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如何在工業(yè)制作中保留手工質(zhì)感?后疫情時(shí)代必看的產(chǎn)品提高策略

2022-12-14 20:05:01責(zé)任編輯:掌溫瀏覽數(shù):850

隨著時(shí)代的快速發(fā)展,人們生活高需求的大幅增加,“如何提高生產(chǎn)效率,縮減人工工時(shí),同時(shí)保證產(chǎn)品的高質(zhì)量”,成為了很多企業(yè)當(dāng)

隨著時(shí)代的快速發(fā)展,人們生活高需求的大幅增加,“如何提高生產(chǎn)效率,縮減人工工時(shí),同時(shí)保證產(chǎn)品的高質(zhì)量”,成為了很多企業(yè)當(dāng)下迫在眉睫的必修課之一。如何在高效率跟原始烘焙之間做出妥協(xié)和讓步,其實(shí)是我們這代烘焙人一直在追尋的道路。那么工業(yè)時(shí)代下的手作烘焙如何結(jié)合工業(yè)化生產(chǎn),互補(bǔ)的點(diǎn)在哪里,又是誰(shuí)該做出妥協(xié)和讓步?讓我們從手作和工業(yè)面包分別切入主題,找到工業(yè)和手工結(jié)合的突破點(diǎn)。本文為伊利專(zhuān)業(yè)乳品2022四方問(wèn)道烘焙論壇論點(diǎn)歸納總結(jié)內(nèi)容由優(yōu)程聯(lián)合創(chuàng)始人潘雪瑜提供1烘焙的手工質(zhì)感從明清之際,中西初識(shí),面包就被一些傳道士陸續(xù)的傳入到國(guó)民手中。經(jīng)過(guò)幾代人的不懈改良和傳承,手作面包似乎被賦予了靈魂。圖片來(lái)源:pixabay因其繁雜的工藝和精準(zhǔn)的材料考究,一塊好吃的手作面包,除了師傅的經(jīng)驗(yàn)和原材料的口感,更多的也包含面包本身被賦予的溫度、態(tài)度和愛(ài)。圖片來(lái)源:pixabay《面包職人之旅》的作者胡富雄老師在書(shū)中這么形容手作面包“任何一款產(chǎn)品,它都需要師傅的刻苦鉆研、嫻熟的技能以及對(duì)食材的清晰認(rèn)知度,以上元素缺一不可。烘焙不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單是一個(gè)烹調(diào)形式,它講究更多的是精準(zhǔn)二字。如:面粉的選擇、面粉當(dāng)中的麥谷蛋白跟溶純蛋白的參數(shù)、糖對(duì)面粉跟酵母的影響、酵母和面粉的比例,以及發(fā)酵的溫度,甚至是水的PH值等等,稍微做出一點(diǎn)變化,做出來(lái)的產(chǎn)品就完全不同?!?img data-ratio="0.6666667" data-w="1080" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/14/200501701.jpeg" width="100%" />圖片來(lái)源:pixabay手作無(wú)疑讓我們直白的感受到了烘焙產(chǎn)品的美味、治愈和甜蜜,同時(shí)也讓我們感受到了來(lái)自匠人的用心跟刻苦,這就是手作面包的魅力所在,但同時(shí),它確實(shí)也無(wú)法工業(yè)化生產(chǎn),完全是在靠著人工去支撐產(chǎn)品每一個(gè)特性。2工業(yè)時(shí)代的特性生活在快銷(xiāo)時(shí)代下面,我們已經(jīng)習(xí)慣了科技帶來(lái)的進(jìn)步,并享受信手拈來(lái)的便捷,沒(méi)有辦法細(xì)細(xì)慢慢的等待一個(gè)手作產(chǎn)品的制作,也正因如此,工業(yè)化的加速普及成了現(xiàn)代社會(huì)的必經(jīng)之路。圖片來(lái)源:pixabay自動(dòng)化生產(chǎn)如今在各行各業(yè)已經(jīng)不再是新聞,精準(zhǔn)的制作流程,讓自動(dòng)化大大提升了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率、降低了人工成本,利潤(rùn)的增加、產(chǎn)品質(zhì)量的一致性以及食品安全系數(shù)的提升都在大大加速工業(yè)化的進(jìn)程。