名流紳士卷~Park Hyatt (Tokyo)配方，chef Julien Perrinet圣誕之作（已打包·可下載）

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紳士卷·B?CHE éLéGANCE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/17/155930901.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />（B?CHE éLéGANCE）今日分享chefJulien Perrinet（下圖）為Park Hyatt (Tokyo)酒店創(chuàng)作的2021圣誕蛋糕，尺寸是8x25CM，非常有質感！ufxs?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。紳·士·卷ELEGANCE LOGByJulien Perrinet配方量：約15個（8 x 25 cm）杏仁巧克力酥脆【210克】 35克……46%黑巧克力（Bahibe 46%）125 克……50%杏仁帕林內/杏仁果仁醬 50克……薄脆片制作：1、將巧克力融化至35℃，加入帕林內和薄脆片拌勻。2、在60x40 CM的海綿蛋糕上均勻涂滿500克。牛奶巧克力鏡面淋面【1655克】290克……牛奶290克……35%稀奶油290克……葡萄糖漿 35克……可可粉 5克……海鹽（鹽之花） 60克……鏡面果膠（法芙娜）545克……46%黑巧克力（Bahibe 46%） 50克……葡萄籽油 90克……吉利丁凍（1:6 ， 200BLOOM）制作：1、將牛奶、稀奶油、葡萄糖漿和可可粉混合煮沸。2、將剩余的其他材料加入拌勻，用均質機充分攪拌乳化。度思焦糖甘納許【695克】250克……35%稀奶油#1 25克……葡萄糖漿 10克……香草醬（Prova?） 30克……細砂糖170克……32%度思巧克力（Dulcey 32%，法芙娜） 35克……吉利丁凍（1:6 ， 200BLOOM）375克……35%稀奶油#2制作：1、將250克稀奶油與葡萄糖漿和香草醬混合煮沸。2、將細砂糖煮成干焦糖，然后用熱的“步驟1”液體沖入攪拌融化。3、降溫至60松散的時，倒在巧克力和吉利丁凍上，充分攪拌乳化。4、降溫至30松散的時，將剩余的275克冷藏液態(tài)稀奶油加入，用均質機充分攪拌乳化。無面粉巧克力海綿蛋糕【2005克】130克……杏仁粉130克……糖粉410克……蛋黃600克……蛋白 5克……鹽130克……細砂糖120克……70%榛子黑巧克力（Guanja 70%）280克……黃油110克……35%稀奶油 90克……可可粉制作：1、將蛋黃與杏仁粉和糖粉混合打發(fā)。2、將蛋白與鹽和細砂糖打發(fā)為蛋白霜。3、將可可粉過篩，同時將巧克力融化。4、將一小部分的“步驟2”蛋白霜加入到融化的巧克力中拌勻，順序加入打發(fā)的“步驟1”面糊、過篩的可可粉，最后再將剩余的蛋白霜加入輕輕拌勻。5、入烤箱以190℃烘烤約10分鐘。榛子奶油【966克】220克……牛奶220克……35%稀奶油 1個……香草莢140克……蛋黃220克……白巧克力120克……榛子醬（100%） 45 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將牛奶、稀奶油、香草和蛋黃加熱至82℃（即“英式奶醬”）。2、然后倒在白巧克力、榛子醬和吉利丁凍上。3、用均質機充分攪拌乳化后，倒入模具中，速凍。66%黑巧克力慕斯【1502克】125克……牛奶125克……35%稀奶油#1 55克……蛋黃 30克……細砂糖580克……66%黑巧克力（加勒比66%） 2 克……鹽之花（海鹽） 25克……香草醬（含香草籽） 40克……吉利丁凍（1:6）520克……35%稀奶油#2制作：1、將牛奶、125克稀奶油、蛋黃和細砂糖加熱至82℃（即“英式奶醬”）。2、倒在巧克力、海鹽、香草醬和吉利丁凍上。3、用均質機充分攪拌乳化并降溫至35℃。4、將520克半打發(fā)的稀奶油加入拌勻?？煽伤榕＼堬灐?35克】 50克……牛奶150克……黃油 50克……葡萄糖漿190克……糖粉 3克……NH果膠粉190克……可可豆碎/可可角 2 克……鹽之花（海鹽）制作：1、將牛奶、黃油和葡萄糖漿混合煮沸。2、將糖粉與NH果膠粉混合后加入拌勻并再次煮沸，持續(xù)30秒。3、將可可豆碎/可可角加入，再將鹽加入拌融，倒在硅膠烤盤上。4、入烤箱以160℃烘烤約20分鐘。5、出爐后趁其溫熱狀態(tài)，裁切為所需尺寸。組裝結構圖如下↓附：chef的部分甜點作品~喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版片名：《RED NOTICE》，11月12日ufxs?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。B?CHE éLéGANCEPar Julien Perrinetpoursoit 15 b?ches de 8 x 25 cmCROUSTILLANT PRALINéFEUILLETINE 35 g couverture Bahibé 46 %(Valrhona)125 g praliné amande 50 % 50 g feuilletineProcédé:1.Fondre la couverture à 35 °C,ajouter le praliné et mélangerdélicatement avec la feuilletine.2.