法國名店配方 | 蒙布朗~秋意濃·栗子季（已打包·可下載）

秋天來啦栗子蛋糕當然應該大搖大擺的登場啦今天分享實力chef Christophe Roussel的蒙布朗今日配方下載提取碼：xij2每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方蒙·布·朗MONT-BLANCByChristophe Roussel法式蛋白馬玲【1500克】500 克……蛋白500 克……細砂糖500 克……糖粉制作：1、將蛋白與細砂糖打發(fā)為堅挺的蛋白霜。2、將糖粉加入拌勻，裝入裱花袋，擠在烤盤上。3、入烤箱以90℃烘烤約90分鐘。黑醋栗果醬【545克】200 克……黑醋栗100 克……凍干覆盆子粒100 克……黑醋栗果茸 60 克……轉化糖漿 5 克……NH果膠粉 80 克……細砂糖制作：1、將黑醋栗、凍干覆盆子粒、果茸和轉化糖漿混合加熱至50℃。2、將NH果膠粉與細砂糖混合拌勻后加入，繼續(xù)加熱煮沸。栗子奶油【1381克】186 克……牛奶108 克……蛋黃 11 克……吉利丁粉（200Bloom） 56 克……冷水（用于溶吉利丁粉）600 克……栗子餡（pate de marron）400 克……栗子抹醬（crème de marron） 20 克……黑朗姆酒（rhum Saint James）制作：1、將栗子餡（pate de marron）、栗子抹醬（crème de marron）和朗姆酒一起放入攪拌機內，用扁槳攪打至順滑狀態(tài)。2、同時，將牛奶、蛋黃制成82℃的英式蛋奶醬，加入吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水并靜置15分鐘后呈果凍狀）拌融。3、將“步驟2”與“步驟1”充分拌勻后攪拌打發(fā)至奶油狀態(tài)。黑醋栗奶油【6600克】2000 克……黑醋栗果茸2000 克……覆盆子果茸 600 克……水 740 克……細砂糖 60 克……X58果膠粉 120 克……玉米淀粉1080 克……黃油制作：1、將果茸和水混合加熱至50℃。2、將細砂糖、X58果膠粉和玉米淀粉混合拌勻。3、加入到“步驟1”中繼續(xù)加熱煮沸并持續(xù)3分鐘，然后離火降溫至45℃，加入黃油拌勻。4、每個迷你小模具內倒入8克。香草巧克力慕斯【16410克】 3000 克……35%稀奶油A 730 克……香草醬 1600 克……34%白巧克力（Zéphyr 34 %） 180 克……吉利丁粉（200Bloom） 900 克……冷水（用于溶吉利丁粉）10000 克……35%稀奶油B（打發(fā)）制作：1、提前一天將液態(tài)稀奶油A與香草醬混合煮沸，離火后用保鮮膜密封覆蓋，冷藏燜浸隔夜。2、次日，再次將之加熱，加入吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水形成凍狀）拌融，然后倒在白巧克力上。3、將稀奶油B打發(fā)，與降溫至48℃的“步驟3”拌勻。4、每個模具內擠入10克，冷凍。如下以安貝（Imbert?）為例，由左至右依次為：栗子餡（pate de marron）栗子泥（purée de marron）栗子抹醬（crème de marron）可能存在每個人對這幾種材料的叫法不同，如果不常用，想購買材料，墻裂建議對照法語或英文，避免買錯。繼續(xù)chef的法語版今日配方下載提取碼：xij2每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方MONT-BLANCPar Christophe RousselMERINGUE FRAN?AISE500 g blancs d'?ufs500 g sucre semoule500 g sucre glaceProcédé:1.Monter les blancs avec le sucresemoule pour faire une meringueferme.2.Mélanger délicatementle sucre glace tamisé avantde pocher.3.Cuire à 90 °C.COMPOTéE DE CASSIS200 g grains de cassis100 g brisures de framboises100 g purée de cassis 60 g sucre inverti 5 g pectine NH 80 g sucreProcédé:1.Chauffer les grains de cassis,les brisures, la purée et le sucreinverti à 50 °C.2.Ajouter la pectinemélangée avec le sucre avantde porter à ébullition.VERMICELLES DE MARRON186 g lait108 g jaunes d'?ufs 11 g gélatine poudre (200 Bloom) 56 g eau (pour la gélatine)600 g pate de marron400 g crème de marron 20 g rhum Saint JamesProcédé:1.Mettre dans la cuve du batteurla pate de marron, la crèmede marron et le rhum, lisser le toutà la feuille.2.En parallèle, faireune crème anglaise (82 °C) avecle lait et les jaunes d'oeufs, ajouterla gélatine.3.Verser la crème anglaisegélifiée sur le mélange au marron.Bien mélanger, puis mixer.CRéMEUX CASSIS2000 g purée de cassis2000 g purée de framboise 600 g eau 740 g sucre 60 g pectine X58 120 g amidon de ma?s1080 g beurreProcédé:1.Chauffer les purées et l'eau à 50 °C.2.Ajouter le sucre, la pectine etl'amidon.3.Porter à ébullition pendantenviron 3 min avant de laisserrefroidir à 45 °C. Ajouter le beurre.4.Verser 8 g dans les moules pourles individuelles.MOUSSEUX VANILLE 3000 g crème 35 % MG 730 g pate de vanille 1600 g chocolat blanc Zéphyr 34 %(Cacao Barry) 180 g gélatine poudre (200 Bloom) 900 g eau (pour la gélatine)10000 g crème 35 % MG, montéeProcédé:1.La veille, faire bouillir les 3 000 gde crème avec la vanille, filmer,puis laisser infuser au réfrigérateur.2.Le lendemain, chauffer la crème,ajouter la gélatine, puis verser surle chocolat blanc.3.Monter 10000 gde la crème à l'aérobatteur.Mélanger cette crème dans la baseà 48 °C.4.Verser 10 g dans les moulespour les individuelles.戳下圖·有配方·可穿越關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！ 預覽時標簽不可點