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“攪拌做為面包制作的第一步，幾乎是左右成果的重要步驟。”“借用微生物們的力量，「發(fā)酵」對(duì)于面包師而言是永遠(yuǎn)的課題?！?/em>“面粉、鹽、水與酵母=法國面包。在簡(jiǎn)單的組成背后蘊(yùn)藏著無限可能。以素材與時(shí)間孕育出的「香氣」為主角，成就出具有靈魂的味道。”這是來自一位叫平山哲生的面包師對(duì)于面包的理解。而今天我要介紹他和他面包店的故事，用長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵做理想面包。被號(hào)稱“投注生命熱情的面包師”。作為面包店頭牌的產(chǎn)品自然是排在第一順位，這家面包店的產(chǎn)品其實(shí)非常區(qū)別于常規(guī)日式面包店的產(chǎn)品線，它是以黑麥面包+法式面包為主線的。//招牌pain stock作為店內(nèi)招牌的pain stock這款面包，來源于巴黎Julien的Pain au Levain，因?yàn)樵娴倪@款面包較硬又酸。
所以主廚想辦法進(jìn)行改良，做出外皮香酥、內(nèi)部入口即化的濕潤(rùn)口感。并且除了感受麥香風(fēng)味的同時(shí)有葡萄干酸種的微香氣，使口味的層次更加有特點(diǎn)。從開業(yè)起的前5年，都是由主廚1人負(fù)責(zé)制作面團(tuán)，每天進(jìn)行一點(diǎn)一點(diǎn)反復(fù)改良和優(yōu)化后，才形成今天的這款招牌面包。
這款面包用了4種面粉、同時(shí)還用了湯面和酸種及葡萄干酵種，使用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的工藝形成了獨(dú)有的產(chǎn)品風(fēng)味。//風(fēng)味pain stock有了pain stock 基礎(chǔ)面團(tuán)后，可以根據(jù)干果和堅(jiān)果或巧克力，做出更多風(fēng)味的面包，而且添加量不是一點(diǎn)點(diǎn)，有些面包會(huì)加到3-5成。
通過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，水果吸收了面團(tuán)的水分，果肉就會(huì)膨脹而變得多汁。同時(shí)水果的甜美與香氣、堅(jiān)果的油脂會(huì)融入面團(tuán)中，使面團(tuán)或配料濕度都會(huì)提升，口感更加濕潤(rùn)和融合。可以加入核桃葡萄干、無花果、蔓越莓、加州梅等，還有干果和巧克力的混合。//招牌《明太子法國面包》將福岡名產(chǎn)明太子與自制蛋黃醬與九州產(chǎn)奶油混合，夾入長(zhǎng)得像法棍的面包后再入爐烘烤，使得外皮酥脆焦香、內(nèi)部濕潤(rùn)。
在開業(yè)的這幾年中，媒體的采訪很多，明太子法國面包也被推為招牌面包。本來計(jì)劃是賣到晚上7點(diǎn)，但一般在下午3點(diǎn)左右就全部賣空。這款面包實(shí)際上沒有太多的技術(shù)含量，但就是好賣好吃，利用本地特色食材，一點(diǎn)一點(diǎn)地進(jìn)化和改良，讓食客的味蕾說話。除了法棍形狀，也會(huì)有圓形和迷你版，適合于不同的消費(fèi)者需求，這個(gè)也是作為改進(jìn)之一。//法式龐多米、德式龐多米作為開業(yè)以來就一直持續(xù)制作的吐司，會(huì)加入超過面粉2成份量的無鹽黃油，使得奶油的香氣更加純厚。因?yàn)槭歉咧鎴F(tuán)，在制作時(shí)的延展性和操作性都很好。
