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面包師丨工藝流程!讀懂這篇文章,做面包不在迷茫!

2023-02-21 12:04:45責(zé)任編輯:掌溫瀏覽數(shù):426

做面包首先了解制作工藝,選好面粉,做好面包,今天小編就整理了面包師工藝流程,希望可以幫到此時(shí)此刻學(xué)習(xí)面包的你。01面粉分類

做面包首先了解制作工藝,選好面粉,做好面包,今天小編就整理了面包師工藝流程,希望可以幫到此時(shí)此刻學(xué)習(xí)面包的你。01面粉分類我們經(jīng)常聽到面包師說面粉的灰分到底是個(gè)什么?答:是一種化學(xué)分析方法,就是將小麥粉完全燃燒后的灰燼殘余物;例如,如果100克小麥粉燃燒后的殘余灰的重量在0.50到0.6克之間,法國人把這種面粉命名為T55;如果灰分在0.4-0.5之間,就是T45;以此類推........法國面粉基本分為三種:白面粉:幾乎不含麩皮,灰分從低到高分為T45/T55/T65;全麥粉:按含麩皮的從多到少,和從粗到細(xì)分為T150/T110/T80;黑(裸)麥粉:特別之處是所用的小麥原料不同于上述兩種面粉,它是有黑裸麥(英文“rye",法文”seigle)的研磨而成;同樣,按含麩皮的從多到少和從粗到細(xì)分為T170/T130/T85;亞洲面粉基本分為三種高筋粉:水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上,蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%,而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高,麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強(qiáng),多用來做面包、面條等。中筋粉:水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上,通常用來做中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心等。低筋粉:水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下,通常用來蛋糕、餅干等。02目前面包制作三種發(fā)酵法中種法:是分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種面團(tuán),使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵,再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。宵種法:是中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種面包,第二天上班時(shí)使用。直接法:是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。注意:現(xiàn)在市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下:一、面團(tuán)的攪拌:面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化,加速面筋的形成的過程。03工藝流程N(yùn)O.1面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán),整個(gè)面團(tuán)不成型,無彈性,面團(tuán)粗糙。2、成團(tuán)階段(又稱面團(tuán)卷起階段)面團(tuán)中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹,由于面盤的形成,已形成面團(tuán),這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。3、面粉充分形成階段,(也叫面筋擴(kuò)展階段)隨著繼續(xù)攪拌,面團(tuán)逐漸變軟,面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。4、面團(tuán)攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)NO.2基礎(chǔ)醒發(fā)基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán),面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中,面筋得到充分的氧化(面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程)面團(tuán)的延伸性更好,面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?;A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大,如:對(duì)面包的保鮮期,面包的口感,柔軟度和形狀等等,都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%,時(shí)間最少也要30分鐘以上。NO.3分割滾圓(搓圓)1、就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。2、滾圓(搓圓)分割后的面團(tuán)不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體,而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連,使成品的面包表皮光滑,內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉,以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞,搓圓時(shí)用力要均勻。NO.4中間醒發(fā)中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間,一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài),看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性,便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型,中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行,如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮,如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大,而使面團(tuán)表面發(fā)粘,中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29C。NO.5成型成型也叫整形,就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單,有整形機(jī)就方便了。用手工操作,通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。NO.6最后醒發(fā)最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房,使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大,最后醒發(fā)的溫度為35~38C。