
這是我第二次發(fā)這道食譜了。5月份發(fā)的時(shí)候,好多同學(xué)說(shuō)“啊,雖然說(shuō)得很難,但我要試試!”這次我就想問(wèn)問(wèn)大家,你們做得怎么樣了啊,跟我分享一下心得吧!那些沒(méi)看過(guò)這道食譜的同學(xué),就來(lái)看看這道“讓人又愛(ài)又恨”的食譜,然后考慮一下,要不要試試呢!Cannelés(可露麗,也叫可麗露)這個(gè)法國(guó)小點(diǎn)心,單從制作步驟來(lái)看是不難的,反而很簡(jiǎn)單——牛奶煮一煮,面粉拌一拌就好了。但就和馬卡龍一樣,光看步驟簡(jiǎn)單得不行,實(shí)際做起來(lái)吐血到不行。要烤出外形黝黑酥脆,內(nèi)部有著軟嫩的蜂窩狀組織的可露麗,可真不像看起來(lái)那么簡(jiǎn)單。稍微不注意,白頭(頂部不上色)、殼不酥脆、組織無(wú)蜂窩成了一坨、塌腰、中間出現(xiàn)大孔等問(wèn)題就全冒出來(lái)了。估計(jì),這也是這個(gè)點(diǎn)心在國(guó)內(nèi)一直不怎么流行的原因吧!它的味道是真的很好吃。尤其是剛出爐冷卻到溫?zé)岬臅r(shí)候,酥酥的外殼,軟嫩有著濃郁香草味的內(nèi)芯,超贊超贊。Cannelés(7-8個(gè))配料:全脂牛奶250克,細(xì)砂糖90克,黃油14克,低筋面粉65克,香草莢半根(10cm),蛋黃1個(gè),全蛋1個(gè),鹽1.5克,朗姆酒25克制作過(guò)程

首先我們需要準(zhǔn)備半根香草莢(大約10cm長(zhǎng)度)。香草莢是一種天然香料,主要香味來(lái)源是它的香草籽。將香草莢對(duì)半剖開,可以看到內(nèi)部有無(wú)數(shù)黑色的小顆粒,這就是香草籽(圖右)。將香草籽刮下來(lái)使用。

在奶鍋里倒入牛奶、細(xì)砂糖、切小塊的黃油。將香草籽刮入奶鍋里。同時(shí)香草殼也有一定的香味,將香草殼也一并扔進(jìn)奶鍋。中火加熱,煮到牛奶微微沸騰即可離火。攪拌至糖、黃油完全融化。煮好的牛奶冷卻至溫?zé)岷笫褂谩?img data-ratio="0.5" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/24/141657111.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />另一個(gè)大碗里打入一個(gè)雞蛋+一個(gè)蛋黃。充分?jǐn)嚢杈鶆?,然后加入鹽和低筋面粉,繼續(xù)攪拌均勻,成為厚面糊。

倒一小部分牛奶混合物到蛋黃面糊里,充分?jǐn)嚢杈鶆颍姑婧兊酶∫恍?。要充分?jǐn)嚢璧矫婧尸F(xiàn)細(xì)膩的質(zhì)感。先倒小部分牛奶,能更好的混合。如果將牛奶一次性全部倒進(jìn)去,會(huì)產(chǎn)生不易攪拌均勻的面粉疙瘩。

接著將剩下的牛奶倒入,完全攪拌即可(牛奶里的香草殼也一起倒入進(jìn)來(lái))。在稀面糊里倒入朗姆酒,充分?jǐn)噭颉0衙婧w上保鮮膜,放入冰箱冷藏(4℃),24-36個(gè)小時(shí)。

將面糊冷藏是一個(gè)讓面糊熟化的過(guò)程,這有利于讓面糊內(nèi)的各種材料變得更均勻細(xì)膩,得到更優(yōu)質(zhì)的成品,也有利于讓液體更充分吸收香草殼的味道。

將冷藏熟化后的面糊從冰箱取出,再次攪拌面糊,然后將面糊過(guò)篩。過(guò)篩以后,留在篩網(wǎng)里的香草殼就可以丟棄不用了。將面糊在室溫下放置半個(gè)小時(shí)左右,使面糊回溫。

