從喝一杯咖啡開(kāi)始：盡享千香萬(wàn)味嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)是人類(lèi)五大感官，鑒賞一杯好咖啡，至少動(dòng)用嗅覺(jué)、味覺(jué)與觸覺(jué)三大官能?？茖W(xué)家相信一杯黑咖啡至少含有一千多種成份，實(shí)驗(yàn)室從咖啡分離出的化合物，至今已超出八百五十種，其中三分之一屬于芳香物，豐富度遠(yuǎn)勝紅酒、香草、巧克力、杏仁和可可，堪稱(chēng)人類(lèi)最香醇的飲品。如何善用天賦的感官，鑒賞滋味、香氣與口感在口鼻之間的曼妙舞姿，且論述如下。從舌尖到鼻腔，賞盡咖啡真滋味咖啡令人愉悅的風(fēng)味，皆以香氣、滋味與口感呈現(xiàn)。鑒賞咖啡的揮發(fā)香氣，要靠嗅覺(jué)；水溶性滋味靠味覺(jué)；滑順口感靠舌腭的觸覺(jué)來(lái)感受。若能善用嗅覺(jué)、味覺(jué)與觸覺(jué)，品嘗每杯咖啡，神奇感官將帶你進(jìn)入千香萬(wàn)味的奇妙世界；若不善加開(kāi)發(fā)，任其鈍化，喝咖啡無(wú)異暴殄天物。任何一杯未調(diào)味的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「咸」立即浮現(xiàn)，其中的酸味主要來(lái)自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多種有機(jī)酸，以及無(wú)機(jī)的磷酸。但有機(jī)酸不耐火候，烘焙時(shí)大部份會(huì)被裂解，深焙豆的有機(jī)酸殘余量較少，所以酸味低于淺焙豆?？Х鹊奶鹱涛吨饕獊?lái)自「焦糖化反應(yīng)」（碳水化合物的褐變）與「梅納反應(yīng)」（碳水化合物與胺基酸結(jié)合）生成水溶性的甘甜物質(zhì)?？Х瓤嘧涛吨饕獊?lái)自水溶性的綠原酸降解物、酚類(lèi)以及蛋白質(zhì)的碳化物?？Х认套涛?，則來(lái)自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。不少人懷疑咖啡居然有咸味，但用心品嘗，就會(huì)發(fā)覺(jué)咖啡的咸因子無(wú)所不在，恰似用水稀釋?zhuān)綦[若現(xiàn)的食鹽水滋味，印度尼西亞、印度的阿拉比卡，以及非洲的羅巴斯塔常有此味。另外，太濃或烘焙過(guò)度的咖啡，也容易彰顯咖啡的咸味，重焙濃縮咖啡豆尤然。鑒賞咖啡終究要喝入口，因此常讓人誤以為咖啡萬(wàn)般風(fēng)味盡在液化的滋味中，其實(shí)，酸、甜、苦、咸水溶性滋味，只占咖啡整體風(fēng)味一小部份而已，少了嗅覺(jué)香氣的互動(dòng)與加持，咖啡喝來(lái)索然無(wú)香，充其量只有酸甜苦咸四個(gè)單調(diào)滋味，有滋味卻無(wú)香氣。同理，少了嗅覺(jué)的配合與運(yùn)作，百香果、蘋(píng)果和水蜜桃，吃起來(lái)就剩下酸甜滋味，迷人的水果香氣全不見(jiàn)了，食欲肯定大受影響。因此，光靠舌頭的味覺(jué)是不夠的，還須有嗅覺(jué)的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬(wàn)味?？谇晃队X(jué)：鑒賞咖啡的四種液化滋味──「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、咸走到現(xiàn)在泡咖啡已成自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先從如何喝咖啡學(xué)起。喝咖啡前，務(wù)必了解滋味、香氣與口感之別。以科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，滋味指的是飲食中水溶性的風(fēng)味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經(jīng)傳訊到大腦，而產(chǎn)生「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鮮」五大滋味模式。但咖啡和其它熟食相較，只有「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四種液化滋味，并不含第五種「鮮」滋味，因此鑒賞咖啡時(shí)，可剔除「鮮」味。 早在公元前350年，希臘哲學(xué)家亞里士多德最先提到「甜味」與「苦味」是最基本的滋味。1901年德國(guó)科學(xué)家漢尼格（D.P. Hanig）破天荒發(fā)表一篇味覺(jué)研究報(bào)告，首度揭橥人類(lèi)的味蕾能夠嘗出「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四種滋味，人類(lèi)對(duì)味覺(jué)研究總算踏出第一步?；旧希嗉鈱?duì)甜味最敏感，舌根對(duì)苦味最敏銳，舌兩側(cè)的前半段對(duì)咸味最靈敏，舌兩側(cè)中后段對(duì)酸味最敏感。舌尖亦能?chē)L出苦味，只是對(duì)苦的敏銳度遠(yuǎn)不如舌根。同理，舌兩側(cè)亦能?chē)L出甜味，但對(duì)甜味的敏感度遠(yuǎn)不如舌尖。雖然德國(guó)人早在一百多年前就發(fā)覺(jué)舌頭能?chē)L出「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四大滋味，但日本化學(xué)家池田菊苗于1908年，接著提出第五味「Umami」，也就是中國(guó)人講的「軒味」或「鮮味」，系來(lái)自蛋白質(zhì)里的麩胺酸鈉，日人因此發(fā)明了味精。但近百年來(lái)，歐美科學(xué)家并不接受「鮮」是第五大滋味，直到2002年科學(xué)家才在舌頭的味覺(jué)細(xì)胞找到麩胺酸鈉的受體（接收器），才證實(shí)「鮮」確實(shí)是第五味的事實(shí)。目前歐美日科學(xué)家對(duì)味覺(jué)的五大滋味：「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鮮」有了共識(shí)，但近年法國(guó)科學(xué)家又提出若干證據(jù)，認(rèn)為味覺(jué)亦能辨識(shí)脂肪滋味，建議將「脂」納入味覺(jué)的第六大滋味，但仍未獲共識(shí)。（本文節(jié)選自《精品咖啡學(xué)》）
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