科普丨慕斯蛋糕的基本知識！

夏天來了，小編考慮到天氣炎熱，那就為粉絲們普及一下涼涼爽爽的“慕斯蛋糕吧！01什么是慕斯蛋糕？慕斯蛋糕是英文mousse cake的譯音，也是一種免烤蛋糕，它是一種以奶油，明膠，蛋黃，糖為基本原料的奶凍式的甜點。實際上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我們通常會在慕斯層中間和底部加墊蛋糕，成為慕斯蛋糕。這樣做可以消除單純慕斯層的油膩感，給食客帶來多層次的味覺體驗。02慕斯蛋糕來歷？慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初烘焙師在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)，口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富，更加自然純正。冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。它的出現(xiàn)符合了人們追求精致時尚，崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也給西點師們更大的創(chuàng)造空間，他們通過對慕斯蛋糕制作，展示出他們內(nèi)心的生活悟性和藝術(shù)靈感。在世界西點世界杯上，慕斯蛋糕的比賽競爭也十分激烈，其水準(zhǔn)反映出參賽者功力，以及世界蛋糕發(fā)展的大趨勢。03慕斯的六大門派水果慕斯水果類慕斯利用新鮮的水果或者果茸果醬，果汁果粒為主要原料制作而成。一般情況下軟質(zhì)水果用的比較多，例如草莓，芒果，水蜜桃等。常用水果為主要內(nèi)餡。水果類慕斯裝飾主要以淋面或噴砂為主，表面新鮮水果作為搭配。這是水果慕斯大體的形式。將各種水果做成果凍搭配慕斯也可以大大增加慕斯的口感。乳酪慕斯乳酪慕斯是將各種口味不同類型的奶酪添加到慕斯中形成一種特殊的奶香味。乳酪類慕斯中最具代表性的是提拉米蘇，它是乳酪慕斯中比較特別的一種，以手指餅干為支撐點，配合咖啡和咖啡力嬌酒增加其香味，中間混合奶酪，蛋，鮮奶油與糖的柔軟，奶酪表面以可可粉為主要裝飾材料，口感非常濃郁細(xì)膩。巧克力慕斯巧克力在慕斯中形成了一種很獨特的細(xì)膩口感。表面多以噴砂或淋面為主，裝飾上巧克力飾件，純粹的可可香氣搭配慕斯質(zhì)感不至于過于厚重，反而整體偏向于中庸的絲滑。品質(zhì)優(yōu)秀的黑巧克力少量食用具有減肥功效，巧克力還是是防止心臟病的天然衛(wèi)士。含有豐富的多源苯酚復(fù)合物，這種復(fù)合物對脂肪性物質(zhì)在人體動脈中氧化或積聚起相當(dāng)大的阻止作用。堅果慕斯將熟果仁粉碎或是選用一些堅果果醬醬，添加在慕斯中的一種果仁類慕斯。還可以搭配一些整粒果仁作為夾心，表面利用一些巧克力裝飾件和果仁相搭配，所形成的帶有各種果仁口味的一種慕斯。在果仁類慕斯中，最具代表性的作品是蒙布朗，蒙布朗意指法國東南部的白朗峰，蒙為法文山峰的縮寫，而布朗是法文白色的意思，因為栗子塔形像下了雪的白朗峰。茶類慕斯茶類慕斯顧名思義是利用各種不同味的茶葉，添加到慕斯中所形成的東方系慕斯。最初是將茶葉放入牛奶中煮，將茶味完全散發(fā)出以后撈出，再加入鮮奶油等材料。而現(xiàn)在是直接將各種茶葉粉類加入配方中做形成的茶類慕斯，一般情況下抹茶慕斯在市場上的生產(chǎn)最廣。塔派慕斯將慕斯或各種餡料甜點漿料填充于可食用的器皿中，此名源于古羅馬時期，派類點心借助于塔派型的一個外殼容器。塔派做法大致相同，只要在餅干中用面團(tuán)或派類面團(tuán)中記入慕斯液或奶油再點綴時令性水果或巧克力裝飾即可。04做慕斯常用原料？制作慕斯的原料主要有牛奶、鮮奶油、糖、吉利丁片、蛋黃、水果泥等。NO.1牛奶牛奶是形成慕斯體內(nèi)最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品質(zhì)。