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今天小編給大家搬來了帥chefGrégory Doyen（下圖）的經(jīng)典“櫻桃”，看著屬于舍不得吃的那種，配方不很復雜，泥萌應(yīng)該都可以輕松搞定！試試吧~
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櫻 桃CHERRYBy Grégory Doyen
配方量：25個模具：pavoni Pesca杏仁海綿蛋糕【660克】190 克……全蛋110 克……細砂糖1130 克……杏仁粉 40 克……低筋面粉 10 克……玉米澱粉110 克……蛋白 45 克……細砂糖2 1 克……鹽 25 克……黃油制作：1、將全蛋與細砂糖#1打發(fā)至順滑輕盈。2、將全部粉類（杏仁粉、面粉和玉米淀粉）過篩。3、將蛋白與細砂糖#2和鹽打發(fā)為雞尾狀的蛋白霜。4、將融化的黃油加入到“步驟1”的蛋糊中拌勻，再將“步驟3”的蛋白霜加入拌勻。最后將過篩的粉類加入拌勻。5、倒入40×60cm的硅膠烤盤內(nèi)抹平，入烤箱以165℃烘烤約12分鐘。香草打發(fā)甘納許【512克】400 克……35%淡奶油 2 克……香草（香草籽） 80 克……34%白巧克力(weiss Aneo) 30 克……吉利丁凍（1:6.5）制作：1、將淡奶油和香草（剖開刮籽）加熱至65℃，過濾掉香草莢。2、倒在巧克力和吉利丁凍上并攪拌混合均勻。3、用手持均質(zhì)充分攪拌乳化。4、冷藏隔夜后打發(fā)使用。櫻桃?guī)炝ā?77克】125 克……櫻桃果茸（Boiron） 15 克……轉(zhuǎn)化糖漿 10 克……砂糖 4 克……慢凝果膠（pectine extra slow set） 20 克……吉利丁凍（1:6.5） 3 克……檸檬酸溶液制作：1、將果茸和轉(zhuǎn)化糖漿混合加熱至40℃。2、將慢凝果膠粉（SOSA或LOUIS FRAN?OIS）與細砂糖混合拌勻后加入并煮沸。3、最后將吉利丁凍和檸檬酸溶液（1.5克水+1.5克檸檬酸）加入。4、離火徹底放涼后使用。櫻桃淋面【540克】 10 克……慢凝果膠（pectine extra slow set）100 克……細砂糖200 克……櫻桃果茸（Boiron） 50 克……水 25 克……葡萄糖漿 50 克……轉(zhuǎn)化糖漿100 克……吉利丁凍（1:6.5） 5 克……檸檬酸溶液（1:1）制作：1、將慢凝果膠粉（SOSA或LOUIS FRAN?OIS）與細砂糖混合拌勻。2、將果茸、水、葡萄糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿混合加熱至40℃。3、將“步驟1”的果膠粉與細砂糖加入攪拌并煮沸。4、最后將吉利丁凍和檸檬酸溶液加入。5、離火降溫待用。素鏡面淋面【560克】480 克……水 50 克……砂糖 30 克……索薩果蔬吉利丁粉制作：1、全部材料混合拌勻并煮沸，靜置10分鐘。撇掉表面浮沫后，倒入量杯中。此淋面會凝固結(jié)晶并且可以重復加熱使用，每次加熱時需要加入大約5%的水來保持完美的稠度。2、降溫至55℃~60℃時即可使用，被淋面的蛋糕的溫度應(yīng)為-10℃，這樣的溫差才會達到最佳淋面效果。使用時將蛋糕浸入淋面內(nèi)一兩次，瀝掉多余的淋面。組裝&裝飾1、模具內(nèi)（推薦模具：pavoni Pesca）擠入香草打發(fā)甘納許、放入櫻桃?guī)炝ê托尤实案?，用香草打發(fā)甘納許擠滿，冷凍。2、脫模，2次淋面。3、插入巧克力棒和小櫻桃樹葉或薄荷葉完成。
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for 25 cakesALMOND SPONGE190 g whole eggs110 g granulated sugar 1130 g almond powder 40 g cake flour 10 g cornstarch110 g egg whites 45 g granulated sugar 2 1 g salt 25 g butterprocedure:1/ Whip the whole eggs with sugar 1 until you get a smooth and light texture.2/ Sift all dry ingredients (almond powder,flour,cornstarch).3/ Whip egg whites with sugar 2 and salt until you achieve a soft meringue with a similar texture as previous preparation.4/ Add the melted butter into the whipped eggs then slowly combine with the meringue.Incorporate the sifted dry ingredients at the end.5/ Spread onto a 40 x 60 cm silicone tray.Bake at 165℃ for 12 minutes.VANILLA WHIPPED GANACHE400 g cream 35% 2 g vanlla bean (seeds) 80 g weiss Aneo white chocolate 34% 30 g gelatin mix（1:6.5）procedure:1/ Heat the cream with vanilla to 65℃ then strain.2/ Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3/ Emulsify with a hand blander.4/ Refrigerate overnight before whipping.CRIOTTE COULIS125 g Boiron morello cherry puree 15 g invert sugar 10 g granulated sugar 4 g pectin extra slow set 20 g gelatin mix 3 g citric acid solutionprocedure:1/Heat the puree with invert sugar to 40℃2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bringing it to a boil.3/ Add the gealtin and citric acid solution at the end.4/ Leave to cool down completely before using.CRIOTTE GLAZE 10 g pectine extra slow set100 g granulated sugar200 g Borion morello cherry puree 50 g water 25 g glucose syrup 50 g invert sugar100 g gelatin mix 5 g citric acid solutionprocedure:1/ Mix the pectin with granulated sugar.2/ Heat the puree with the water,glucose syrup and invert sugar to 40℃.3/ Combine both preparations and bring to a boil.4/ Add the gelatin and citric acid solution at the end.5/ Leave to cool down before using.VEGETAL JELLY480 g water 50 g granulated sugar 30 g Sosa gelatin vegetalprocedure:1/ Combine all ingredients and bring to a boil.2/ Use at 55℃.
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