在烘焙業(yè),機(jī)器能夠自動(dòng)分割滾圓已經(jīng)很常見(jiàn),從蛋糕的面糊打發(fā)、輸送、填充、烘烤、自動(dòng)翻盤(pán)等一系列操作,簡(jiǎn)單到由一個(gè)控制柜系統(tǒng)就能夠完成一系列的自動(dòng)化產(chǎn)線。圖片來(lái)源:pixabay和烘焙師傅一樣,冰冷的設(shè)備也被穿上了白色圍裙,設(shè)備的制造廠商就像匠人們一樣,積極地開(kāi)發(fā)著設(shè)備的各種功能:感應(yīng)器、壓力表、溫度計(jì)、轉(zhuǎn)子泵等等,不停的對(duì)設(shè)備進(jìn)行升級(jí)改造。不難看出,設(shè)備帶來(lái)的不僅僅是效率,更是我們精準(zhǔn)計(jì)算出來(lái)的一些數(shù)據(jù)。3工業(yè)和手工結(jié)合的突破點(diǎn)目前日本和歐洲的市場(chǎng),80%已經(jīng)開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn),而只有20%的人堅(jiān)持純手作。日本跟歐洲市場(chǎng)自動(dòng)化的大力普及,也在變相證明這個(gè)方向是資本主義推動(dòng)的必然結(jié)果。圖片來(lái)源:餐飲公告企業(yè)家不可能像匠人一樣,一味追求對(duì)美食的極致要求而忽略當(dāng)下的市場(chǎng)需求,手工結(jié)合工業(yè)制作才是未來(lái)市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)所在,在未來(lái)市場(chǎng)到來(lái)之前,我們?nèi)绾文艽蛟焓止さ漠a(chǎn)品并兼具工業(yè)的效率,怎么才能找到它們的最佳結(jié)合點(diǎn)呢?接下來(lái)我們就通過(guò)一個(gè)案例,來(lái)完整還原一個(gè)產(chǎn)品從研發(fā)到制作的全過(guò)程,手工和工業(yè)的區(qū)別。巴斯克,相信大家都不陌生,從2002年開(kāi)始風(fēng)靡市場(chǎng),到如今仍經(jīng)久不衰,原材料只有簡(jiǎn)單的奶酪、雞蛋和糖,依照次序簡(jiǎn)單攪拌即可做成一款好吃的巴斯克??瓷先ト绱撕?jiǎn)單的流程,為什么走上工業(yè)化流程之后就困難重重,原因出在哪里,我們從4個(gè)方面詳細(xì)分析。圖片來(lái)源:pixabay問(wèn)題:1 / 問(wèn)題:產(chǎn)品必須冷凍保存及運(yùn)輸,淡奶油和奶酪冷凍后會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶、吸油、蛋白不可逆的現(xiàn)象。2 / 問(wèn)題:高溫對(duì)PH的影響是致命的,高溫容易破壞蛋白結(jié)構(gòu),使已經(jīng)乳化結(jié)合的支鏈瞬間分解。奶酪、淡奶油經(jīng)過(guò)高溫后最容易流失其原有的風(fēng)味,后期二次操作乳脂感會(huì)大大降低。3 / 問(wèn)題:淡奶油非常容易打發(fā),控制不好轉(zhuǎn)數(shù)一個(gè)批次就報(bào)廢;奶酪又必須充分均質(zhì),否則蛋白會(huì)出現(xiàn)顆粒感,這兩點(diǎn)非常矛盾,機(jī)器就顯得有點(diǎn)生硬。4 / 問(wèn)題:成本控制問(wèn)題。其一,巴斯克本身是一款高品質(zhì)的甜點(diǎn),就意味著需要好的原材料來(lái)生產(chǎn)和制作,這必然直接關(guān)系成本問(wèn)題。其二,損耗控制也是最大的考驗(yàn),所有數(shù)據(jù)不止要精確更要精準(zhǔn)。圖片來(lái)源:pixabay解決:1 / 解決:測(cè)試原料——為了實(shí)現(xiàn)工業(yè)化,必須一一找到適合的原料,從每一個(gè)單品入手,測(cè)試其耐攪打性、高溫、耐凍、酸度等影響。2 / 解決:把產(chǎn)品分階段測(cè)試,有些原料耐高溫但不耐凍,有些原料耐酸但是容易分離,所以在轉(zhuǎn)產(chǎn)的過(guò)程中,必須做到分階段的排除,才能夠找到影響質(zhì)量的任何一個(gè)因素。3 / 解決:即設(shè)備的改造。