名師配方 | 大神水果哥Cédric Grolet“修女泡芙”（已打包·可下載）

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香草修女泡芙

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.5574074074074074" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/17/110305691.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >今日“請來”了水果哥Cédric Grolet（下圖），分享他的這款香草修女泡芙——說在前邊——家里沒礦的，看看配方掌握技術(shù)精髓就好......他拿香草莢當草用8h9e?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。香草修女泡芙RELIGIEUSE VANILLEBy Cédric Grolet配方量：10個香草泡芙酥皮【341克】100 克……黃油110 克……面粉 6 克……香草粉125 克……赤砂糖/紅糖制作：1、將全部材料放入攪拌缸內(nèi)用扁槳/葉槳攪打至形成形成面團（無材料粉粒狀態(tài)）。2、放在兩張烘焙油紙之間搟壓至1.75毫米。泡芙【861克】150 克……牛奶150 克……水 18 克……轉(zhuǎn)化糖漿 6 克……鹽132 克……黃油180 克……面粉225 克……全蛋液（5個）制作：1、將牛奶、水、轉(zhuǎn)化糖漿和黃油放入厚底平底鍋中加熱煮沸。2、將面粉一次性加入，攪拌翻炒使水分蒸發(fā)。3、轉(zhuǎn)移到攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打稍降溫，然后分次（每次5克左右）逐漸加入全蛋液攪拌至吸收。4、在烤盤上分別擠大小兩種規(guī)格的泡芙，蓋上裁切成大小兩種規(guī)格的“香草泡芙酥皮”，大泡芙（修女泡芙的底部）烘烤約20分鐘，小泡芙（修女泡芙的頂部）烘烤兩次5分鐘。5、烘烤出爐冷卻后，大泡芙頂部打孔、小泡芙底部打孔。無糖卡仕達【778克】450 克……牛奶 50 克……稀奶油 2 個……香草莢 90 克……蛋黃 25 克……奶油粉（如果沒有可以用玉米淀粉替代） 25 克……面粉 30 克……可可脂 56 克……吉利丁凍（1:6） 50 克……黃油制作：1、將吉利丁粉（8克）融于冷水中（48克），靜置15-20分鐘至其凝固成果凍狀。2、將牛奶與稀奶油煮沸，沖入提前混合攪打至泛白的香草籽、奶油粉（或玉米淀粉）和蛋黃中，拌勻。3、倒回鍋中攪拌并煮沸持續(xù)2分鐘，然后將可可脂加入拌勻。4、依次將“步驟1”的吉利丁凍、黃油加入拌融，快速攪拌冷卻降溫。香草卡仕達【550克】500 克……無糖卡仕達（配方↑） 50 克……香草莢制作：1、全部材料加熱混合均勻。無糖香草香緹奶油【602克】500 克……鮮稀奶油100 克……馬斯卡波尼干酪 2 個……香草莢制作：1、將250克稀奶油與剖開刮籽的香草莢混合煮沸。2、倒入剩余的250克稀奶油和馬斯卡波尼干酪中用手持均質(zhì)機/攪拌棒攪拌均勻。3、冷藏24小時，使用時打發(fā)。香草杏仁帕林內(nèi)【630克】 65 克……香草莢375 克……脫皮杏仁200 克……細砂糖制作：1、將杏仁放入烤箱以140℃烘烤約20分鐘。2、將香草莢放入烤箱以140℃烘烤70分鐘。3、將細砂糖和少量水在厚底平底鍋中加熱煮至金黃焦糖色（注意不要顏色過深），倒在硅膠烤墊上冷卻至結(jié)晶。4、焦糖完全冷卻后，將全部材料放入破壁機中攪打研磨至形成流淌的均勻細膩糊狀。修女泡芙白色淋面【798克】113 克……牛奶232 克……稀奶油227 克……細砂糖#1 77 克……葡萄糖漿 20 克……淀粉 72 克……細砂糖#2 55 克……吉利丁凍（1:6） 2 克……香草粉制作：1、將牛奶、稀奶油、葡萄糖漿和細砂糖#1混合加熱。2、將細砂糖#2與玉米淀粉混合拌勻后加入，攪拌并煮沸2分鐘。3、降溫至50℃時將吉利丁凍加入拌融。組裝與裝飾適量……黃油奶油霜適量……香草粉步驟：1、大泡芙內(nèi)（泡芙頂部打孔）依次擠入15克“香草杏仁帕林內(nèi)”、16克“無糖香草香緹奶油”、16克“香草卡仕達”，小泡芙（底部打孔）內(nèi)依次擠入5克“香草杏仁帕林內(nèi)”、5克“香草卡仕達”和適量“無糖香草香緹奶油”，放入冰箱冷卻后分別浸蘸（或淋）“修女泡芙白色淋面”。2、將小泡芙安裝在大泡芙上，然后將黃油奶油霜與香草粉攪拌均勻，擠在大小泡芙的交接處作為“衣領”。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版8h9e?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。RELIGIEUSE VANILLEPar Cédric Groletpour: 10 religieusesLE CRUMBLE VANILLE100 g de beurre110 g de farine 6 g de poudre de vanille125 g de sucre cassonadeProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients à la feuille sans donner de corps.2.