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今日分享風格獨樹一幟的chefGregory Doyen（上圖）經(jīng)典招牌作品LEMON TART
chef?？嶂谱饕曨l如下~2rd5?今日配方下載提取碼
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GD招牌檸檬撻LEMON TARTBy Gregory Doyen
配方量：12個模具：Silikomart φ 4 cm half-sphere (SF005)Silikomart "Truffle 5"φ 5 cm perforated tart ring原味甜面團【495克】200 克……低筋面粉135 克……糖粉 75 克……玉米澱粉 40 克……杏仁粉 1 克……鹽140 克……黃油 75 克……全蛋制作：1、全部干粉類材料過篩后放入裝有扁槳的攪拌缸內(nèi)，與冷藏切丁的黃油混合攪打至形成松散均勻的砂粒狀態(tài)。2、將全蛋液加入，中低速攪拌成面團狀。3、冷藏2小時。4、在兩張烘焙油紙或塑料薄片之間搟壓至2毫米厚度。5、冷凍待用。撻殼涂刷蛋液【130克】100 克……蛋黃 25 克……35%稀奶油 5 克……葡萄糖粉制作：1、全部材料混合，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。2、冷藏待用。榛子奶油餡【155克】40 克……黃油40 克……細砂糖30 克……全蛋40 克……烤熟的榛子粉 5 克……玉米淀粉 1 個……檸檬皮屑制作：1、將軟化的黃油與細砂糖混合攪打至順滑均勻，緩慢加入全蛋液攪拌均勻，接著按序加入榛子粉、玉米淀粉和檸檬皮屑。2、用膠刮刀攪拌均勻。3、冷藏松弛至少2小時后使用?？緳幟梳u【380克】100 克……全蛋 90 克……細砂糖100 克……黃油 90 克……烤熟的榛子粉 3 個……檸檬皮屑制作：1、將全部材料混合、加熱，保持不間斷攪拌，直至溫度達到70℃。2、冷卻至少2個小時之后，用擠入撻內(nèi)。檸檬庫哩【101克】 3 克……玉米淀粉10 克……水40 克……檸檬果茸（寶茸?）25 克……橙子果茸（寶茸?）10 克……轉(zhuǎn)化糖漿10 克……生姜汁 3 克……吉利丁凍（1:6.5）制作：1、將玉米淀粉溶于冷水，然后與兩種果茸和轉(zhuǎn)化糖漿混合拌勻。2、加入姜汁煮沸，最后將吉利丁凍加入。3、冷卻后使用。檸檬奶油【670克】150 克……全蛋 90 克……細砂糖 15 克……玉米淀粉140 克……純檸檬汁 50 克……35%稀奶油110 克……葡萄糖漿 2 克……檸檬皮屑 60 克……黃油 45 克……可可脂（Mycryo butter） 10 克……吉利丁凍制作：1、將全蛋、細砂糖和玉米淀粉攪拌乳化均勻（注意不是打發(fā)）。2、將檸檬汁、液態(tài)淡奶油和葡萄糖漿加熱至40℃。3、然后將兩者混合在厚底平底鍋中加熱攪拌至83℃并持續(xù)20秒，再將檸檬皮屑加入拌勻。4、離火降溫至40℃時，將軟化黃油和可可脂加入拌勻，最后將吉利丁加入，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化混合，立刻使用。棉花糖蛋白霜【1001克】701 克……轉(zhuǎn)化糖漿 60 克……葡萄糖漿 50 克……吉利丁凍（1:6.5）120 克……蛋白（巴氏滅菌） 70 克……細砂糖制作：1、將轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖漿和吉利丁凍混合加熱至50℃。2、將蛋白與細砂糖打發(fā)為蛋白霜，然后將“步驟1”的液體沖入。3、持續(xù)低速攪打約10分鐘，直至形成細膩順滑的蛋白霜狀態(tài)。4、靜置5分鐘后即可使用。組裝&裝飾1、將“原味甜面團”搟壓為薄片狀鋪入直徑5CM的網(wǎng)孔撻殼底部及內(nèi)壁。2、以155℃烘烤約13分鐘，脫掉撻模再繼續(xù)烘烤5分鐘，冷卻。3、撻殼內(nèi)外表面刷“撻殼涂刷蛋液”，然后再以140℃烘烤6分鐘。4、然后擠入一層“榛子奶油餡”，再次以140℃烘烤10分鐘。5、冷卻后，擠入“烤檸檬醬”至滿撻殼，再以100℃烘烤12分鐘。6、將“檸檬庫哩”擠入"Truffle 5"硅膠模具內(nèi)，冷凍。7、將“檸檬奶油”擠入直徑4CM的半球形硅膠模具內(nèi)，放入冷凍脫模的“檸檬庫哩”，冷凍。8、脫模后放在冷卻的“步驟5”的撻表面中心，冷凍，沾牢固。9、將冷凍的“步驟8”倒置將半球形浸入“棉花糖蛋白霜”中。10、輕輕小幅浸蘸確保半球形的“檸檬奶油”完全蘸滿“棉花糖蛋白霜”，重點是整個過程要輕、慢，切勿蠻力。11、然后輕輕將之提起，保持提起時的倒置滴落狀態(tài)幾秒鐘，使尖端的尖峰穩(wěn)定。12、最后表面撒適量防潮糖粉來避免“棉花糖蛋白霜”失水干燥。
結(jié)構(gòu)示意圖（點擊查看高清大圖）↓
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for: 12 tartsSilikomart φ 4 cm half-sphere (SF005)Silikomart "Truffle 5"φ 5 cm perforated tart ringNEUTRAL SWEET DOUGH200 g cake flour135 g icing sugar 75 g cornstarch 40 g almond powder 1 g salt140 g butter 75 g whole eggsprocedure:1/ Sift all dry ingredients and place in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment.Incorpoorate the cold butter and mix until you get a crumbly dough.2/ Add the egg and mix gently.3/ Refrigerate for 2 hours.4/ Spread at 2 mm between 2 baking papers or guitar sheets.5/ Keep in the freezer before using.EGG WASH FOR TART100 g egg yolks 25 g cream 35% 5 g dextrose powderprocedure:1/ Emulsify all ingredients with a hand blender.2/ Store in the refrigerator.HAZELNUT CREAM40 g butter40 g granulated