相對(duì)溫度是為80~85%,如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多,過快面是造成表面結(jié)皮,成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過40C,還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味,只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0~45C,如果在這溫度下醒發(fā),乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢,時(shí)間較長(zhǎng),還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意,不要使面包的醒發(fā)過度,醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實(shí)面包的烘烤:體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。NO.7烘烤烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過程,整個(gè)過程很復(fù)雜。在這個(gè)過程 中,生物活動(dòng)被制止;微生物和酶被破壞,淀粉充分的糊化;同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理,生物化學(xué),微生物學(xué)反應(yīng)的變化,是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過程NO.8面包的冷卻和包裝面包冷卻不可少,因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹,會(huì)使面包表皮的溫度急速下降,面內(nèi)部的水分不能自然排出,水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度,最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短(底部發(fā)霉)。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中受到污染;二是可以防止面包的水分過分損失,防止面包老化,合面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲NO.9制作過程攪面--------松弛---------》分割----------》搓圓---------?整形--------〉醒發(fā)---------》烘烤--------冷卻和包裝04面包保存方法及保質(zhì)期面包的保質(zhì)期是最短的。面包的變質(zhì),一般是變硬變粗糙、發(fā)霉、餡料腐壞等,往往最常見的原因就是第一個(gè):變硬變粗糙導(dǎo)致口感變差。而引起這一變化的原因,就是淀粉的老化。剛出爐的面包,放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時(shí)候,放進(jìn)大號(hào)保鮮袋。將保鮮袋的口扎起來,放在室溫下即可。一、調(diào)理面包(如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包) 保質(zhì)期:1天這類面包的保質(zhì)期是最短的,使這類面包很快變質(zhì)的原因并不是淀粉的老化,而是餡料(肉類、蔬菜)的腐敗。熱加工的調(diào)理面包(即面包里的肉類是和面團(tuán)一起整形放進(jìn)烤箱去烤的),即使放進(jìn)冰箱冷藏,保質(zhì)期也不會(huì)超過一天(淀粉的老化),而且極大犧牲了口感,因此室溫保存即可。冷加工的調(diào)理面包(即面包里的肉類是在面包出爐冷卻以后再夾進(jìn)去的,比如三明治面包、一些沙拉面包)必須放進(jìn)冰箱冷藏,才能有1天的保質(zhì)期,放在室溫下保質(zhì)期不超過4個(gè)小時(shí)。這類面包如果不是當(dāng)時(shí)立即吃掉,還是冷藏為宜。二、一般甜面包、土司面包(不含餡)(如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包) 保質(zhì)期:2-3天甜面包的保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng),在保質(zhì)期內(nèi),面包的口感基本上能保證不發(fā)生大的變化,即面包依然會(huì)比較松軟(前提是你的面包真的做好了哈)三、含餡面包、含餡土司(如豆沙卷面包、火腿奶酪土司) 保質(zhì)期:2-3天或1天雖然都含餡,但必須分開來看。含耐儲(chǔ)存的軟質(zhì)餡料(如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡)的面包,可以儲(chǔ)存2-3天。含肉餡(如雞肉餡)的面包,只能儲(chǔ)存1天。四、丹麥面包(如牛角面包、丹麥葡萄卷)保質(zhì)期:3-5天丹麥面包的保質(zhì)期較長(zhǎng)。但請(qǐng)注意,如果是帶肉餡的丹麥面包(如金槍魚丹麥面包)保質(zhì)期同樣只有1天。五、硬殼面包(如法棍) 保質(zhì)期:8個(gè)小時(shí)硬殼面包最吸引人的便是它硬質(zhì)的外殼。但在出爐后,面包內(nèi)部的水分會(huì)不斷向外部滲透,最終會(huì)導(dǎo)致外殼吸收水分變軟。超過8個(gè)小時(shí)的硬殼面包,外殼會(huì)像皮革般難以下咽。即使重新烘烤,也很難回復(fù)剛出爐的口感。注意:硬殼面包的保存不能放入塑料袋,而要放入紙袋。(感謝博友小蘋提供)六、貝果 保質(zhì)期5-6天制作簡(jiǎn)單、口感獨(dú)特的貝果面包,保質(zhì)期也是很長(zhǎng)的哦。要注意的是制作的時(shí)候煮貝果所用的糖漿濃度一定要夠,否則保質(zhì)期也會(huì)縮短。七、重油面包(如葡萄干杏仁面包)保質(zhì)期:1個(gè)星期到半個(gè)月重油類的面包因?yàn)楦哂透咛牵Y|(zhì)期很長(zhǎng)。但注意制作的時(shí)候不要隨意減油減糖,否則除了影響口感,保質(zhì)期也不會(huì)這么長(zhǎng)了。05如何延長(zhǎng)面包的保存期雖然低溫會(huì)加速淀粉的老化,但當(dāng)溫度降低到0度以下的時(shí)候,淀粉的老化作用就大大放緩了。所以,把面包放在保鮮袋以后,放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度,可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。要吃的時(shí)候取出來,在面包表面噴點(diǎn)水,重新烘烤解凍(烤箱溫度用100-120度,時(shí)間視面包大小而不等),或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下,就可以吃了。用冷凍保存法,面包能保存2個(gè)星期左右。但必須注意,只有不含餡的面包才適合冷凍保存,如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。▼關(guān)注“全球烘焙指南”(LD:hbdr001)觀看精彩消息!閱讀原文進(jìn)入烘焙圖書館!分享,收藏贊在看,你點(diǎn)我們就是好友! 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

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