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此配方由來自Mr & Mrs Renou的chef Christophe Renou（下圖）創(chuàng)作，圖片來自基輔國際烘焙學(xué)院（此蛋糕即為chef在基輔的大師課中的一款），小編免費(fèi)給大家分享，墻裂建議學(xué)習(xí)一下！
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榛子焦糖牛奶巧克力Entremet Hazelnuts Dulceyby Christophe Renou
配方量：6個(gè)模具：直徑16cm、高4.5cmA-海鹽甜焦糖榛子【1300克】375 克【28.85%】……砂糖150 克【11.54%】……水751 克【57.77%】……烤熟的榛子 24 克【 1.85%】……海鹽（鹽之花）制作：1、榛子烤熟、去殼（160℃烘烤約10分鐘）。2、砂糖與水在厚底平底鍋內(nèi)加熱至115℃，加入烤熟的熱的榛子和海鹽，持續(xù)攪拌至附著在榛子上的糖焦化呈漂亮的金黃色，倒在硅膠烤墊上散開待冷卻。B-榛子蛋糕【2360克】564 克【23.90%】……榛子粉451 克【19.11%】……砂糖#1225 克【 9.53%】……84%黃油827 克【35.04%】……全蛋180 克【 7.63%】……蛋白113 克【 4.79%】……砂糖#2制作：1、將榛子粉、砂糖#1和全蛋混合攪打均勻后，加入黃油繼續(xù)攪打。2、另外將蛋白與砂糖#2打發(fā)為蛋白霜（雞尾狀），將兩部分混合拌勻。3、以180℃溫度烘烤約15-20分鐘（烤盤規(guī)格：60x40cm）。C-度思巧克力奶油【920克】579 克【62.93%】……英式奶醬（配方↓）336 克【36.52%】……32%法芙娜度思焦糖牛奶巧克力 5 克【 0.54%】……吉利丁片制作：1、吉利丁片冰水泡軟，瀝干水分并隔熱水融化待用。2、巧克力融化后，加入融化的吉利丁片（此時(shí)是液體）和熱的英式奶醬攪拌至均勻，用手持均質(zhì)機(jī)/料理棒/攪拌棒攪拌乳化至光滑細(xì)膩，溫度降至35℃之內(nèi)。3、密封4℃冷藏隔夜（24小時(shí)）。4、用量：直徑14cm的模具，每個(gè)模具150克。D-英式奶醬（用于“度思巧克力奶油”）【627克】241 克【38.44%】……35%淡奶油241 克【38.44%】……牛奶 97 克【15.47%】……蛋黃 48 克【 7.66%】……砂糖制作：1、將淡奶油和牛奶混合煮沸，緩慢沖倒在提前混合攪拌至泛白的蛋黃和砂糖上并不停攪拌，然后再全部倒回鍋內(nèi)，攪拌并煮至84-85℃（注意不要超過85℃）。2、過濾后立即使用。E-咖啡度思巧克力慕斯【2055克】 15 克【 0.73%】……吉利丁片720 克【35.04%】……32%度思牛奶巧克力（Dulcey）775 克【37.71%】……35%淡奶油 45 克【 2.19%】……咖啡豆（Arabica）500 克【24.33%】……牛奶制作：1、吉利丁片置于冰水中浸泡至軟化。2、牛奶加熱后放入咖啡豆悶泡15分鐘。之后過濾掉咖啡豆重新衡量并補(bǔ)足牛奶至500克。然后再次加熱牛奶，并將巧克力融化。3、將1/3的熱牛奶沖入巧克力中，用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化，再加入剩余的牛奶攪拌均勻。4、降溫至30-35℃時(shí)，加入打發(fā)的淡奶油拌勻，擠入模具后冷凍。（模具直徑16cm，裝模量150克/模具）F-度思牛奶巧克力鏡面淋面【1554克】450 克【28.96%】……35%淡奶油 3 克【 0.19%】……速溶咖啡粉300 克【19.31%】……中性透明鏡面果膠 6 克【 0.39%】……吉利丁片795 克【51.16%】……32%度思牛奶巧克力制作：1、吉利丁片冰水泡軟后瀝干水分待用。巧克力融化。2、淡奶油與速溶咖啡混合加熱后，加入冰水泡軟的吉利丁拌融，鏡面果膠加熱至60-70℃使之融化呈液態(tài)。3、將淡奶油混合液體倒在融化的巧克力中，攪拌均勻，加入鏡面果膠，充分?jǐn)嚢枞榛鶆颉?、保鮮膜貼面覆蓋，冷藏隔夜，使用時(shí)回溫至35℃。G-組裝&裝飾1、將榛子蛋糕裁切并放入直徑14CM的圓形模具內(nèi)，將度思巧克力奶油（150克）擠在蛋糕上，冷凍。2、倒置方式組裝：直徑16CM的圓形模具內(nèi)擠入咖啡度思巧克力慕斯（150克），放入冷凍脫模的度思巧克力奶油/榛子蛋糕，蛋糕的面朝上并與模具平齊，冷凍。3、脫模，淋35℃的度思牛奶巧克力鏡面淋面，裝飾以海鹽甜焦糖榛子和咖啡牛奶巧克力片。