烤箱預(yù)熱至上下火150℃,將可露麗銅模放入烤箱,烤5分鐘。蜂蠟切成小塊倒入小鍋,隔水加熱,直到蜂蠟成為液態(tài),將蜂蠟倒入熱的可露麗模具里(戴上隔熱手套操作),倒?jié)M,然后將蜂蠟倒入另一個(gè)模具,把空模具倒扣在烤網(wǎng)上使多余的蜂蠟流出。重復(fù)這個(gè)動(dòng)作,使所有的模具的內(nèi)壁都沾上蜂蠟。

蜂蠟是傳統(tǒng)制作可露麗所使用的防粘材料。涂抹蜂蠟可以避免烤好的可露麗粘在模具上(通常我們烤其他蛋糕經(jīng)常涂抹黃油來(lái)防粘,但可露麗銅模涂抹黃油并不能達(dá)到很好的防粘效果,蜂蠟才可以)。蜂蠟的熔點(diǎn)比黃油高得多,所以不能采用像黃油一樣直接熔化后用刷子涂抹的方式(會(huì)很快冷卻變硬),而要先將模具加熱,倒?jié)M蜂蠟并倒出,然后將模具倒扣使多余的蜂蠟自然流下,避免沉積在底部。

將面糊倒入可露麗銅模,如果制作熟練,可以倒9分滿。如果不熟悉,可以倒7-8分滿(更容易烘烤)。放入預(yù)熱好上下火180℃的烤箱,中下層(模具處于烤箱中部位置),烘烤大約15分鐘。然后將烤箱溫度調(diào)至上下火165℃,繼續(xù)烘烤40-50分鐘??镜奖砻娉尸F(xiàn)褐色即可。

烘烤的時(shí)候,如果面糊鼓起過(guò)高,要快速打開烤箱門,將烤盤抽出到合適的位置,戴手套提起模具在烤盤上敲數(shù)次,使熱氣散出,面糊回落。時(shí)刻觀察烘烤的狀態(tài),面糊鼓起要多敲幾次模具,如果面糊持續(xù)鼓起,會(huì)造成底部不上色的情況。敲打的動(dòng)作要迅速,避免面糊長(zhǎng)期處于冷熱驟變的環(huán)境下。

出爐以后,趁熱立即脫模,倒扣在烤網(wǎng)上冷卻。剛出爐的可露麗,冷卻到溫?zé)釙r(shí)最美味。成功的可露麗,外殼酥脆,內(nèi)部是蜂窩狀的質(zhì)地,口感極為嫩滑。幾個(gè)常見的失敗原因:1、烤不出均勻的深色:可露麗需要用導(dǎo)熱性極佳的專用銅模來(lái)烘烤,才能保證烘烤出酥脆而深色的外皮。但銅模的價(jià)格價(jià)高,又難保養(yǎng),所以有人會(huì)用其他的鋁模、不沾模、硅膠模等代替,不過(guò)這些模具都很難達(dá)到理想的效果。2、頂部(模具底部)不上色(白頭):底火溫度過(guò)高、烘烤時(shí)面糊膨脹過(guò)高、過(guò)多的蜂蠟堆積在模具底部,都會(huì)造成面糊烘烤時(shí)脫離模具底部,與底部接觸不充分,不上色??镜臅r(shí)候,如果面糊膨脹過(guò)高,要快速打開烤箱門,將烤盤抽出到合適的位置,戴手套提起模具在烤盤上敲數(shù)次,使熱氣散出,面糊回落。失敗案例頂部不上色(白頭)是烘烤可露麗最常見的問(wèn)題之一。

3、烤好的可露麗粘模具:蜂蠟或者可露麗專用烤油都可以達(dá)到較好的防粘效果,但刷黃油的防粘效果不佳。涂抹蜂蠟時(shí)要將模具烤熱,這樣蜂蠟才會(huì)薄薄一層掛在模具壁上,而不會(huì)冷卻結(jié)塊。4、沒(méi)有蜂窩狀的組織:面糊要充分熟化以保證烘烤順利。要掌握正確的烘烤溫度。先較高溫度使面糊膨脹,再降低溫度讓面糊均勻上色,由于烤箱溫度情況不同,要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間,整個(gè)烘烤時(shí)間可能長(zhǎng)至80分鐘。烘烤時(shí)避免熱氣劇烈膨脹使內(nèi)部形成大孔洞,也要避免太過(guò)頻繁的將其取出導(dǎo)致蜂窩不能順利形成(內(nèi)芯成為無(wú)孔洞的大面疙瘩)。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)