃取率問(wèn)題，與咖啡研磨粗細(xì)，水溫，過(guò)濾介質(zhì)(影響水停留時(shí)間)…等相互變因。依SCAE沖煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大項(xiàng)；不管用什么方法沖煮咖啡，這五大準(zhǔn)則都是必需掌握的。

萃取時(shí)間掌握Contact time：應(yīng)用各種沖煮方法，要在其較佳萃取時(shí)間內(nèi)萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。水溫掌握Temperature of the water：92°C~96°C開始沖煮水溫是必需要掌握的，過(guò)高或過(guò)低初始水溫都可能是不適當(dāng)。沖煮過(guò)程中擾動(dòng)咖啡粉Turbulence：擾動(dòng)是為了能沖煮出應(yīng)有萃取率，如塞風(fēng)攪拌，手沖水柱沖水強(qiáng)度等都是為達(dá)到萃取所必須擾動(dòng)。預(yù)浸滋潤(rùn)咖啡粉Wettability：手沖,espresso,美式在沖煮前都有的濕潤(rùn)階段，這階段濕潤(rùn)水量為每公克咖啡粉，2ml水量預(yù)浸，浸潤(rùn)時(shí)間約30sec。當(dāng)然咖啡豆烘焙狀態(tài)又有不同預(yù)浸溼潤(rùn)狀態(tài)，這部份手沖就可以好好控制了。均勻沖煮Uniform Dispersion：沖煮過(guò)程讓水均勻經(jīng)過(guò)每一顆咖啡粉末，同時(shí)從初始到結(jié)束一致水溫,水量萃取是重要的，比如espresso強(qiáng)調(diào)沖煮水溫壓力一致，手沖穩(wěn)定的水柱就是這個(gè)道理。咖啡沖煮方法French press法國(guó)壓Percolator摩卡壺Drip Filter滴濾（手沖即為滴濾沖煮的其中一種）Syphon塞風(fēng)虹吸Pressurised Infusion(Espresso)意式濃縮至于咖啡粉的研磨粗細(xì)：法國(guó)壓:每顆咖啡研磨成100~300顆咖啡粉末，約直徑0.7mm粉末，即約二號(hào)特砂糖顆粒大小。濾泡滴濾:每顆咖啡研磨成500~800顆咖啡粉末，約直徑0.5mm粉末，即約咖啡伴糖顆粒大小。塞風(fēng):每顆咖啡研磨成1000~3000顆咖啡粉末，約直徑0.35mm粉末，即約食品精鹽顆粒大小。Espresson:每顆咖啡研磨成3500顆咖啡粉末，約直徑0.05mm粉末，即約面粉顆粒再粗一點(diǎn)大小。SCAA標(biāo)準(zhǔn)杯測(cè)時(shí)咖啡粉研磨，70~75%通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩#20(0.85mm)的均勻度，約比法國(guó)壓粗一點(diǎn)。另SCAE提供咖啡沖煮過(guò)程、不同研磨粗細(xì)沖煮時(shí)間的觀念：1.浸潤(rùn)階段Wetting：這時(shí)候?qū)崴湃肟Х确蹪駶?rùn)咖啡，讓咖啡萃取物溶解，浸潤(rùn)水量約為咖啡粉量?jī)杀?，浸?rùn)時(shí)間約30sce。2.沖煮階段Water Cycle:這時(shí)因上述咖啡粉末粗細(xì)各有不同時(shí)間讓水與咖啡粉接觸，并溶出咖啡萃取物。
a.法國(guó)壓:粉末粗，約浸潤(rùn)3~5minb.滴濾泡式:沖煮過(guò)程約1~3minc.Syphon:沖煮過(guò)程約40~60secd.espresso:三十秒萃取30cc濃縮咖啡3.萃取后段：這時(shí)咖啡已萃取50%以上可萃取物，即將60~70%咖啡可溶出物萃取出來(lái)為最適萃取及調(diào)整水量達(dá)到最適咖啡濃度落于1.0~1.5%間。4.萃取后咖啡渣：咖啡渣內(nèi)含水量約為原咖啡粉的2倍量(手沖濾泡式)。一些咖啡磅的重量參考1.咖啡豆:約6~7顆為1g2.Hario Syphon量匙:一平匙8~9g3.Hario V60量匙:一平匙14~15g4.咖啡豆(烘焙后):0.38~0.43 g/cm^35.咖啡粉:0.44~0.48 g/cm^36.一顆18/64″咖啡豆烘焙后長(zhǎng)軸12mm,短軸8mm,高5mm半橢球體，有此一說(shuō)咖啡萃取與表面積有關(guān)，上述一顆咖啡表面積1.4cm^2。（以上內(nèi)容源于網(wǎng)絡(luò)，感謝眾多咖啡人的分享）《咖啡精品生活》微信公眾號(hào)，愛咖啡的人都在關(guān)注！