如果用普通的水來代替牛奶，雖然可以制作但在風(fēng)味，口感上遠(yuǎn)不如牛奶。特別是凍過后內(nèi)部會存在很大的冰結(jié)晶（冰渣）。NO.2淡奶油加入鮮奶油可以增加慕斯的天然奶香味，另一方面還可以使慕斯的口感更為細(xì)膩。通常，我們選用動物性鮮奶油，這是因為動物性鮮奶油乳脂防含量高，而植脂奶油味道稍遜，沒有濃郁的奶香。NO.3吉利丁吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。在慕斯常用的凝固劑就是吉利丁（魚膠），吉利丁主要分為片狀、粉狀，在慕斯中吉利丁主要起到穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。·吉利丁的溶解溫度：約 60℃， 所以在使用中液體溫度或者吉利丁加熱溫度不建議超過60℃，否則影響吉利丁的凝結(jié)力?！ぜ〉哪虦囟龋?0 ~ 15℃，所以慕斯不需要冷凍也不融化。注意：吉利丁片一片（＝）2.5g~3g?。?/2小匙吉利丁粉吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g注：現(xiàn)在咱們這邊買到的吉列丁片一般約是5克的NO.4糖糖分在慕斯體中，可促成體制更為細(xì)膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。糖的吸濕性強，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會很快的流失掉。NO.5雞蛋有些制作慕斯的配方是不添加蛋黃的，也有些配方是蛋白和蛋黃一起添加的。但我們認(rèn)為，還是只添加蛋黃的慕斯口感最好。這是因為蛋黃具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，促成慕斯體的體質(zhì)穩(wěn)定并且調(diào)節(jié)動物膠脂過于彈性。也就是說蛋黃在慕斯的制作中起到了獨有的獨特的中和作用，這個中和作用來自于蛋黃中的一個成分：卵磷脂。NO.6果茸水果泥的添加給慕斯蛋糕帶來不同的清爽口味。在慕斯制作過程中，如果添加酸性比較大的水果泥，（比如芒果泥）建議把水果泥加熱。減少其酸性。NO.7酒慕斯的制作過程中，建議加少許（10毫升左右即可）酒，比如朗姆酒、白蘭地等。這樣一來可以給蛋黃殺菌，而來增加慕斯的風(fēng)味。當(dāng)然，如果您是做給小孩子吃，那就不用添加了。慕斯與布丁一樣屬于甜點的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化；。成品建議存放在2-4℃環(huán)境中。05那種慕斯基料好吃？意式蛋白霜：在蛋白中加入熬煮糖漿打發(fā)就被稱為意大利蛋白霜。意式蛋白霜因為口感清淡，不會影響原來調(diào)溫醬的味道，適合：慕斯、馬卡龍炸面糊：蛋黃中加入熬煮的糖漿打發(fā)，就稱作為炸彈面糊。炸彈面糊僅用到蛋黃，色澤鮮亮，口味上富有的醇厚感和深邃感。各種餡料、適合慕斯基底，冰激凌英式奶油醬：混拌砂糖與蛋黃，放入牛奶加熱，利用蛋黃的熱凝固力來增加濃稠度，就是英式奶油醬，英式蛋奶醬兼具意式蛋白和炸彈面糊兩者的優(yōu)點，可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亞06慕斯蛋糕材料比例慕斯蛋糕的原料大至可分為兩大塊A . 打5-7成的鮮奶油(有些慕絲會用意大利蛋白)B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黃等等如何將A、B兩種不同濃稠度的液體拌合在一起，則必須想辦法將兩者的濃稠度(比重)接近才可以。因此當(dāng)B項的液體在剛剛拌合(煮好)顯的非常稀時，最好立刻置于冰水中降溫并不停攪拌使它溫度降低變稠，但不能凝固。