提示:↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.509433962264151" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/03/115240781.jpeg" data-type="jpeg" data-w="530" />西班牙cheflbert Daví(下圖)新創(chuàng)作,貌似chef迷上了日本,用了不少日本的材料,比如yuzu、sudachi等等,味道只看材料就錯不了?。ㄊ遣皇怯X得chef眼熟?看到文末就知道你在哪見過啦~)wy71?今日配方下載提取碼每天20:30更新,每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件,省去大家自己復制黏貼的麻煩,配方文件無任何水印設置;“提取碼”因近日度娘抽風搞怪,暫不提供無碼下載服務,只能按她的規(guī)矩來,所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外,部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文,可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。焦糖柚子巧克力杯CHOCOLATE CARAMEL GLASS DESSERTByAlbert Daví卵磷脂焦糖奶油【547克】165 克……35%淡奶油125 克……細砂糖110 克……葡萄糖漿(DE40) 22 克……水 50 克……黃油 75 克……液態(tài)大豆卵磷脂(liquid soy)制作:1、將淡奶油和55克葡萄糖漿混合加熱。2、將水、細砂糖和剩余的另外55克葡萄糖漿混合煮至205℃。3、將“步驟1”和“步驟2”混合加熱并攪拌至108℃,加入黃油用手持均質機充分乳化至細膩。4、降溫至28℃,加入液態(tài)大豆卵磷脂,再次攪拌乳化至細膩順滑?!牧蠄D示:液態(tài)大豆卵磷脂(liquid soy)↓奶油蛋糕【1248克】500 克……黃油250 克……面粉250 克……細砂糖240 克……全蛋 6 克……泡打粉 2 克……鹽制作:1、將軟化的黃油與細砂糖混合打發(fā),然后分次加入室溫的全蛋攪拌均勻后,將粉類加入。2、倒入0.5厘米高、36x36厘米的方形模具內,入烤箱以180℃烘烤約12分鐘。英式奶醬(用于“牛奶巧克力奶油”)【665克】450 克……淡奶油110 克……蛋黃105 克……細砂糖制作:1、將淡奶油加熱至50℃,沖入混合打散的蛋黃和細砂糖中拌勻,然后再倒回鍋中中小火攪拌加熱至82℃。牛奶巧克力奶油【805克】650 克……英式奶醬(配方↑)140 克……38.8%牛奶巧克力(Jade 38.8%) 15 克……吉利丁凍(1:6)制作:1、將吉利丁凍融化、巧克力融化,與英式奶醬一起充分攪拌乳化。2、冷藏待用。檸檬香草酥脆?!?09克】200 克……杏仁粉200 克……低筋面粉200 克……黃油200 克……細砂糖 5 克……香草粉(天然) 4 克……檸檬皮屑制作:1、將冷藏的黃油切丁放入攪拌缸中,將其他材料全部加入,中速攪打至均勻松散狀態(tài)。2、以160℃烘烤約15分鐘,室溫冷卻待用。酢橘果凍【813.5克】270 克……酢橘汁(sudachi juice) 22 克……柚子汁(yuzu juice)255 克……梨子果茸 30 克……橘子汁(mandarin juice) 75 克……海藻糖(trehalose)150 克……細砂糖10.5克……NH果膠粉 1 克……刺槐豆膠(locust bean gum)制作:1、將梨子果茸、各種果汁和海藻糖混合加熱(至40℃左右)。2、將細砂糖和NH果膠粉拌勻加入攪拌均勻,繼續(xù)加熱至60℃以上時再將刺槐豆膠加入。3、煮沸1分鐘,離火,冷藏?!牧蠄D示:酢橘汁(sudachi juice)↓柚子汁(yuzu juice)↓橘子(mandarin)↓柚子琉璃晶糖片【305克】 75 克……葡萄糖漿(DE40) 75 克……艾素糖/珊瑚糖150 克……方頓糖(fondant) 5 克……凍干柚子粉制作:1、將三種糖原料混合加熱至150℃,離火,加入凍干柚子粉,充分拌勻。2、倒在硅膠烤墊上,冷卻結晶后用破壁機打碎成粉狀。3、均勻撒一薄層在硅膠烤墊上,加熱至180℃融化,裁切為杯口直徑的圓片。組裝&裝飾適量……糖漬柚子適量……綠植嫩芽(香茅草/檸檬草等)制作:1、杯子底部擠入一層“卵磷脂焦糖奶油”。2、放入一片比杯子直徑稍小的圓形。3、擠入“牛奶巧克力奶油”至約1/3滿。4、撒入適量“檸檬香草酥脆粒”。5、倒入“酢橘果凍”至2/3滿,放入適量糖漬柚子,表面放幾葉香茅草。6、最后將“柚子琉璃晶糖片”蓋在杯子頂部封口。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版wy71?