這款吐司,我們叫它“咸吐司”,放心,它不是那種很咸的口感,只是它真的很少糖(而且糖在發(fā)酵過程中會被酵母分解,最終成品幾乎無甜),也沒有雞蛋,簡單本色的白。它雖然簡簡單單,但有著無限可能??梢杂脕碇谱鞲鞣N口味的三明治,也可以就那么直接吃。抹上黃油蜂蜜烤一烤,更是香甜無比!今天的食譜,我又開始啰嗦上了,要做出看上去簡單但風味十足的吐司,需要注意的那些地方,我會反復多說幾遍,大伙兒別嫌煩哈!咸吐司(450克吐司盒一條)種面團:高筋面粉(或吐司專用粉)175克,干酵母3克,水105克主面團:高筋面粉(或吐司專用粉)75克,鹽5克,水50克,細砂糖15克,奶粉10克,黃油20克
首先制作種面團。將種面團的所有材料混合揉成一個光滑的面團。這個面團不用揉出膜,用力揉至光滑即可,手揉大概用力揉10分鐘左右,如果用君焙廚師機,低速攪拌5分鐘(G1/L1用6檔,A5/A6用2檔)。揉好的面團蓋上保鮮膜或者濕布,在溫暖的室溫下發(fā)酵,發(fā)酵到2.5倍大(大約1.5-2個小時,根據溫度不同發(fā)酵時間也不同)。
種面團發(fā)酵好以后,將它壓扁,排出氣體,然后撕碎。然后加入主面團材料(除黃油外),和種面團混合在一起,再次揉成一個面團。這一次,要像制作常規(guī)面包一樣揉出膜。揉到膜初步成型以后,加入軟化的黃油,擠入將黃油揉入面團里,最后將面團揉至完全階段(可以手揉也可以用廚師機揉,圖中廚師機型號為君焙L1)。
面團揉至完全階段,要可以抻出像圖片里這樣薄而不易破的膜(手套膜)。制作吐司通常需要將面團揉到這個階段,才可以讓面包得到足夠細膩的組織,以及足夠膨大的體積。手揉需要一定的手勁和耐力。如果用君焙廚師機,我通常先揉9分鐘,加入軟化黃油后再揉9分鐘左右,具體出膜時間要具體情況而定。全程低速檔(G1/L1用6檔,A5/A6用2檔)。由于大量面團會更容易揉得充分,配方份量加倍后揉面的時間可能反而會縮短。
如果吐司出現(xiàn)組織粗糙、發(fā)不滿模具、烘烤后續(xù)不長高等問題,很可能和揉面的程度有關系。如果面團很難揉到這個程度,需要檢查面粉(蛋白質含量是否合格、面粉品質是否過關),可以更換面粉再試。
揉好的面團,均分成3份,揉圓,蓋上保鮮膜松弛10分鐘。然后將面團搟開,卷起來。
具體卷的方法看動圖。
搟好的小面卷放入吐司盒里(低糖吐司盒最佳,非防粘模具要抹油防粘)。室溫較高時可以直接室溫發(fā)酵。蓋上吐司盒蓋子即可(如果沒有蓋子就蓋上濕布)。發(fā)酵到八九分滿(大約2-3個小時),蓋上吐司盒蓋子。也可以烤不帶蓋的吐司,直接烘烤或者在面團表面刷一層全蛋液做裝飾。低糖的吐司用低糖專用吐司盒可以得到上色更均勻漂亮的表面(大家可以在淘寶君焙旗艦店找到低糖專用吐司盒哈)。
烤箱預熱至上下火165℃,將吐司盒放入烤箱,下層。烘烤大約40分鐘。不同烤箱溫度情況不一樣,請根據實際情況調整。我用的是君焙蒸烤箱。
如果烤不帶蓋的吐司,最后會得到表面鼓起的山形吐司。烘烤過程中表面上色可能會比較快,可以在上色后加蓋錫紙繼續(xù)烘烤。
烤好的吐司,帶著隔熱手套趁熱脫模,在冷卻架上冷卻,就可以切片或者放入盒子里保存了。烘烤的過程中,面團會繼續(xù)膨發(fā),最終得到每個邊都方方正正的吐司。如果你的吐司發(fā)不滿模具,檢查是否面團發(fā)酵過度(發(fā)酵過度的面團按上去容易塌,失去后續(xù)膨脹力,烤出來的吐司質地較粗糙,可能有酸味),酵母品質是否欠佳(盡量用耐高糖酵母,雖然這個吐司糖含量不高,但有鹽和黃油依然會影響發(fā)酵),面粉筋度是否合格、品質是否過關等(我遇到很多同學做吐司做不好是面粉的原因引起的,換了面粉就一切OK了)。
切片的面包,雖然幾乎沒有甜味,但有著淡淡咸味以及越嚼越香的獨特風味,它很適合制作三明治,直接當白面包吃也不錯的。 預覽時標簽不可點