此時正是與A項鮮奶油攪拌的最好時機(jī)，最后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷凍)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等裝飾。不要忘記在水果表面也刷上果膏，這樣才能保持水果中的水分而且又增加了亮麗的效果，那么慕斯蛋糕的口感及外觀才會更好更漂亮。在制作慕斯蛋糕的過程中最常見的問題是鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合。因為果膏和水果都含有果酸。當(dāng)鮮奶油遇到果酸時，鮮奶油容易發(fā)泡。結(jié)塊并變硬，直接影響慕斯蛋糕的口感，要防治這種現(xiàn)象可以將果膏及水果煮成果泥，利用高溫使其酸度降低，這樣果泥和鮮奶油拌合就不會出現(xiàn)鮮奶油發(fā)泡變硬的現(xiàn)象，從而達(dá)到慕斯蛋糕外表光滑細(xì)膩，品嘗時入口即化的感覺。07櫻花跳跳糖夢龍蛋糕香草胚蛋黃:90g / 全蛋:240g / 鹽:2.5g / 糖a:72g蛋白:510g / 糖b:250g / 塔塔粉:6g / 低粉:180g黃油:145g / 牛奶:200g / 香草莢醬:6g酸奶慕斯牛奶:150g / 蛋黃:45g / 糖:60g / 吉利丁:10g馬斯卡彭:60g / 酸奶:110g / 淡奶油:300g櫻花跳跳糖慕斯牛奶:250g / 糖:25g / 蛋黃:90g / 吉利丁片:7.5g西樹可可櫻花味純酯巧克力醬:80g淡奶油:280g / 櫻花酒:10g跳跳脆餡帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡:250g / 跳跳糖:5g桃桃夾心水蜜桃:3個 / 糖:80g / NH果膠:8g / 檸檬汁:25g桃子皮:3個 / 純凈水:100g脆脆淋面西樹可可33.5%純脂巧克力:100g帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡:300g杏仁粒:20g / 椰子油:40g裝飾奶油淡奶油:500g / 砂糖:20g操作步驟?香草胚:蛋黃、全蛋打至全發(fā)備用。牛奶、黃油、糖a、鹽、香草莢醬隔水化開后加入低粉攪拌均勻至無顆粒后混入打發(fā)好的蛋黃及全蛋部分。蛋白、糖b、塔塔粉打發(fā)至雞尾狀，分次混入面糊攪勻?？鞠渖匣?80度，下火160度，烘烤18～20分鐘。?酸奶慕斯:牛奶煮開沖入打至微發(fā)的蛋黃和糖中。吉利丁化開加入馬斯卡彭攪勻，酸奶與淡奶油混合打至6成發(fā)后與其余部分分次混合拌勻。?跳跳糖慕斯:牛奶煮開沖入打至微發(fā)的蛋黃與糖中。加入吉利丁和帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡拌勻。淡奶油打至6成發(fā)分次加入拌勻后混入櫻花酒和跳跳糖拌勻。?跳跳脆餡：帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡與跳跳糖拌勻，放入烤盤抹平冷凍。?桃桃夾心:桃去皮切丁與30克糖和檸檬汁混合腌制備用。水、桃皮加熱過篩，汁水煮至濃稠后加入果膠和剩余糖煮至粘稠擠入模具。?脆脆淋面:椰子油、西樹可可33.5%純脂巧克力隔水融化后加入帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡和杏仁粒拌勻。最后進(jìn)行組裝即可。08關(guān)于慕斯的技術(shù)的14個問題慕斯糊中材料的比例？？慕斯分成兩個部分，一是淡奶油部分，二是輔料部分（除奶油外的所有材料）。以六寸圓模的慕斯而言（一般用兩片戚風(fēng)蛋糕片做夾層），淡奶油的量一般為125克，輔料的量控制在100克左右為宜，不然慕斯會太稀，吉利丁片1.5片（7.5克）。做慕斯時，打發(fā)淡奶油和輔料混合的環(huán)節(jié)需要注意什么？1，注意原料要過篩。2，控制在40℃左右的時候加入淡奶油效果最好。