因?yàn)楫a(chǎn)品的特殊性,既要高效的產(chǎn)出又要顧及質(zhì)量,必然是對(duì)設(shè)備最大的考驗(yàn)。設(shè)備的精簡(jiǎn)和根據(jù)產(chǎn)品對(duì)參數(shù)的調(diào)整就顯得尤為重要。4工業(yè)化質(zhì)感的努力每一款工業(yè)化的產(chǎn)品,都會(huì)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的測(cè)試,從手工制作的口感、質(zhì)感出發(fā),通過(guò)一次次調(diào)整機(jī)械的各種參數(shù),使其達(dá)到更接近手工制作的目的。如何能更好的做到工業(yè)時(shí)代跟手工質(zhì)感的一個(gè)結(jié)合,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的試錯(cuò)和經(jīng)驗(yàn),潘雪瑜給出了她的建議,分別從4點(diǎn)論證。信息來(lái)源:餐飲公告論證1 /必須做到全員的專(zhuān)業(yè)性提升,了解所有原材料的特性。這里面需要建立大量的專(zhuān)業(yè)知識(shí),以及對(duì)產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)認(rèn)知度,找到最合適的,不一定是最貴或最知名的品牌。2/在后疫情時(shí)代的轉(zhuǎn)型當(dāng)中,我們必須了解消費(fèi)者的食用習(xí)慣,不增加繁瑣的操作,盡量精簡(jiǎn)流程,使產(chǎn)品容易達(dá)到培訓(xùn)和普及。圖片來(lái)源:pixabay3 /這個(gè)時(shí)代不能摒棄手工質(zhì)感,也不能忽略智能的存在,所以我們不能一味追求效率,必須要兼顧到產(chǎn)品的特性,在工業(yè)跟手工之間懂得取舍。4 /工業(yè)化生產(chǎn)跟手工品質(zhì)在一定程度上是可以達(dá)到一個(gè)結(jié)合的,每一款產(chǎn)品的問(wèn)世,就是一個(gè)新價(jià)值的塑造跟價(jià)值的傳遞,最后實(shí)現(xiàn)價(jià)值變現(xiàn)的一個(gè)過(guò)程,我們需要用扎實(shí)的理論知識(shí)和基礎(chǔ)去支撐產(chǎn)品的變化。2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇年度計(jì)劃2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦,伊利專(zhuān)業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項(xiàng)目。在2022~2023年度,四方問(wèn)道論壇選取7個(gè)主題,在之后的每個(gè)月以線上直播形式與大家見(jiàn)面。我們匯聚各領(lǐng)域行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開(kāi)展超強(qiáng)頭腦風(fēng)暴?2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇兼顧論點(diǎn)宣講與觀點(diǎn)沙龍兩部分,邀請(qǐng)從業(yè)者分享觀點(diǎn)、展開(kāi)辯論,以碰撞引發(fā)思考,帶來(lái)多角度的見(jiàn)解與看法。認(rèn)識(shí)行業(yè)從接納不同開(kāi)始。2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇以客觀為前提,真實(shí)為要素,希望為你展示更加立體的烘焙世界。▼關(guān)注“全球烘焙指南”(LD:hbdr001)觀看更多行業(yè)及論壇資訊請(qǐng)!更多烘焙行業(yè)乳品資訊請(qǐng)關(guān)注伊利專(zhuān)業(yè)乳品公眾號(hào)點(diǎn)擊閱讀原文:進(jìn)入網(wǎng)上課程! 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

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