奶油奶酪是「非熟成」芝士，那白奶酪是什么？

又來(lái)到了一年教師節(jié)，首先要祝各行各業(yè)的老師們節(jié)日快樂(lè)。有句話叫，知識(shí)就是力量。我想一款代表著滿滿幸福感的誠(chéng)意之作——“芝士”蛋糕，也挺應(yīng)景的，可拉到最下面直接看配方~今天這是一篇超有營(yíng)養(yǎng)的科普文，如果能認(rèn)真看完并分享，那說(shuō)明你對(duì)課堂還有幾分敬畏哈。不用懷疑，芝士就是奶酪，是甜品中經(jīng)常使用的素材。酸、甜、咸、香，不同的芝士有著有各式各樣的味道、口感和形式。 據(jù)傳說(shuō)，最早是阿拉伯商人在穿越沙漠時(shí)攜帶了用羊胃制作的口袋來(lái)盛裝牛奶，結(jié)果途中牛奶就凝固成塊了，商人不舍得丟棄，小心翼翼的嘗了一塊，發(fā)現(xiàn)非常美味，于是就記錄了下來(lái)。其實(shí)這是羊胃中含有粗制凝乳酶，才令牛奶產(chǎn)生了這樣神奇的變化。后來(lái)，由于芝士可以幫助解決乳品過(guò)剩以及存儲(chǔ)、搬運(yùn)的問(wèn)題，芝士的制作得到了極大的推廣，各地區(qū)也都發(fā)展出自己的芝士制作工藝，也由此誕生了數(shù)百種不同風(fēng)味的芝士。1那么到底芝士是怎么來(lái)的首先采集生乳后，裝入3-4度的溫控箱送去凝乳。凝乳的方法有三種：1、乳酸酶凝乳。添加的乳酸酶多于凝乳酶，經(jīng)過(guò)8-36小時(shí)凝乳成型，味道很酸2、混合凝乳。添加等量凝乳酶和乳酸菌，約1-4小時(shí)成型，味道均衡3、凝乳酶凝乳。添加的凝乳酶多于乳酸菌，是最快的凝乳方法，只要半小時(shí)左右，口感順滑。接下來(lái)是成型，這一步驟決定了奶酪最終形狀。不同的芝士大小、形狀各不相同，成型的方法也很多。然后再將水分與干物質(zhì)（乳脂肪、蛋白質(zhì)等）分離，一般采取靠自身重力或外界壓力來(lái)控水。控水過(guò)程也取決于奶酪的品種和對(duì)質(zhì)感的要求，這一步驟決定了芝士的含水量?？厮瓿珊?，揭開(kāi)模具，在入窖儲(chǔ)存前加鹽。為什么要加鹽呢？鹽可以吸收水分，使芝士更為收緊，并且可避免微生物繁殖，更好的保存芝士；鹽還能激發(fā)乳制品香味，所以真是必不可少呢。最后一步是熟成（部分芝士不需熟成）。這是個(gè)決定性的階段，在這個(gè)步驟，芝士的顏色、質(zhì)感、香氣都將被鎖定。熟成，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在酶的作用下，蛋白質(zhì)分解為產(chǎn)生鮮味的氨基酸，芝士由此形成不同的風(fēng)味。熟成的過(guò)程需要有專門的熟成師來(lái)看顧，掌握空氣溫度濕度，對(duì)芝士進(jìn)行洗刷翻轉(zhuǎn)等。2芝士的分類（牛乳制）這里我們提到的芝士是指天然芝士（natural cheese），不包含再制芝士（processed cheese）天然芝士根據(jù)制法分成熟成芝士和非熟成芝士，再依據(jù)口感又再度細(xì)分。如下圖熟成芝士帕瑪森芝士▼先說(shuō)超硬質(zhì)的帕馬森芝士，產(chǎn)自意大利。熟成期起碼長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的帕馬森芝士質(zhì)地堅(jiān)硬，含水量極低因此保存性極佳，因?yàn)橛椭恳脖容^少，最適合用芝士刨削成碎屑使用。埃曼塔芝士▼硬質(zhì)的埃曼塔芝士，被譽(yù)為“芝士之王”，15世紀(jì)中期起源于瑞士埃曼塔爾地區(qū)，它質(zhì)地雖硬，但帶有一定彈性，有樹(shù)木果實(shí)的甘甜香氣。