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你有被戚風(fēng)氣到暈厥的時(shí)刻嗎?
金黃的色澤、綿軟的內(nèi)部組織和滋潤的口感,戚風(fēng)一直都是各大店鋪的熱門單品!但是,小白、剛?cè)腴T的烘焙人,經(jīng)常遇到戚風(fēng)開裂、塌陷、收縮的問題……
小編發(fā)現(xiàn)了一個(gè)寶藏公眾號(hào)——王森名廚中心它會(huì)經(jīng)常分享很多烘焙干貨,有一篇寫戚風(fēng)的制作攻略,干貨滿滿!里面主要從初學(xué)者角度分析3大要點(diǎn)+11個(gè)案例!
制作戚風(fēng)的三大要點(diǎn)王森名廚中心
找到制作戚風(fēng)蛋糕的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),才是我們發(fā)現(xiàn)問題的第一步。
1打發(fā)蛋白戚風(fēng)蛋糕九成失敗的原因,都因?yàn)榈鞍姿獱顟B(tài)不佳。
如何打發(fā)蛋白才是正確的?1、使用新鮮的蛋白。將蛋白放入料理盆中,為了讓蛋白均勻的納入空氣,電動(dòng)攪拌器先以低速,再改中速攪打。2、蛋白適度打散后,改用高速攪打發(fā)泡。3、攪打到電動(dòng)攪拌器舀取蛋白霜,前端會(huì)有豎起的尖角發(fā)泡程度。4、蛋白霜若有豎起的尖角,接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入,再繼續(xù)攪打。2進(jìn)行乳化戚風(fēng)蛋糕是少數(shù)以植物性油脂制作的甜點(diǎn),乳化作業(yè),能讓水和油兩種材料混合。
如何提高乳化作業(yè)的成功率?1、蛋黃的卵磷脂具有乳化劑的作用,蛋黃因而被稱為天然的乳化劑。2、在攪拌的時(shí)候,朝一定的方向旋轉(zhuǎn),避免力道太大。3、控制溫度。避免太冷或太熱,若用冰涼的蛋黃,可加少許溫水混合。4、乳化劑能使麩質(zhì)充分伸展,有助甜點(diǎn)和面包的膨脹。3必備的麩質(zhì)戚風(fēng)蛋糕不可或缺成分——麩質(zhì)。
麩質(zhì)在戚風(fēng)蛋糕中的作用?1、植物油和麩質(zhì)混合,面糊的延伸性不但變好,也會(huì)變得柔軟有彈性。2、蛋黃面糊必須有某程度的粘性(麩質(zhì)),所以要充分混合產(chǎn)生粘性,注意不可攪拌過度。3、做好蛋白霜后再制作蛋黃面糊,并立刻使用,最理想的情況是兩者同時(shí)完成。因砂糖也會(huì)使麩質(zhì)變?nèi)?,所以產(chǎn)生麩質(zhì)后再加入砂糖。
等不及想要了解11個(gè)案例的小伙伴,掃海報(bào)二維碼,參加活動(dòng),可以獲得更多的知識(shí)禮包喔!希望能早日“治愈”你的戚風(fēng),不要再被氣瘋~
11個(gè)案例分析王森名廚中心
接下來給大家具體分析了11個(gè)案例,王森名廚中心里面也分享了對應(yīng)的解決方案,大家耐心往下閱讀,看自己是否也出現(xiàn)過它提到的這些情況~一、表面開裂
戚風(fēng)開裂的原因:開裂的深層原因歸根到底是:水分缺失,表面變得干燥就會(huì)開裂。而導(dǎo)致水分缺失的原因有以下幾點(diǎn):①溫度過高。②蛋黃糊液體比例過少。③蛋白打發(fā)過度。④面糊倒的太多。
對應(yīng)解決辦法: ①降低爐溫,延長烘烤時(shí)間。②找一個(gè)靠譜的配方,各比例要適當(dāng)。③做戚風(fēng)的蛋白打發(fā)成雞尾狀就 OK,(帶一點(diǎn)彎鉤就行),實(shí)在不會(huì)判斷,把裝蛋白的盆倒過來,一點(diǎn)也不會(huì)流動(dòng)。④倒7~8 分滿。
△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)二、表面回縮
戚風(fēng)凹陷回縮的原因:①?zèng)]烤熟。②蛋白沒打發(fā)好,消泡了?;蛞恢备咚俅虬l(fā),組織粗糙。③沒倒扣,導(dǎo)致表面蓬松,底部厚實(shí)。④面糊攪拌過度,起筋。
對應(yīng)解決辦法: ①出爐之前幾分鐘,檢查蛋糕是否烤熟,可以用牙簽插進(jìn)去試一下,如果沒有粘附蛋糕碎屑,證明熟了。②打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至魚泡的狀態(tài),再濃稠一點(diǎn),加第一次糖,低速打發(fā);越來越濃稠,提起打蛋器可以拉出一點(diǎn)勾,加第二次,高速打發(fā),出現(xiàn)明顯紋路,快好的狀態(tài),加第三次,低速打發(fā)。③記得出爐震一下然后倒扣。④蛋黃糊和面粉混合時(shí),不要過度攪拌,用手動(dòng)打蛋器攪至順滑無顆粒狀態(tài)就好了。
△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)三、底部凹陷、離模(離模就是蛋糕體不粘附模具了,形成斷層)
戚風(fēng)底部凹陷、離模的原因:①底火太高。②送入烤箱烘烤之前震動(dòng)模具太用力。③蛋黃糊沒乳化好,油粘附在模具上造成離模。