今日配方下載提取碼每天20:30更新,每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件,省去大家自己復制黏貼的麻煩,配方文件無任何水印設置;“提取碼”因近日度娘抽風搞怪,暫不提供無碼下載服務,只能按她的規(guī)矩來,所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外,部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文,可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CHOCOLATECARAMEL GLASS DESSERTByAlbert DavíSOY CARAMEL165 g 35% MG cream (UHT)125 g sugar110 g DE40 glucose syrup 22 g water 50 g butter 75 g liquid soyprocedure:1.Heat the cream and 1/2 of the glucose syrup.2.Cook the water, the sugar and 1/2 of the glucose at 205℃.3.Blanch with the previous cream and cook at 108℃, Add the butter and emulsify with the blender.4.Lower to 28℃, add the liquid soy and emulsify again.BUTTER CAKE500 g butter250 g flour250 g sugar240 g eggs 6 g baking powder 2 g saltprocedure:1.Mix the creamy butter with the sugar.Add the tempered eggs little by little. Mount lightly and add the solids.2.Roll out into a 5 mm, 36×36 cm frame and cook at 180℃ for approximately 12 minutes.ENGLISH CREAM450 g cream110 g yolks105 g sugarprocedure:1.Heat the cream to 50℃, add the yolk and sugar mixture and cook at 82℃.MILK CHOCOLATE CREAM650 g English Cream140 g Jade 38.8% milk chocolate couverture 15 g gelatin massprocedure:1.Emulsify all the ingredients with the English cream.2.Let crystallize in the fridge.VANILLA AND LEMON CRUMBLE200 g ground almonds200 g loose flour200 g butter200 g sugar 5 g vanilla powder 4 g lemon zestprocedure:1.Cut the cold butter into cubes. Add the rest of the ingredients and knead at medium speed until you get a grainy texture.2.Cook at 160℃ for approximately 15 minutes. Let cool and reserve.GELLED SUDACHI270 g sudachi juice 22 g yuzu juice255 g pear puree 30 g mandarin juice 75 g trehalose150 g sugar10.5g pectin 1 g locust bean gumprocedure:1.Heat the pear puree, the juices, and the trehalose.2.Add the sugar mixed with the pectin and the locust bean gum over 60℃.3.Boil 1 minute and leave to gel in the fridge.YUZU CRISP 75 g 40DE glucose 75 g isomalt150 g fondant 5 g lyophilized yuzuprocedure:1.Heat all the sugars until reaching 150℃. once off the heat add the yuzu powder. Mix.2.Roll out on a silicone mat, cool and blend.3.Sprinkle a thin layer of the crushed caramel on top of a silpat. Melt at 180℃.OTHERSqs g candied yuzuqs g green sprouts (lemon cress/atzira)表走開,看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂!全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品,全球名店產品展示,最詳盡的配方食譜!點擊閱讀原文,傳送至下載鏈接(百度云盤)轉載請標注:轉自微信公眾號:世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕! 預覽時標簽不可點
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