埃曼塔最大的外形特征就是很大的氣孔，直徑約有2~3cm，我們平時(shí)見(jiàn)到代表芝士形象的帶孔洞的芝士，就是埃曼塔。切達(dá)奶酪（車打芝士）漢堡中加熱后融化的車打芝士▼切達(dá)奶酪，也叫車打芝士，是一種硬質(zhì)奶酪，起源于16世紀(jì)后半的英國(guó)?，F(xiàn)在切達(dá)奶酪是世界上最受歡迎的芝士之一，除了原產(chǎn)地英國(guó)，美國(guó)出產(chǎn)的切達(dá)奶酪占全美芝士總產(chǎn)量的75%。根據(jù)熟成期的不同，顏色偏白的短期熟成芝士味道微甜，顏色偏黃的長(zhǎng)期熟成芝士味道濃郁。日常我們?cè)跐h堡中見(jiàn)到的奶酪也都是切達(dá)，不過(guò)是再制品，口味更溫和。埃德姆奶酪，俗稱大紅波▼埃德姆奶酪，俗稱大紅波，荷蘭產(chǎn)。為了防止奶酪變干，表面用紅色蠟封，整體呈完美的球形，因此得名大紅波。埃德姆奶酪的脂肪含量相對(duì)高達(dá)奶酪（后面介紹）偏少，口感也略硬，風(fēng)味溫和，偶爾會(huì)有些許酸味。高達(dá)奶酪，也被稱為大黃波▼接著是半硬質(zhì)奶酪，先說(shuō)大黃波——高達(dá)奶酪，是荷蘭最具代表性的奶酪，占荷蘭奶酪產(chǎn)量的65%，脂肪含量略高，加熱后可以完全溶化，有良好的拉伸性和流動(dòng)性，也是芝士火鍋常用的芝士之一。克羅福奶酪▼羅克福奶酪是藍(lán)紋芝士的一種。產(chǎn)于法國(guó)南部的羅克福奶酪和意大利的古岡左拉奶酪，以及英國(guó)的斯蒂爾頓干酪，并稱世界三大藍(lán)紋芝士。藍(lán)紋芝士中添加了青霉孢子，在熟成期中，用鋼針刺孔，放入空氣，促進(jìn)青霉菌生長(zhǎng)，最終成品中包裹大量的青霉菌，肉眼可見(jiàn)的青色霉點(diǎn)。咸辣濃烈，有類似臭豆腐的味道。別看藍(lán)紋奶酪如此重口味，一樣可以拿來(lái)做甜品，小伊就曾吃過(guò)古岡左拉奶酪為主料的芝士撻，佐料是蜂蜜，咸辣甜臭，非常刺激。卡門貝爾奶酪（金文奶酪）布里奶酪▼卡門貝爾奶酪又叫做金文奶酪，和布里奶酪都屬于白霉軟質(zhì)奶酪。布里奶酪在制作中加入了少量奶油，且只壓模一次，味道是略咸的黃油風(fēng)味，而卡門貝爾奶酪制作中沒(méi)添加奶油，乳脂肪含量相對(duì)布里低一些，且經(jīng)過(guò)5次壓模，味道更為濃烈，有強(qiáng)烈的泥土青草香。非熟成芝士然后再說(shuō)說(shuō)非熟成芝士，也可以說(shuō)是鮮奶酪。是未經(jīng)過(guò)熟成，只在乳品中添加乳酸菌或凝乳酶而凝固成型，再脫去水分（乳清）制成的。和熟成芝士相比，水分含量多，口感軟滑，有柔和的酸味，并且沒(méi)有芝士熟成過(guò)程中形成的特殊氣息，即使是空口吃都沒(méi)關(guān)系，很多小朋友最開(kāi)始能接受的芝士就是這種了。而且，我們烘焙最常用到的奶油奶酪和馬斯卡彭芝士都屬于這個(gè)品類哦。茅屋芝士茅屋芝士配蔬菜▼茅屋芝士，也叫鄉(xiāng)村奶酪。是由脫脂乳為原材料制成，去除了脂肪，但是原樣保留了蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，是面向健康飲食的原料，因?yàn)橛袦p肥和控制熱量的特性，而備受矚目。奶油奶酪▼奶油奶酪大家都很熟悉了，不管是輕芝士蛋糕還是紐約重芝士，都是用它來(lái)做主材。它潔白細(xì)膩，孔質(zhì)細(xì)密，擁有很高的乳脂肪含量，而且口感溫和醇厚，沒(méi)有乳香以外的異味，和很多原材料都非常搭調(diào)。白奶酪▼白奶酪，乳白色的軟質(zhì)芝士，在法國(guó)也經(jīng)常用作斷奶期的乳品。