盤點戚風蛋糕失敗原因， 大要點個案例超強攻略，不可不看！（內附款大師配方福利）

提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注掃描上方二維碼·查詢學費·文末有福利成功的戚風千篇一律，失敗的戚風各有千秋！你有被戚風氣到暈厥的時刻嗎？金黃的色澤、綿軟的內部組織和滋潤的口感，戚風一直都是各大店鋪的熱門單品！但是，小白、剛入門的烘焙人，經常遇到戚風開裂、塌陷、收縮的問題……小編發(fā)現了一個寶藏公眾號——王森名廚中心它會經常分享很多烘焙干貨，有一篇寫戚風的制作攻略，干貨滿滿！里面主要從初學者角度分析3大要點+11個案例！制作戚風的三大要點王森名廚中心 找到制作戚風蛋糕的幾個關鍵點，才是我們發(fā)現問題的第一步。1打發(fā)蛋白戚風蛋糕九成失敗的原因，都因為蛋白霜狀態(tài)不佳。如何打發(fā)蛋白才是正確的？1、使用新鮮的蛋白。將蛋白放入料理盆中，為了讓蛋白均勻的納入空氣，電動攪拌器先以低速，再改中速攪打。2、蛋白適度打散后，改用高速攪打發(fā)泡。3、攪打到電動攪拌器舀取蛋白霜，前端會有豎起的尖角發(fā)泡程度。4、蛋白霜若有豎起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再繼續(xù)攪打。2進行乳化戚風蛋糕是少數以植物性油脂制作的甜點，乳化作業(yè)，能讓水和油兩種材料混合。如何提高乳化作業(yè)的成功率？1、蛋黃的卵磷脂具有乳化劑的作用，蛋黃因而被稱為天然的乳化劑。2、在攪拌的時候，朝一定的方向旋轉，避免力道太大。3、控制溫度。避免太冷或太熱，若用冰涼的蛋黃，可加少許溫水混合。4、乳化劑能使麩質充分伸展，有助甜點和面包的膨脹。3必備的麩質戚風蛋糕不可或缺成分——麩質。麩質在戚風蛋糕中的作用？1、植物油和麩質混合，面糊的延伸性不但變好，也會變得柔軟有彈性。2、蛋黃面糊必須有某程度的粘性（麩質），所以要充分混合產生粘性，注意不可攪拌過度。3、做好蛋白霜后再制作蛋黃面糊，并立刻使用，最理想的情況是兩者同時完成。因砂糖也會使麩質變弱，所以產生麩質后再加入砂糖。等不及想要了解11個案例的小伙伴，掃海報二維碼，參加活動，可以獲得更多的知識禮包喔！希望能早日“治愈”你的戚風，不要再被氣瘋~11個案例分析王森名廚中心接下來給大家具體分析了11個案例，王森名廚中心里面也分享了對應的解決方案，大家耐心往下閱讀，看自己是否也出現過它提到的這些情況~一、表面開裂戚風開裂的原因：開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得干燥就會開裂。而導致水分缺失的原因有以下幾點：①溫度過高。②蛋黃糊液體比例過少。③蛋白打發(fā)過度。④面糊倒的太多。對應解決辦法：①降低爐溫，延長烘烤時間。②找一個靠譜的配方，各比例要適當。③做戚風的蛋白打發(fā)成雞尾狀就 OK，（帶一點彎鉤就行），實在不會判斷，把裝蛋白的盆倒過來，一點也不會流動。④倒7~8 分滿。△ 圖片來源于網絡二、表面回縮戚風凹陷回縮的原因：①沒烤熟。②蛋白沒打發(fā)好，消泡了?；蛞恢备咚俅虬l(fā)，組織粗糙。③沒倒扣，導致表面蓬松，底部厚實。④面糊攪拌過度，起筋。對應解決辦法：①出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了。②打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態(tài)，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發(fā)；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發(fā)，出現明顯紋路，快好的狀態(tài)，加第三次，低速打發(fā)。③記得出爐震一下然后倒扣。④蛋黃糊和面粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態(tài)就好了。△ 圖片來源于網絡三、底部凹陷、離模（離模就是蛋糕體不粘附模具了，形成斷層）戚風底部凹陷、離模的原因：①底火太高。②送入烤箱烘烤之前震動模具太用力。③蛋黃糊沒乳化好，油粘附在模具上造成離模。對應解決辦法：①降低底火，如果沒有上下獨立控溫，下面墊一個烤盤。②稍微震動 1~2下就好了，明顯的氣泡可以用牙簽戳破或者用刮板劃圈圈刮平。③乳化好蛋黃糊。四、出爐后蛋糕側面縮腰戚風側面縮腰的原因：①沒有完全冷卻就脫模。②沒有倒扣。③蛋白沒打發(fā)好，消泡了?；蛘叩鞍滓恢备咚俅虬l(fā)，組織粗糙。面糊攪拌過度，起筋。（②③這幾個原因都會導致兩側縮腰和表面回縮）對應解決辦法：①一定要完完全全涼透才能脫模。②同理【表面回縮】解決方法②③④。