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recipe for 6 cakesmolds ? 16сm – height 4.5 сmCaramelized hazelnut sweet/salted375 g sugar150 g water751 g roasted Hazelnuts 24 g Fleur de sel saltprocedure:1/ Roast hazelnuts and peel the shell.2/ Heat the sugar and water to 115° C.Add the hazelnuts and salt.3/ Sable and leave to cool.Biscuit hazelnut moelleux564 g hazelnut flour451 g sugar225 g butter 84%827 g eggs180 g egg whites113 g sugarprocedure:1/ Whisk together flour, sugar and eggs.Add the butter.2/ Separately, whip the eggwhites and sugar. Mix the two masses together.3/ Bake at 180℃, 15-20 minutes(on the baking pan 60x40 cm).Cremeux dulcey579 g cream anglaise336 g chocolate Dulcey 32% 5 g gelatin sheetsprocedure:1/ Add wetted and mixed with melted chocolate gelatin and hot cream anglaise.2/ Mix gently with a maximum temperature of 35° C.3/ Leave the cream on 24 hours at 4° C.(150g / mold, φ14cm）Cream anglaise241 g cream 35%241 g milk 97 g egg yolks 48 g sugarprocedure:1/ Bring to a boil the cream and milk.2/ Pour on the egg yolks previously whisked with sugar.3/ Cook using the method of "a Caramelized hazelnut sweet/salted: la nappe" 84/85° C.3/ Strain Use immediately.(150g / mold)Mousse Allégée Café Dulcey 15 g gelatin sheets720 g chocolate Dulcey 32%775 g cream 35% 45 g coffee beans Pur Arabica500 g milkprocedure:1/ Heat the milk. Add the beans and infuse 15 minutes. Strain the milk received and weigh it.2/ Soak the gelatine in water. Add hot milk.3/ Melt the chocolate.4/ Pour 1/3 milk on chocolate. Whisk together using a whisk.5/ Add rest of milk. At 30-35℃, add the whipped cream.6/ Pour out and freeze.(150g/ mold, φ16 cm)Soft glaze Dulcey450 g cream 35% 3 ginstant coffee300 g nappage neutre Absolu Cristal 6 g gelatine sheets795 g chocolate Dulcey 32%procedure:1/ Soak gelatin and dry. Melt the chocolate Dulcey. Heat the cream, instant coffee. Add the gelatin. Melt nappage to 60/70℃.2/ Pour the cream on the melted chocolate. Mix.3/ Add nappage. Mix well.4/ Leave overnight in the refrigerator before using. Use at 35° C.
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