上邊這張圖，是我今兒直播結(jié)束的“戰(zhàn)利品”。剛把邊角料都吃得差不多了，撐啊。圖上是牛扎奶芙和薩其馬。昨天發(fā)了牛扎奶芙的食譜，這會(huì)兒，把薩其馬的也補(bǔ)上哈。其實(shí)，薩其馬和牛扎奶芙的制作非常類(lèi)似，酥條是一模一樣的，只不過(guò)是糖漿的不同。酥條配料低筋面粉200克，雞蛋（全蛋液）140克，鹽4克，泡打粉4克，防粘用玉米淀粉適量。
首先將面粉、鹽、泡打粉混合（泡打粉是酥條膨脹起來(lái)的必須配料，不能省略），加入全蛋液。用刮刀充分拌勻，成為圖中所示的濕潤(rùn)面糊狀。
要拌成比較粘稠的面團(tuán)。可以根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整全蛋液的用量，如果面糊太干，可以多加一些蛋液。
案板上撒大量玉米淀粉防粘。將面團(tuán)倒在案板上，表面再撒一些玉米淀粉，將面團(tuán)壓扁，搟成薄片，切成小細(xì)條。由于面糊很粘手，可以根據(jù)情況隨時(shí)多撒玉米淀粉防粘。最后得到的小細(xì)條上可能會(huì)粘很多玉米淀粉，用篩網(wǎng)將多余的玉米淀粉篩掉。
接著就可以油炸了。如果不想一次浪費(fèi)太多炸油，可以用小奶鍋分多次來(lái)炸，這樣只需要小半鍋油就夠了。用花生油來(lái)炸最香，其他植物油也可以。燒熱以后將小細(xì)條倒入油鍋里，它們會(huì)迅速膨脹起來(lái)。小火炸至金黃色出鍋。將所有酥條都炸好。以上的步驟，和制作牛扎奶芙的酥條，是一模一樣的哈（配方份量有翻倍）。
接著就是熬糖漿了糖漿配料：細(xì)砂糖160克，麥芽糖100克，水35克
細(xì)砂糖、水、麥芽糖倒入鍋里，用小火加熱，直到細(xì)砂糖溶解，糖漿出現(xiàn)濃密泡沫。繼續(xù)用小火熬煮，將糖漿煮到115℃（所以我們需要準(zhǔn)備一個(gè)糖漿溫度計(jì)哈。如果沒(méi)有糖漿溫度計(jì)怎么辦？用筷子蘸少許糖漿，稍稍冷卻后，糖漿能扯出細(xì)線，就說(shuō)明溫度熬到了——但糖漿的溫度變化是很快的，所以任何的檢測(cè)方法都不如用溫度計(jì)方便準(zhǔn)確）。糖漿熬好以后關(guān)火，把炸好的坯條、炒熟的白芝麻放入糖漿里，趁熱快速拌勻，盡量使每一根坯條都蘸到糖漿。
趁溫?zé)岬臅r(shí)候，倒進(jìn)涂了油的8寸方烤盤(pán)(邊長(zhǎng)約20cm的方烤盤(pán))或其他模具。手上抹油以后，直接用手掌把坯條壓實(shí)（要趁溫?zé)岬臅r(shí)候操作，涼了以后就硬了）。等沙琪瑪完全冷卻，黏合在一起以后，脫模并切成小塊即可。糖漿熬煮的程度決定了薩其馬的成品狀態(tài)。——為什么做好的薩其馬很黏手？糖漿溫度不夠；——為什么薩其馬很硬？糖漿溫度煮過(guò)了！熬糖的溫度一定要把握好，它決定了薩其馬的口感。
左：薩其馬右：牛扎奶芙 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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