sugar30 g whole eggs40 g roasted hazelnut powder 5 g cornstarch 1 u lemon zestProcedure:1.Emulsify the soft butter with sugar then add the egg slowly followed by the hazelnut powder,cornstarch and zest.2.Mix with a spatula.3.Refrigerate for 2 hours before use.BAKED LEMON CURD100 g whole eggs 90 g granulated sugar100 g butter 90 g lemon juice 100% 3 u lemon zestsProcedure:1.Combine all ingredients then heat, while stirring, to 70℃.2.Leave to cool down for at least for 2 hours before use in the tart shell.CITRUS COULIS 3 g cornstarch10 g water40 g Boiron lemon puree25 g Boiron orange puree 100%10 g invert sugar10 g ginger juice 3 g gelatin mix (1:6.5)Procedure:1.Mix the cornstarch with the cold water and incorporate into the purees with the invert sugar.2.Bring to a boil with the ginger juice and add the gelatin at the end.3.Leave to cool down before using.LEMON CREAM150 g whole eggs 90 g granulated sugar 15 g cornstarch140 g lemon juice 100% 50 g cream 35%110 g glucose syrup 2 g lemon zest 60 g butter 45 g Mycryo butter 10 g gelatin mixprocedure:1/ Emulsify the eggs with the sugar and cornstarch.2/ Heat the lemon juice with cream and glucose to 40℃.3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Add the zest.4/ Leave to cool down to 40℃,then add the soft butter and mycryo.Add the gelatin at the end.Emulsify and use immediately.MARSHMALLOW MERINGUE701 g inverted sugar 60 g glucose syrup 50 g gelatin mix120 g pasteurize egg whites 70 g granulated sugarProcedure:1.Combine the invert sugar, glucose and gelatin, heat to 50℃.2.Whip the egg whites with granulated sugar then pour over the first mixture.3.Whip on slow speed for about 10 minutes, until a foamy texture is achieved.4.Leave for 5 minutes before using.ASSEMBLY1.Place a strip of sweet dough around a φ 5 cm perforated tart ring and a disk of sweet dough on a bottom of the tart.2.Bake at 155℃ for 13 minutes. Remove the tart ring and bake for 5 minutes more at same temperature. Leave to cool down.3.Brush with egg wash.Bake again at 140℃ for 6 minutes.4.Add a layer hazelnut cream into the baked tart shell and bake at 140℃ for 10 minutes.5.Leave to cool down then add the lemon custard cream up to the top of the tart shell.Bake again at 100℃ for 12 minutes.6.Add the citrus coulis into the "Truffle 5" mould, then freeze.7.Add the lemon cream into the φ4 cm half-sphere mould and place the citrus coulis insert in the middle. Place in the freezer.8.Unmould the top and place it on the top of the baked lemon tart. Cover with the marshmallow meringue.9.Take your frozen tart and dip it upside down into the marshmallow.10.Use small moves while dipping to make sure that all the lemon insert is cover properly.11.Slowly remove the tart from the marshmallow.Keep upside down for few seconds to set-up the peak.12.Sprinkle with snow white non-melting powdered sugar to protect from drying out.
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