俏皮小圓領(lǐng)~神級(jí)chef Nicolas Boussin配方（已打包·可下載）

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TARTELETTES CHOCOLAT

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.9213389121338912" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/17/155201761.png" data-type="png" data-w="1195" >Nicolas Boussin（下圖左） & Maxime Guérin（下圖右）聯(lián)手創(chuàng)作！t3sy?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。紳士巧克力撻TARTELETTES CHOCOLATByNicolas Boussin &Maxime Guérin配方量：20個(gè)（7.5x2撻模）巧克力沙布列【1054克】420 克……T55面粉180 克……糖粉 50 克……可可粉 4 克……鹽 60 克……杏仁粉240 克……黃油（冷藏）100 克……全蛋制作：1、將面粉、糖粉、可可粉、鹽、杏仁粉以及黃油在攪拌缸內(nèi)用扁槳/葉槳攪打至松散砂礫狀態(tài)。2、加入全蛋液，攪拌至形成面團(tuán)。3、冷藏隔夜。無(wú)粉巧克力蛋糕【620克】200 克……細(xì)砂糖190 克……蛋白130 克……蛋黃 50 克……可可粉 50 克……杏仁粉制作：1、將可可粉與杏仁粉混合攪拌均勻。2、將蛋白打發(fā)為蛋白霜，加入細(xì)砂糖收緊，然后加入蛋黃拌勻。3、再將“步驟1”的混合粉加入拌勻。巧克力甘納許【1110克】306 克……牛奶 12 克……玉米淀粉460 克……63%黑巧克力 35 克……吉利丁凍（5克吉利丁粉+30克冷水） 42 克……蜂蜜255 克……稀奶油（愛樂薇）制作：1、將牛奶與玉米粉混合煮沸。2、再將巧克力加入加熱煮沸。3、離火，加入蜂蜜和吉利丁凍，攪拌。4、再將冷藏的液態(tài)稀奶油加入，充分?jǐn)嚢枞榛?。葡萄糖漿蛋白霜【75克】45 克……葡萄糖漿30 克……蛋白制作：1、將蛋白與葡萄糖漿混合。2、隔水加熱至40℃后打發(fā)。牛奶棉花糖奶油【455克】 63 克……牛奶 10 克……蜂蜜 42 克……吉利丁凍（6克吉利丁粉+36克冷水） 65 克……愛樂薇35%厚奶油（下圖左）200 克……愛樂薇35%稀奶油（下圖右） 75 克……葡萄糖漿蛋白霜制作：1、將牛奶煮沸。2、加入蜂蜜、吉利丁凍和稀奶油。3、將打發(fā)的奶油加入拌勻，再將葡萄糖漿蛋白霜加入拌勻。巧克力裝飾片【300克】300 克……63%黑巧克力制作：1、將調(diào)溫的黑巧克力倒入直徑7CM的半球形硅膠模具內(nèi)。2、再將巧克力倒出，然后倒扣在烘焙油紙上，靜置待巧克力自然結(jié)晶。組裝&裝飾1、將冷藏的“巧克力沙布列”搟壓至均勻的2毫米厚度。2、切割為25x2CM的長(zhǎng)條形，貼在涂油撒粉的撻模內(nèi)壁。3、再用圓形光極切割圓形并鋪入撻模底部，將接縫處輕輕捏合，放入冰箱約20分鐘。4、入烤箱以150℃烘烤約20分鐘，然后自然放冷。5、將800克“無(wú)粉巧克力蛋糕”面糊倒入鋪在硅膠烤墊的35.5 x 55CM的模具框內(nèi)，以210℃烘烤約8分鐘，出爐后放冷待用。6、將冷卻的無(wú)粉巧克力蛋糕裁切為直徑6CM的圓片形。7、冷卻的撻殼內(nèi)擠入10克“巧克力甘納許”，蓋上一片“無(wú)粉巧克力蛋糕”。8、再擠入40克“巧克力甘納許”，靜置待其凝固穩(wěn)定結(jié)晶。9、將半球形巧克力脫模，邊緣熱摩光滑并在中心戳個(gè)直徑1.4CM的圓孔，放在撻正中心位置，內(nèi)部擠入20克“牛奶棉花糖奶油”并呈水滴形。10、表面撒適量可可粉裝飾完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版t3sy?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTELETTES CHOCOLATParNicolas Boussin &Maxime Guérinpour 20 tartelettesde 7.5x2 cmP?TE SABLéE CHOCOLAT420 g farine T55(environ 11 % de protéines)180 g sucre glace 50 g poudre de cacao 4 g sel 60 g poudre d'amande240 g beurre doux Lescure- AOP Charentes-Poitou100 g ?ufsProcédé:1.Sabler la farine, le sucre glace,la poudre de cacao, le sel et la poudred'amande avec le beurre.2.Ajouter les oeufs et mélangerbrièvement.3.Mettre au réfrigérateur.BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE200 g sucre190 g blancs d'oeufs130 g jaunes d'oeufs 50 g