巴黎RITZ酒店配方“蜂巢檸檬撻”~來(lái)自chef Fran?ois Perret（已打包·可下載）

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Ritz：蜂巢檸檬撻

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.38046875" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/115901701.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >今天的配方是上圖巴黎Ritz酒店的幾款頗為有名氣的甜點(diǎn)之一，來(lái)自chef Fran?ois Perret（下圖），撻大家都會(huì)做，驚奇點(diǎn)就是這個(gè)頂部的東東是腫么做的了，今天配方就會(huì)給你完整的答案！這是他在酒店宣傳他的書(shū)籍《INSTANTS SUCRéS》時(shí)的拍照，書(shū)是法語(yǔ)版，如果你喜歡他的作品，可以買來(lái)看看，T寶就可以買到的哦~zkm2?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。蜂巢檸檬撻T(mén)ARTE AU CITRON EN LéGèRETEPar Fran?ois Perret (Le Ritz, Paris)甜撻皮/撻殼【581.5克】150 克……黃油 95 克……糖粉 30 克……杏仁粉 55 克……全蛋（1個(gè)） 1 克……鹽之花（海鹽）0.5 個(gè)……香草莢250 克……T55面粉制作：1、將軟化的黃油與糖粉和杏仁粉混合攪拌，加入全蛋、鹽之花與香草籽（香草莢剖開(kāi)刮籽）。2、加入過(guò)篩的面粉，攪拌至均勻的面團(tuán)狀態(tài)，保鮮膜包好，冷藏1小時(shí)至其變硬。3、將面團(tuán)搟壓至2毫米的均勻厚度，捏入撻殼中，以160℃烘烤20分鐘。檸檬奶油【800克】184 克……黃檸檬汁 2 個(gè)……黃檸檬皮屑184 克……細(xì)砂糖170 克……全蛋260 克……黃油制作：1、將檸檬汁、檸檬皮屑和1/2量的細(xì)砂糖放入厚底平底鍋中加熱。2、將全蛋與剩余的1/2細(xì)砂糖攪打至泛白，倒入“步驟1”的熱檸檬汁拌勻。3、再將“步驟2”全部倒回鍋中以制作卡仕達(dá)的方式攪拌加熱，煮沸后繼續(xù)加熱3分鐘，期間保持不間斷攪拌。4、過(guò)濾后加入黃油，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩。杏仁檸檬奶油餡【200克】30 克……全蛋液40 克……細(xì)砂糖40 克……杏仁粉90 克……檸檬奶油（配方↑）制作：1、將全蛋與砂糖攪打至泛白，加入杏仁粉拌勻，加入90克檸檬奶油（剩余的檸檬奶油留作最后裝飾使用），混合拌勻后裝入烤熟的撻殼內(nèi)，入烤箱以160℃烘烤4分鐘。蜂巢檸檬蛋白霜【262克】 2 克……吉利丁片150 克……蛋白110 克……細(xì)砂糖制作：1、將吉利丁片浸泡于冰水（配方之外）中至其軟化。2、將蛋白和細(xì)砂糖在攪拌缸中用球槳中低速打發(fā)，注意不要過(guò)度打發(fā)，加入冰水泡軟并融化的吉利丁拌勻，裝入裱花袋。3、將高度1.5 CM的撻圈內(nèi)壁涂抹薄層黃油，放在同樣涂油的烤盤(pán)上。4、將“步驟2”的蛋白霜擠入撻圈內(nèi)，用L形抹刀抹平表面，放入蒸汽烤箱內(nèi)80℃烤3分鐘，如果沒(méi)有蒸汽烤箱，可以用微波爐以最高活力加熱（不得超過(guò)15-20秒），烤好后脫模，冷卻，用小圓模具切割出直徑不同的圓孔洞。組裝&裝飾1、在烤熟并冷卻的撻的“杏仁檸檬奶油餡”上擠滿一層“檸檬奶油”，抹平。2、將“蜂巢檸檬蛋白霜”放在撻上，在其小孔中擠入剩余的“檸檬奶油”。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版zkm2?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE AU CITRON EN LéGèRETEPar Fran?ois Perret (Le Ritz, Paris)P?TE SUCRéE150 g de beurre 95 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 55 g d'?ufs (1 ?uf) 1 g de fleur de sel0.5 u gousse de vanille250 g de farine T55Procédé:1.Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez l'?uf, la fleur de sel et les graines de la demi-gousse vanille.2.Tamisez la farine, puis incorporez-la et mélangez délicatement jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Débarrassez, filmez et laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.3.Abaissez la pate sur 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à patisserie. Foncez des cercles à tartelette. Enfournez pour 20 minutes à 160℃.CRèME AU CITRON184 g de jus de citron jaune 2 u de zestes de citron184 g de sucre semoule170 g d'?ufs260 g de beurreProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer le jus et les zestes de citrons avec la moitié du sucre.2.Faites blanchir les ?ufs en les fouettant avec le sucre restant, puis versez la préparation chaude dessus.3.Remettez à cuire comme une crème patissière, en comptant 3 minutes après ébullition et en remuant sans cesse.4.Passez au chinois sur le beurre, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.CRèME AMANDE-CITRON30 g d'?uf40 g de sucre semoule40 g de poudre d'amandes90 g de crème au citronProcédé:1.Faites blanchir le demi-?uf en le fouettant avec le sucre. Incorporez ensuite la poudre d'amandes, puis 90 g de crème au citron (réservez le reste, qui sera utilisé pour garnir les tartes à hauteur). Mélangez, puis pochez sur les fonds de tartelette précuits. Remettez à cuire au four pendant 4 minutes à 160℃.BLANC EN NEIGE AU CITRON 2 g feuille de gélatine150 g de blancs d'?ufs frais110 g de sucre semouleProcédé:1.Mettez la gélatine dans de l'eau froide.2.Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez doucement les blancs d'?ufs avec le sucre, sans trop serrer. égouttez la gélatine, puis incorporez-la aux blancs montés. Débarrassez dans une poche.3.Graissez des cercles de 1.5 cm de haut et posez-les sur une plaque, elle aussi préalablement graissée.4.Pochez l'appareil à blanc en neige dans les cercles, tassez bien et lissez avec une spatule coudée. Faites cuire à 80℃ au four vapeur pendant 3 minutes - ou, pour ceux qui n'ont pas de four vapeur, au four à micro-ondes à pleine puissance, quelques secondes seulement (environ 15 à 20 secondes, pas plus). Dès la fin de la cuisson, ?tez les cercles. Laissez refroidir, puis faites des trous de différents diamètres à l'aide d'emporte-pièces.MONTAGE1.Garnissez la tarte de crème au citron à hauteur, sur la couche de crème amande-citron, et lissez.2.Posez le blanc en neige dessus, puis remplissez les trous avec la crème au citron restante.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)