這是一款非常、非常、非常松軟細(xì)膩的蛋糕卷。清甜、細(xì)膩,軟到不知所措。吃過以后你就忘不了啦。有很多同學(xué)問:蛋糕卷怎么才能更柔軟?怎么卷不開裂?今晚6點(diǎn)直播,我和大家一起做,有興趣的同學(xué)可以預(yù)約起來哈。
【夢(mèng)幻云層卷】(1條)配料:中等大小雞蛋3個(gè)(去殼后約50克/個(gè)),玉米油(或其他無(wú)味植物油)30克,低筋面粉36克,牛奶33克,細(xì)砂糖36克(加入蛋清),細(xì)砂糖12克(加入蛋黃面糊),鹽1克奶油餡:淡奶油180克,糖粉18克,香草精1克,朗姆酒3克此食譜可制作9寸(邊長(zhǎng)約23*23cm)的方形烤盤一盤。如果你使用邊長(zhǎng)為28*28cm的方形烤盤,則按以下食譜配料:配料:中等大小雞蛋5個(gè)(去殼后約50克/個(gè)),玉米油(或其他無(wú)味植物油)50克,低筋面粉60克,牛奶55克,細(xì)砂糖60克(加入蛋清),細(xì)砂糖20克(加入蛋黃面糊),鹽1.5克奶油餡:淡奶油300克,糖粉30克,香草精1.5克,朗姆酒5克制作過程
首先需要加熱牛奶與玉米油。將牛奶、玉米油倒入小奶鍋?;旌弦院?,用小火加熱,將鍋內(nèi)的液體加熱到80℃。將鍋離火,并立即進(jìn)行下一步。如果你沒有液體溫度計(jì),可以采用如下方法:小火將液體加熱至完全沸騰,離火,然后快速晃動(dòng)奶鍋,使鍋內(nèi)的液體晃圈100次,這樣可以使液體降溫,晃100圈以后的溫度差不多就可以使用了。
低筋面粉提前過篩。將過篩后的面粉倒入加熱后的液體里(面粉要在液體達(dá)到80℃時(shí)快速全部一次倒入),然后立即用刮刀充分拌勻,使熱的液體將面粉燙熟(這時(shí)候面糊會(huì)有一些油水分離的感覺,不影響后續(xù)制作)。雞蛋的蛋黃蛋清分開。等面糊冷卻后,加入蛋黃、鹽、細(xì)砂糖(蛋黃部分)。用刮刀充分?jǐn)嚢杈鶆?,成為蛋黃面糊。
在另一個(gè)大碗里打發(fā)蛋清。用電動(dòng)打蛋器打發(fā),打發(fā)過程中分2-3次加入另外的細(xì)砂糖(蛋清部分)。打發(fā)到蛋清呈現(xiàn)濕性發(fā)泡(接近干性發(fā)泡)的狀態(tài)。這時(shí)候慢慢提起打蛋器,蛋清能拉出一個(gè)短小的彎角。注意不要將蛋清打發(fā)過度。
取1/3打發(fā)后的蛋清到蛋黃面糊里,用刮刀快速翻拌均勻,再取1/3蛋清繼續(xù)翻拌均勻。接著將拌好的面糊全部倒回蛋清碗里,最后翻拌均勻,成為稠厚、細(xì)膩的蛋糕面糊。整個(gè)翻拌過程要快速、大幅度,使蛋清和蛋黃面糊盡快混合,避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌導(dǎo)致蛋清消泡。拌好的面糊應(yīng)該是稠厚且細(xì)膩的。如果面糊變稀、質(zhì)地粗糙,則是蛋清消泡導(dǎo)致。
拌好的面糊要盡快烘烤。烤箱預(yù)熱到上下火150℃(拌面糊之前就可以預(yù)熱烤箱了)。在邊長(zhǎng)23*23cm的方形烤盤(我用的君焙9寸方盤)里鋪硅油紙(將油紙的四角剪開,可以更好的將油紙鋪平在烤盤中)。面糊倒入烤盤里,抹平,提起烤盤在臺(tái)面上震幾下,震出面糊中的大氣泡,并將表面震得更平整。準(zhǔn)備另一個(gè)更大的烤盤,將裝面糊的烤盤放入大烤盤中,在大烤盤里倒入開水,高度大約1-2cm即可(水浴法烘烤)。然后放入烤箱烘烤,中下層位置,150℃,烤大約25-30分鐘(28cm烤盤烘烤時(shí)間延長(zhǎng)10分鐘),直到蛋糕完全膨起,表面呈現(xiàn)均勻的金黃色。蛋糕出爐以后,提起油紙將蛋糕從烤盤中取出。然后撕開四周的油紙,等待蛋糕冷卻。
★如果不使用水浴法烘烤也是可以的(烘烤時(shí)間需縮短10分鐘左右)。但水浴法有以下幾個(gè)好處:1、可以實(shí)現(xiàn)低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤,使表面呈現(xiàn)更均勻的漂亮金黃色同時(shí)得到完全不會(huì)上色的底部;2、擁有更軟嫩的口感。★密封性太好的烤箱不適合直接烘烤這款蛋糕(如蒸烤箱),會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷。如果你的烤箱密封性太好,可以在烤箱門縫處夾一張厚紙片,降低烤箱密封性(君焙蒸烤箱有專用的控濕插片),以保證烘烤出成功的蛋糕。
最后就可以開始卷蛋糕了。先打發(fā)淡奶油。淡奶油要在低溫下才能打發(fā),請(qǐng)保證淡奶油剛從冰箱拿出來就立即使用。如果氣溫較高,最好在冷氣充足的房間制作。將攪拌盆提前放在冰箱冷凍室(-18℃)凍一會(huì)兒,也可以提高打發(fā)成功率。淡奶油加糖粉,打發(fā)到硬挺。然后加入香草精和朗姆酒,繼續(xù)攪打均勻即可。
香草精和朗姆酒可以讓淡奶油的口感更好,更加清甜不膩。沒有可以不放。這個(gè)淡奶油的用量較大,這樣卷好后才會(huì)像成品圖一樣中間有個(gè)大大的奶油心。如果你不喜歡這么多淡奶油,可以減少1/3的用量。
另準(zhǔn)備一張油紙,將冷卻后的蛋糕,金黃色一面朝下扣在油紙上,然后輕輕撕去另一面的油紙。為了讓卷好的蛋糕更漂亮,將蛋糕片兩邊剪成斜邊(圖中上所示)。不剪也沒關(guān)系。將打發(fā)好的淡奶油均勻涂抹在蛋糕上。然后卷起來。用你習(xí)慣的方式卷起來就行,這款蛋糕卷非常軟,幾乎沒有開裂的風(fēng)險(xiǎn),想怎么卷就怎么卷哈。卷好以后,放冰箱冷藏30分鐘,使蛋糕卷定型后就可以切片了。也可以直接用蛋糕盒裝起來。不要用油紙包裹蛋糕卷,金黃色的表皮會(huì)粘在油紙上。
嘗嘗吧,除了“好吃”二字,還應(yīng)該怎么形容它? 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)