poudre de cacao 50 g poudre d'amandeProcédé:1.Mélanger la poudre de cacaoet la poudre d'amande.2.Monter les blancs d'oeufs et serrer avecle sucre puis ajouter les jaunes d'oeufs.3.Incorporer les poudres délicatement.GANACHE CHOCOLAT306 g lait 12 g amidon de ma?s460 g chocolat noir 63 % 35 g masse gélatine(5 g de gélatine + 30 g d'eau) 42 g miel255 g crème Excellence Elle & VireProfessionnelProcédé:1.Mélanger le lait et l'amidonde ma?s et porter à ébullition.2.Ajouter le chocolat et cuire jusqu'àébullition.3.Débarrasser, ajouter le mielet la masse gélatine. Lisser au fouet.4.Ajouter progressivement la crèmefroide en mixant.MERINGUE GLUCOSéE45 g sirop de glucose30 g blancs d'oeufsProcédé:1.Mélanger les blancs d'oeufs et le siropde glucose.2.Tiédir à 40 °C au bain-marieet monter au batteur.CRèME DE GUIMAUVE LAITIèRE 63 g lait 10 g miel 42 g masse gélatine(6 g de gélatine + 36 g d'eau) 65 g crème Fra?che épaisse ExcellenceElle & Vire Professionnel200 g crème Excellence Elle & VireProfessionnel 75 g meringue glucoséeProcédé:1.Faire bouillir le lait.2.Ajouter le miel,la masse gélatine et la crème fra?che.3.Incorporer à la crème montée (ferme)et ajouter délicatement la meringueglucosée.DEMI-SPHèRES EN CHOCOLAT NOIR300 g chocolat noir 63 %Procédé:1.Tremper des demi-sphères en siliconede 7 cm de diamètre dans du chocolatnoir tempéré.2.Retourner sur une feuillede papier cuisson. Laisser cristalliseret démouler.MONTAGE1.Abaisser la pate sablée chocolatà 2 mm d'épaisseur.2.Couper des bandesde 25 x 2 cm et chemiser les cerclesà tartelette légèrement beurrés.3.Détailler avec les cercles pour souderle fond des tartelettes puis mettreau réfrigérateur.4.Cuire au four ventiléà 150 °C pendant 20 min environet laisser refroidir.5.étaler 800 g de biscuit chocolat sansfarine sur un Silpatà l'aide d'un cadre(35,5 x 55 cm).Cuire au four ventiléà 210 °C pendant 8 min environet laisser refroidir.6.Détailler des disques de biscuitde 6 cm de diamètre.7.Couler 10 g de ganache chocolatdans chaque fond de tarteletteet déposer un disque de biscuit.8.Recouvrir avec 40 g de ganacheet laisser cristalliser.9.Pocher une pointe de crèmede guimauve laitière (20 g)avec une douille lisse de 14 mmdans les demi-sphères en chocolat noir.10.Saupoudrer de cacao poudre et déposersur les tartelettes.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·圣誕蛋糕▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)