étaler sur une feuille de biscuit(500 g pour une feuillede 60 x 40 cm).GLA?AGE LACTé290 g lait290 g crème 35 % MG290 g glucose 35 g poudre de cacao brut 5 g fleur de sel 60 g gla?age neutre Absolu Cristal(Valrhona)545 g couverture Bahibé 46 %(Valrhona) 50 g huile de pépins de raisin 90 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Faire une ébullition avec le lait,la crème, le glucose et la poudrede cacao.2.Verser sur les ingrédientsrestants et mixer pour faireune émulsion.GANACHE DULCEY-CARAMEL250 g crème 35 % MG 25 g glucose 10 g extrait de vanille (Prova) 30 g sucre170 g couverture Dulcey 32 %(Valrhona) 35 g masse gélatine (200 Bloom)375 g crème 35 % MGProcédé:1.Faire une ébullition avec les 250 gde crème, le glucose et la vanille.2.Faire un caramel à sec avec le sucreet déglacer avec la crème vanille.3.Laisser refroidir à 60 °C avantde verser sur la couvertureet la masse gélatine.4.à 30 °C,ajouter les 375 g de crème froideet mixer pour finir l'émulsion.5.Verser dans les moules.BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE130 g poudre d'amande130 g sucre glace410 g jaunes d'oeuf600 g blancs d'oeufs 5 g sel130 g sucre semoule120 g couverture Guanaja 70 %(Valrhona)280 g beurre110 g crème 35 % MG 90 g poudre de cacaoProcédé:1.Mélanger les jaunes à la poudred'amande et au sucre glace.2.Monter au ruban. Monter les blancsavec le sel et le sucre pour faireune meringue.3.Tamiser la poudrede cacao et en même temps fondrela couverture, le beurre et la crèmeensemble.4.Incorporer une partiede la meringue au mélangecouverture, ajouter les oeufsmontés, la poudre de cacao tamiséeet finir par la meringue restante.5.Cuire à 190 °C pendant 10 min.CRéMEUX NOISETTE220 g lait220 g crème 35 % MG 1 u gousse de vanille140 g jaunes d'oeufs220 g chocolat blanc120 g pate de noisette 45 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Cuire le lait, la crème, la goussede vanille et les jaunes à 82 °C(crème anglaise).2.Verser surle chocolat blanc, la patede noisette et la masse gélatine.3.Mixer pour terminer l'émulsionet verser dans les moules. Surgeler.MOUSSE CHOCOLAT NOIR125 g lait125 g crème 35 % MG 55 g jaunes d'oeufs 30 g sucre semoule580 g couverture Cara?be 66 %(Valrhona) 2 g fleur de sel 25 g extrait de vanille avec grains 40 g masse gélatine (200 Bloom)520 g crème 35 % MGProcédé:1.Cuire le lait, les 125 g de crème,les jaunes et le sucre à 82 °C(crème anglaise).2.Verser surla couverture la fleur de sel, l'extraitde vanille et la masse gélatine.3.Mixer pour faire une émulsionavant de refroidir à 35 °C.4.Mélanger délicatement aux 520 gde crème mousseuse.NOUGATINE GRUé DE CACAO 50 g lait150 g beurre 50 g glucose190 g sucre glace 3 g pectine NH190 g grué de cacao 2 g fleur de selProcédé:1.Faire une ébullition avecle lait, le beurre et le glucose.2.Ajouter le sucre glace mélangéà la pectine et faire une ébullitionpendant 30 s, avant d'ajouter le gruéet la fleur de sel.3.étaler la masseavec un rouleau avant de cuiresur un tapis en silicone à 160 °Cpendant environ 20 min.4.Couper la nougatine encore chaudeà la dimension voulue.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉載請標注：轉自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點