△ 圖片來源于網絡五、組織不細膩、有大粗孔，粘牙戚風不細膩的原因：①全程高速打發(fā)蛋白，卷入大量粗氣泡。②面粉粉類沒有混合均勻。③混合好的面糊倒入進去時產生大量氣泡。④沒烤熟，口感粘牙。對應解決辦法：①最后一次加糖的時候，記得低速打發(fā)，慢慢劃圈圈，將大粗泡趕出，形成均勻細致有光澤的蛋白。②攪拌蛋黃糊的時候，面粉要混合均勻，切忌用力過度。③從大概15~20cm的高度緩緩倒入，目的是可以震出大氣泡。△ 圖片來源于網絡六、長不高戚風長不高的原因：①蛋白沒有打發(fā)好。對應解決辦法：①檢查配方的量是否正確，具體尺寸用對應尺寸的配方。②打發(fā)好蛋白。（檢查蛋白的穩(wěn)定性，打發(fā)好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細膩光澤）七、出現分層戚風分層的原因：①蛋白沒打發(fā)好。②蛋黃糊和面糊的翻拌手法不對，導致消泡。對應解決辦法：①打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜。②注意翻拌手法，一手握盆，邊轉動盆，一手握刮板，由下往上翻拌。（底部往上）補充下最基本的2點：①用新鮮的雞蛋，蛋黃是完整的，見下圖。②打蛋盆，打蛋器的頭，無油無水，蛋白不能混入水和蛋黃。八、蛋白和蛋黃糊比例不對干濕比例很重要，混合后的面糊太稀太濕，戚風蛋糕會蓬不起來；蛋黃糊太厚，導致做出來的戚風蛋糕口感太硬。對應解決辦法：嚴格按照配方比例。配方中是雞蛋個數的選擇中等大小的雞蛋；配方是蛋白和蛋黃重量的，那就打出來之后刪減克數，保證配比正常。九、蛋白打發(fā)不對，太過或者沒到時候蛋白打發(fā)直接影響了戚風蛋糕的成?。?！cription-url="http://image2.135editor.com/cache/remote/aHR0cHM6Ly9tbWJpei5xbG9nby5jbi9tbWJpel9naWYvbWFCbGF4N0Nyb3BpYklLUThyMUVkcHBQeHZiWk5vaGtXY2V2aWEyR0ZIZ05pY1B6RkRFMlVNcnJWWGQ5U0JNU3EzMTdFZTBYcGliWmsyVmozbmVoNXVLejRBLzA/d3hfZm10PWdpZg==" data-ratio="0.5639810426540285" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/23/113918151.gif" data-type="gif" data-w="211" />打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，即打蛋器豎立，打蛋器頭上的蛋白能夠直立，形成小尖角。對應解決辦法：蛋白打發(fā)一氣呵成，適量加一些檸檬汁保持蛋白穩(wěn)定。蛋白打到干性發(fā)泡，絲滑狀但倒立能成尖角型。十、蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對蛋白糊極不穩(wěn)定，過度攪拌會導致蛋白糊的塌陷。△ 圖片來源于網絡對應解決辦法：取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中，攪拌均勻，攪拌方式為用刮刀從底部往上翻，直至攪拌均勻，動作不要太大，不能圓環(huán)攪拌，一定要上下翻轉，或者用刮刀切菜式攪動。然后將混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同樣方式攪拌。蛋白糊最好不要長時間放置，可以短時間內在冰箱放置一會。ps：蛋糕容器內不要放滿蛋糕糊，七成就行，不然戚風會膨脹到外面而開裂嚴重。十一、烤箱溫度過高烤箱溫度太高會導致戚風蛋糕瞬間膨脹太快，導致表面開裂嚴重。對應解決辦法：再怎么好的烤箱溫控都不是特別嚴密，可以放一個溫度計在烤箱中，溫度太高就調整一下烤箱溫度。這次給大家良心推薦的公眾號，他們家最近推出了一些網紅課程，可以幫助大家更全面的了解烘焙方面的知識，掌握更專業(yè)的制作技巧！文末福利咨詢課程·領新粉福利小編給大家申請的粉絲福利新人咨詢課程·送·『50+烘焙知識難點解析』王森名廚中心貼合市場潮流課程,輕松解鎖各種網紅爆款一站式解決創(chuàng)就業(yè)問題,助你實現創(chuàng)收自由！課程升級啦！| 24+2天甜品創(chuàng)業(yè)班6.0版！70余種爆款產品，學會輕松開網紅店！24+2店面私房面包創(chuàng)業(yè)班｜120款網紅爆品，店面運營加持，全方位助力小白創(chuàng)業(yè)！課程咨詢戳jojo老師：18051792736關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！ 預覽時標簽不可點