慕斯糊過稀或過稠怎么辦？夏季：把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘，等略濃稠的時候再拿出來切拌均勻倒進(jìn)模具中。冬季：把裝慕斯糊的容器放在不是很熱的熱水中水浴幾十秒（具體可以根據(jù)自己凝固的程度來決定時間），再拿出來切拌均勻倒入模具中即可。慕斯蛋糕不凝固怎么辦?拿出來 ，把液體部分材料倒出來，和蛋糕體部分分離開來，加一些融化明膠液體切拌均勻就好了！不是大力攪拌，輕柔和勻就行，倒回去，繼續(xù)冷藏！慕斯糊的方子隨著季節(jié)和溫差的關(guān)系，吉利丁的含量也要作適當(dāng)?shù)母膭樱敲丛趺慈タ刂品阶又械牧磕?如果是夏天，方子中的吉利丁片適當(dāng)?shù)囊嘣黾右黄?克）或半片（2.5克），才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟榻。相反在冬季就可以適當(dāng)?shù)臏p少一片（5克）或半片（2.5克）。怎么做到完美脫模？電吹風(fēng)用的時候用中檔沿著模具的邊緣一圈圈的吹，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就可以。千萬不要強制的去向下拉模具，不然會出來不完整的邊緣。如果覺得脫模后蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進(jìn)冰箱冷藏幾分鐘再繼續(xù)操作。慕斯出水怎么辦？含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地區(qū)空氣濕度也會造成。根據(jù)慕斯含水量適當(dāng)增加凝膠劑，比如魚膠就可以很好地鎖住水慕斯要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？一般而言, 標(biāo)準(zhǔn)的mousse吃法是用湯匙挖到盤子上品嘗, 或一開始就用供單人食用, 美美的容器盛裝再冷藏。 因為, 以傳統(tǒng)不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了。其他慕斯蛋糕，先冷冷凍硬后再切。慕斯蛋糕吉利丁味道很腥吉利丁先冷水泡軟，瀝去水份，且隔水加熱溶解，再加入慕斯糊內(nèi)，即可改善腥味。試試看吧！據(jù)說,直接用慕斯糊制作過程中的熱溫去溶吉利丁，比較會有腥味和不容易拌勻，甚至不好控制吉利丁的溫度（吉利丁過熱影響其凝結(jié)度） 。慕斯蛋糕用什么鮮奶油較好？一般都是用動物性的鮮奶油，有沒有含糖要看包裝上的標(biāo)識喔。買的時候要注意。常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍。做出的慕斯粗糙不細(xì)膩原因？粉類材料有沒有過篩？巧克力或奶酪有沒有完全化開？操作前奶酪有沒有軟化到位？吉利丁是否完全泡軟，是否完全化開并與慕斯糊混合均勻？慕斯怎么切才漂亮？一般而言, 慕斯的吃法是用湯匙挖到盤子上品嘗, 或一開始就裝在容器再冷藏, 傳的慕不加吉利丁的, 成品是有些站不直的, 更不用說切了，其他幕絲蛋糕，先冷凍冰硬后再切。噴砂為什么會有裂縫？慕斯蛋糕沒有完全凍硬、慕斯蛋糕里面水份偏高，解決方法：減少牛奶或者濕性材料的用量，或者增加吉利丁片的用量、制作巧克力噴砂的時候噴得太厚。制作噴砂的時候為什么巧克力一定要加可可脂？巧克力里面含有奶粉，糖，可可粉等材料，溶解后比較稠，加可可脂是為了稀釋巧克力，用噴槍噴的時候霧化會更好一點。09慕斯蛋糕高逼格造型▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）觀看精彩消息！閱讀原文進(jìn)入烘焙圖書館！分享，收藏贊在看，你點我們就是好友！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點