黃金萃?。嚎Х容腿⌒g(shù)語(yǔ)的科學(xué)釋義

愛(ài)咖啡，讓我們聚在一起。與阿啡分享咖啡樂(lè)趣，請(qǐng)加微信個(gè)人號(hào)：987911797，隨時(shí)交流，謝謝。咖啡萃取的學(xué)問(wèn)很深，尤其在espresso的制作這一塊，以下是專(zhuān)業(yè)人士在談?wù)摽Х容腿≈薪?jīng)常會(huì)用到的一些術(shù)語(yǔ)，一起來(lái)學(xué)習(xí)以下。黃變（Blonding）：表述流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色，變?yōu)榫鶆虻牡S色的轉(zhuǎn)換過(guò)程。通常這種情況出現(xiàn)在后1/3段，提示可以結(jié)束萃取操作了。濃縮咖啡里過(guò)度發(fā)黃的部分味道淡薄，幾無(wú)香氣，如果持續(xù)過(guò)長(zhǎng)，會(huì)沖淡醇度，不再是令人愉悅的味覺(jué)感受。 通道效應(yīng)（channeling）：水從咖啡餅的裂縫迅速流過(guò)，由此產(chǎn)生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這種情形發(fā)生時(shí)，?？吹娇Х攘髦型蝗怀霈F(xiàn)一條發(fā)黃的條紋；有時(shí)通道效應(yīng)會(huì)在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。 咖啡油脂（Crema）：肯定濃縮咖啡制作適當(dāng)?shù)男盘?hào)（在咖啡油非強(qiáng)制產(chǎn)生的咖啡機(jī)上），各種氣體——空氣和二氧化碳——在高壓下分布于水中的結(jié)果。液體中還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類(lèi)似泡沫樣的東西。 黃金（萃?。┞?Golden rule)： 描述提取濃縮咖啡的理想時(shí)間和容量的常用詞。意大利國(guó)家咖啡學(xué)院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想濃縮咖啡特性的實(shí)用定義，盡管這些參數(shù)更象“黃金規(guī)律”，而非強(qiáng)制的規(guī)定。簡(jiǎn)單定義是：使用大約16-18克咖啡在22~27秒（從流出咖啡液算起）產(chǎn)生60毫升的雙份濃縮咖啡。 萃取過(guò)度（Over-extraction）：過(guò)多咖啡固體物被萃取，產(chǎn)生強(qiáng)烈的、刺激的香味。視覺(jué)上就是咖啡的容量不足，咖啡油是發(fā)黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過(guò)度提取或提取水溫過(guò)高的另一個(gè)典型的提示。 預(yù)濕（Pre-infusion，又叫預(yù)浸）：在真正開(kāi)始提取咖啡前濃縮咖啡機(jī)內(nèi)部預(yù)先浸潤(rùn)咖啡粉的行為。有些咖啡機(jī)是通過(guò)泵來(lái)實(shí)現(xiàn)；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再啟動(dòng)繼續(xù)提取咖啡。全自動(dòng)機(jī)和某些自動(dòng)型機(jī)采用這種方式。 另一種稱(chēng)之為“自然的”或漸進(jìn)式預(yù)浸，配備E61出水頭的機(jī)器就是這種。泵啟動(dòng)后，壓力完全施加在咖啡餅之前，第2個(gè)腔必須充滿(mǎn)。壓力建立之前為咖啡粉提供了3~7秒的浸潤(rùn)時(shí)間。這種預(yù)浸方式更受歡迎些。 有一車(chē)的說(shuō)法解釋漸進(jìn)式預(yù)濕能改善咖啡的提取。 虎斑條紋和雜色斑點(diǎn)：良好提取的主要視覺(jué)提示?；哂煽Х攘髦械纳钌蜏\色咖啡油對(duì)比形成；理想情形是在出咖啡的開(kāi)始部分就出現(xiàn)，一直持續(xù)到結(jié)束?！半s色斑點(diǎn)”是良好提取在杯中的表現(xiàn)；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑點(diǎn)和紅棕色斑紋。 萃取不足：咖啡固體物萃取不足，產(chǎn)生輕弱的、乏味的香味。視覺(jué)上是快速大容量的提取，咖啡油是均勻的淺黃色。