這個(gè)面團(tuán)的特色是攪拌后不進(jìn)行發(fā)酵，揉面完成后立即放入-20度的冷凍庫極速降溫以終止發(fā)酵，然后接面團(tuán)轉(zhuǎn)移至-3度的冷凍庫中保存一晚。隔天早上，回溫后再進(jìn)行分割整形。在配方中也會(huì)用到魯邦液種及超高的水份，配合干酵母，不純追求自養(yǎng)酵種。在這里不得不提到這家店和主廚，開業(yè)已有10年之久的PAIN STOCK和平山哲生師傅，他將自己店鋪配方寫成了今天推薦的這本書。
近百款店鋪全明星面包的全部公開，人氣排隊(duì)面包店的營業(yè)配方書，點(diǎn)擊上圖直接下單當(dāng)然還有更多的面包品種，如丹麥面包、全明星面包系列的紅豆面包、菠蘿包、肉桂卷、法式吐司、巧克力棒、咖啡面包、培根面包，共有超百種面包，店內(nèi)面包都有配方，而且是完全公開的。
//關(guān)于主廚“當(dāng)我自立門戶時(shí)，就下定決心一輩子都要以身為面包師而活。雖然這里是一整天幾乎沒什么人會(huì)經(jīng)過的地點(diǎn)，但我想在這里打造出，總有一天客人會(huì)從全國各地慕名而來的排隊(duì)名店……”師從志賀勝榮，平山哲生從2010年在福岡開出第一家店，這是他開第一家店時(shí)，對(duì)自己說的話。到今天為止他已經(jīng)做到了，而且一直排隊(duì)，并在2019年在市中心的天山中央公園開出自己的第二家店。
在問到為什么想開一家面包店時(shí)，他說大學(xué)畢業(yè)后就直接去面包店打工，而且由于自己比較喜歡運(yùn)動(dòng)，也會(huì)經(jīng)常鍛煉。希望找到一份可以鍛煉又可以賺錢的工作。他說：“無論睡覺還是醒著，想的全部都是面包。”為了能夠早日上手做面包，他從凌晨4點(diǎn)工作到晚上10點(diǎn)都不覺得累，就想學(xué)技術(shù)，而且經(jīng)歷了3年半后，前往法國巴黎進(jìn)行了為期4個(gè)月的研修。//關(guān)于pain stock「pain stock」的店鋪并非在市中心，而是在一個(gè)老房子較多的歷史街區(qū)，店鋪前面有非常多的植物，其中有一顆高達(dá)240歲的大橄欖樹正好可以遮陽。
店鋪外景店鋪經(jīng)常大排長(zhǎng)隊(duì)，下雨照樣不斷
面包都是裸露在外進(jìn)行售賣
面包很快賣的沒有剩多少了“每天思考、煩惱，只有微小的1mm，也要以前進(jìn)為目標(biāo)”。他說：面包店的工作很單調(diào)，每天都要重復(fù)做著相同的事情，幾乎沒有什么光鮮亮麗的一面。每天都要被1分1秒所追趕、每天在相同的時(shí)間做著一樣的，完全照表操課的第一天。但在看似完全相同之中，又有些細(xì)微的不同。每天反復(fù)地受那微小的變化與差異左右著情緒，或許大多數(shù)人都會(huì)厭倦這樣重復(fù)的生活，但是我從不覺得自己“已經(jīng)膩了”。每天思考并煩惱著，即使只有微小的1mm也想要向前推進(jìn)。想以誰都未曾目睹過的極致為目標(biāo)，一步一步地前進(jìn)。以上這一段，我非常感動(dòng)和認(rèn)同，面包師的確是很普通的工作，做好吃好賣的面包更不容易，把重復(fù)的工作能夠堅(jiān)持做上5年或10年更是不易，但我看到主廚平山哲生對(duì)于面包師的理解，我默默地合上書本。把它分享給正在看篇文章的你，能夠充滿哲學(xué)對(duì)于面包師的思考，全店所有產(chǎn)品的配方大公開，拿到手就能夠去更新自己店鋪新品或者給研發(fā)推薦幫助。好久沒有一本書這么打動(dòng)我。（圖源：官方INS）
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