étalez entre 2 feuilles de papier cuisson à 1.75 mm.LA P?TE à CHOUX150 g de lait150 g d'eau 18 g de trimoline 6 g de sel132 g de beurre180 g de farine225 g d'?ufs (5 ?ufs)Procédé:1.Dans une casserole, faites bouillir le lait, l'eau, la trimoline, le sel et le beurre.2.Ajoutez la farine en une fois. Mélangez puis faites dessécher sur le gaz.3.Dans la cuve d'un batteur avec la feuille, ajoutez les ?ufs un et le petit chou à 5 g, faites cuire avec le crumble par-dessus.4.Pour les gros choux, faites cuire deux fois 20 min et pour les petits, deux fois 5 min au four à sole.5.Percez les gros choux sur le dessus et percez les petits choux sur le dessous.LA CRèME P?TISSIèRE NON SUCRéE450 g de lait 50 g de crème 2 u de gousse de vanille 90 g de jaunes d'?ufs 25 g de poudre à crème 25 g de farine 30 g de beurre de cacao 56 g de masse gélatine 50 g de beurreProcédé:1.Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide.2.Faites chauffer et versez le lait avec la crème bouillante sur le mélange blanchi à base de vanille grattée, de poudre à crème, de farine et de jaunes d'?ufs.3.Faites bouillir 2 min puis ajoutez le beurre de cacao.4.Ajoutez la masse gélatine, puis le beurre. Mixez et refroidissez rapidement.LA CRèME P?TISSIèRE 100% VANILLE500 g de crème patissière non sucrée 50 g de pate de vanilleProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients à chaud.LA CHANGTILLY VANILLE NON SUCRéE250 g de crème fleurette #1250 g de crème fleurette #2100 g de mascarpone 2 u de gousse de vanilleProcédé:1.Faites chauffer 250 g de crème sans la faire bouillir avec la vanille grattée.2.Versez sur la reste de la crème et le mascarpone puis mixez.3.Laissez infuser 24 h. Montez au batteur.LE PRALINé VANILLE 65 g de gousse de vanille375 g d'amandes blanches200 g de sucreProcédé:1.Mettez à torréfier les amandes à 140℃ pendant 20 min.2.Mettez les gousses de vanille à sécher à 140℃ pendant 1 h 10.3.Faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel pas trop foncé puis débarrassez sur feuille et laissez refroidir.4.Mixez ensuite le caramel, les amandes et les gousses de vanille jusqu'à obtention d'un praliné un peu liquide.LE GLA?AGE BLANC FéCULE113 g de lait232 g de crème227 g de sucre #1 77 g de glucose 20 g de fécule 72 g de sucre #2 55 g de gélatine masse 2 g de poudre de vanilleProcédé:1.Chauffez le lait, la crème, le glucose, le sucre #1.2.Ajoutez le sucre #2 et la fécule. Faites bouillir pendant 2 min.3.Débarrassez et ajoutez la gélatine à 50℃.LE MonTAGEqs g de crème au beurreqs g de poudre de vanilleProcédé:1.Garnissez le corps de chacune des religieuses avec 15 g de praliné vanille, 16 g de chantilly vanille et 16 g de crème patissière vanille, garnissez la tête de chacune des têtes avec 5 g de praliné vanille, 5 g de crème patissière 100% vanille et quantité suffisante de chantilly vanille. Passez les choux au congélateur puis trempez dans le gla?age blanc fécule.2.Montez les religieuses et décorez avec une collerette à base de crème au beurre et de poudre de vanille.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點