酸味比酸奶柔和，口感比奶油奶酪清爽，而且沒(méi)有熟成奶酪的異香，對(duì)食用芝士無(wú)力的朋友來(lái)說(shuō)是最好的選擇了。馬斯卡彭芝士▼馬斯卡彭芝士，說(shuō)到這個(gè)大家都能想到提拉米蘇了。與同樣是非熟成芝士的奶油奶酪相比，酸味更清淡，質(zhì)感也輕盈；和白奶酪相比，乳脂肪含量更高，味道更香醇。馬蘇里拉芝士▼最后是馬蘇里拉芝士。這個(gè)最好辨認(rèn)，是白白圓圓的一坨，表面看著非常光滑，內(nèi)部則有纖維狀的組織，輕輕按壓還有少許彈力。注：傳統(tǒng)的馬蘇里拉芝士球是采用水牛奶制作，色澤潔白，與披薩上使用的馬蘇里拉芝士碎不同。3芝士的應(yīng)用配方大體的分類就是這樣啦，芝士在日本的烘焙制品應(yīng)用非常廣泛，我分享一個(gè)日本很有特點(diǎn)的師傅作品。它就是辻口博啟師傅用到白奶酪的制品。青檸白奶酪蛋糕一：混合啫喱（300*450mm模具一片）412g275g137g412g330g16ml19g13g1個(gè)22g青檸果泥檸檬碎果泥洋泥果泥水轉(zhuǎn)化糖薄荷利口酒薄荷羅勒青檸皮吉利丁制法：1、果茸類、水、轉(zhuǎn)化糖溫?zé)幔尤牖_(kāi)的吉利丁2、羅勒、薄荷用料理機(jī)打碎3、打碎的香草類和青檸皮、利口酒都加入到1中，倒入模具4、放入冰箱充分冷卻后冷凍二：青檸奶油（300*450mm模具一片）53ml50ml50ml134g88g適量21g142g2g385g1個(gè)半個(gè)牛奶青檸果汁檸檬汁全蛋細(xì)砂糖海鹽白巧克力黃油吉利丁淡奶油青檸皮檸檬皮制法：1、牛奶、果汁、糖類、蛋放入鍋中煮沸2、加入黃油、吉利丁、白巧克力，充分?jǐn)嚢枞榛?、徹底冷卻后與淡奶油混合拌勻4、倒在步驟一[混合啫喱]上，刮平5、放入冰箱冷凍凝固后，切成20x60mm的長(zhǎng)方形三：杏仁海綿蛋糕80g51g98g98g77g177g45g全蛋蛋黃糖粉杏仁粉低筋粉蛋白細(xì)砂糖制法：1、蛋黃加全蛋加杏仁粉坐熱水打發(fā)到蛋糊落下有痕跡2、蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)至7成3、低筋粉篩入1中，翻拌勻4、分2~3次加入打發(fā)的蛋白霜，翻拌勻5、倒入烤盤刮平，上下火200度，烤6分鐘6、冷卻后用專用取型模，取型四：白奶酪慕斯707g354g530g68g530g2個(gè)240g160g320g24g白奶酪濃厚雙重奶油酸奶蜂蜜淡奶油青檸皮蛋白細(xì)砂糖海藻糖吉利丁制法：1、白奶酪、酸奶、厚重雙重奶油、蜂蜜混拌均勻2、蛋白、細(xì)砂糖和海藻糖制成意式蛋白霜，加入化開(kāi)的吉利丁拌勻3、淡奶油打發(fā)，與1、2混合4、倒入模具，放進(jìn)切好的步驟一、二，再倒入少許慕斯后，放上步驟三5、送入冰箱冷凍、脫膜后用白巧克力+可可脂（分量外）噴砂五：椰子薄脆（96個(gè)量）776g103g310g62g103g黃油椰茸白巧克力黃油椰子糖制法：1、黃油加熱溶化，倒入白巧克力中，充分乳化2、其余材料倒入巧克力中，翻拌均勻3、趁溫?zé)?，填入模具中，送入冰箱冷?、脫膜后，作為底托我們經(jīng)常談到授人以魚(yú)不如授人以漁，以上的知識(shí)對(duì)于芝士的解釋已經(jīng)很清晰了，下期我會(huì)分享日本用芝士做的各種單品芝士店鋪。（圖片來(lái)源byins）- 月度好文 -奧利奧牛奶白巧“臟”蛋糕|“波蘭液種”鄉(xiāng)村面包大揭秘張歆藝PK李鐘碩，誰(shuí)的店更引流？|央視熱議全麥面包夢(mèng)幻蝶豆花藍(lán)吐司與蛋糕|圓出發(fā)南美之姿裝飾甜點(diǎn)進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)