對應(yīng)解決辦法: ①降低底火,如果沒有上下獨(dú)立控溫,下面墊一個(gè)烤盤。②稍微震動(dòng) 1~2下就好了,明顯的氣泡可以用牙簽戳破或者用刮板劃圈圈刮平。③乳化好蛋黃糊。四、出爐后蛋糕側(cè)面縮腰
戚風(fēng)側(cè)面縮腰的原因:①?zèng)]有完全冷卻就脫模。②沒有倒扣。③蛋白沒打發(fā)好,消泡了?;蛘叩鞍滓恢备咚俅虬l(fā),組織粗糙。面糊攪拌過度,起筋。(②③這幾個(gè)原因都會(huì)導(dǎo)致兩側(cè)縮腰和表面回縮)
對應(yīng)解決辦法: ①一定要完完全全涼透才能脫模。②同理【表面回縮】解決方法②③④。
△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)五、組織不細(xì)膩、有大粗孔,粘牙
戚風(fēng)不細(xì)膩的原因:①全程高速打發(fā)蛋白,卷入大量粗氣泡。②面粉粉類沒有混合均勻。③混合好的面糊倒入進(jìn)去時(shí)產(chǎn)生大量氣泡。④沒烤熟,口感粘牙。
對應(yīng)解決辦法: ①最后一次加糖的時(shí)候,記得低速打發(fā),慢慢劃圈圈,將大粗泡趕出,形成均勻細(xì)致有光澤的蛋白。②攪拌蛋黃糊的時(shí)候,面粉要混合均勻,切忌用力過度。③從大概15~20cm的高度緩緩倒入,目的是可以震出大氣泡。
△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)六、長不高
戚風(fēng)長不高的原因:①蛋白沒有打發(fā)好。
對應(yīng)解決辦法: ①檢查配方的量是否正確,具體尺寸用對應(yīng)尺寸的配方。②打發(fā)好蛋白。(檢查蛋白的穩(wěn)定性,打發(fā)好后,用刮板把底下的蛋白翻拌一下,看是否和表層的蛋白一樣細(xì)膩光澤)七、出現(xiàn)分層
戚風(fēng)分層的原因:①蛋白沒打發(fā)好。②蛋黃糊和面糊的翻拌手法不對,導(dǎo)致消泡。
對應(yīng)解決辦法: ①打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜。②注意翻拌手法,一手握盆,邊轉(zhuǎn)動(dòng)盆,一手握刮板,由下往上翻拌。(底部往上)
補(bǔ)充下最基本的2點(diǎn): ①用新鮮的雞蛋,蛋黃是完整的,見下圖。②打蛋盆,打蛋器的頭,無油無水,蛋白不能混入水和蛋黃。
八、蛋白和蛋黃糊比例不對干濕比例很重要,混合后的面糊太稀太濕,戚風(fēng)蛋糕會(huì)蓬不起來;蛋黃糊太厚,導(dǎo)致做出來的戚風(fēng)蛋糕口感太硬。
對應(yīng)解決辦法: 嚴(yán)格按照配方比例。配方中是雞蛋個(gè)數(shù)的選擇中等大小的雞蛋;配方是蛋白和蛋黃重量的,那就打出來之后刪減克數(shù),保證配比正常。九、蛋白打發(fā)不對,太過或者沒到時(shí)候蛋白打發(fā)直接影響了戚風(fēng)蛋糕的成敗??!
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對應(yīng)解決辦法: 蛋白打發(fā)一氣呵成,適量加一些檸檬汁保持蛋白穩(wěn)定。蛋白打到干性發(fā)泡,絲滑狀但倒立能成尖角型。十、蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對蛋白糊極不穩(wěn)定,過度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白糊的塌陷。
△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
對應(yīng)解決辦法: 取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中,攪拌均勻,攪拌方式為用刮刀從底部往上翻,直至攪拌均勻,動(dòng)作不要太大,不能圓環(huán)攪拌,一定要上下翻轉(zhuǎn),或者用刮刀切菜式攪動(dòng)。然后將混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中,同樣方式攪拌。蛋白糊最好不要長時(shí)間放置,可以短時(shí)間內(nèi)在冰箱放置一會(huì)。ps:蛋糕容器內(nèi)不要放滿蛋糕糊,七成就行,不然戚風(fēng)會(huì)膨脹到外面而開裂嚴(yán)重。十一、烤箱溫度過高烤箱溫度太高會(huì)導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕瞬間膨脹太快,導(dǎo)致表面開裂嚴(yán)重。
對應(yīng)解決辦法: 再怎么好的烤箱溫控都不是特別嚴(yán)密,可以放一個(gè)溫度計(jì)在烤箱中,溫度太高就調(diào)整一下烤箱溫度。
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文末福利
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