疫情之下，你囤過(guò)哪些冷凍蛋糕！是糕點(diǎn)，還是速凍食品？

在社區(qū)團(tuán)購(gòu)、天貓、微店、京東等各類(lèi)線上零售渠道，冷凍蛋糕的消費(fèi)群體也在不斷擴(kuò)大。近年大火的榴蓮千層蛋糕、瑞士卷、巴斯克蛋糕等爆品，都有著驚人的銷(xiāo)量。比如上海疫情之下的社區(qū)團(tuán)購(gòu)，榴蓮千層蛋糕和瑞士卷在單個(gè)小區(qū)動(dòng)輒一兩百份的訂單，呈現(xiàn)出購(gòu)頻率高、周期短的趨勢(shì)。越來(lái)越多的工廠開(kāi)設(shè)線上店，采用從工廠直接到消費(fèi)者的直銷(xiāo)模式，省去繁雜冗多的中間環(huán)節(jié)。冷凍蛋糕也逐漸被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受。圖源：淘寶01什么是冷凍烘焙食品？冷凍烘焙食品是指以谷物、乳制品、食用油脂等幾種為主要原料，通過(guò)預(yù)處理、和面、成型、熟制或不熟制、速凍，在食用前經(jīng)過(guò)烘焙的產(chǎn)品。其主要包括冷凍面包面團(tuán)類(lèi)，冷凍蛋糕類(lèi)，冷凍糕點(diǎn)類(lèi)，冷凍預(yù)烤產(chǎn)品類(lèi)。圖源：婚禮紀(jì)其中成品比較常見(jiàn)于便利店、商超等，在這些地方的低溫貨架中經(jīng)常能夠看到冰面包、冷餐蛋糕的身影。至于半成品則主要是一些冷凍面團(tuán)、冷凍預(yù)烤產(chǎn)品等，烘焙店可能是其主要目標(biāo)群體。雖然有不少銷(xiāo)售烘焙食品的店面都打出了“手工”“現(xiàn)烤”的旗號(hào)，但實(shí)際上可能并沒(méi)完全“手工”。比如像盒馬、山姆、沃爾瑪?shù)壬坛谐霈F(xiàn)的麻薯、瑞士卷、牛角包等，很有可能就是出自冷凍烘焙食品。圖源：淘寶即便是在一些烘焙店中，可能也有冷凍烘焙食品的身影。近些年，伴隨工作節(jié)奏和生活需要,“短?！彼偈硟叭怀蔀樯习嘧宓南M(fèi)新風(fēng)尚，冷凍烘焙逐漸成為一種新趨勢(shì)。其實(shí)不僅僅是國(guó)內(nèi)，冷凍烘焙食品早已在歐美地區(qū)得到了快速的普及和發(fā)展。在熱鬧的烘焙市場(chǎng)中，冷凍烘焙食品也逐漸浮出了水面、站上了風(fēng)口。圖源：昵圖網(wǎng)02冷凍烘焙品的分類(lèi)通常按照是否添加酵母可以分為兩大類(lèi)：冷凍面包、冷凍糕點(diǎn)。其中冷凍糕點(diǎn)根據(jù)文化、起源等不同，又可細(xì)分為：冷凍中式糕點(diǎn)，包括起酥類(lèi)和餅類(lèi)半成品，如蛋黃酥、老婆餅、綠豆餅、鮮花餅、叉燒酥等；冷凍西式糕點(diǎn)，包括撻皮類(lèi)半成品、西式蛋糕，比如慕斯蛋糕、瑞士卷等。其中冷凍蛋糕是市占率很大的品類(lèi)。圖源：美食天下03冷凍蛋糕是糕點(diǎn)，還是速凍食品？作為一種全新的產(chǎn)品形態(tài)，冷凍蛋糕在擁有廣闊發(fā)展前景的同時(shí)，也面臨著歸屬不明的問(wèn)題。圖源：大圖網(wǎng)最近，在國(guó)內(nèi)某知名食品論壇上，有人就在為這個(gè)問(wèn)題發(fā)愁：冷凍蛋糕叫蛋糕，但是生產(chǎn)過(guò)程中又涉及了速凍技術(shù)，那么大腸桿菌的檢測(cè)是應(yīng)該按照GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中冷加工食品執(zhí)行，還是按照GB19295-2011速凍米面制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)？?jī)烧咴谠试S的菌群數(shù)量上差別很大，究竟應(yīng)該按照哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？這種疑問(wèn)的提出有充足的現(xiàn)實(shí)理由。作為最早將冷凍蛋糕引入中國(guó)的企業(yè)，約翰丹尼這樣定義冷凍甜點(diǎn)：甜點(diǎn)在制作完畢后，立即放入-20℃以下的環(huán)境中，在短時(shí)間內(nèi)使其中心溫度達(dá)到-18℃以下，解凍后，風(fēng)味及口感幾乎接近新鮮制作的甜點(diǎn)。圖源：聰慧網(wǎng)04冷凍烘焙食品機(jī)會(huì)不少就目前國(guó)內(nèi)的冷凍烘焙食品市場(chǎng)來(lái)看，依舊還有發(fā)展機(jī)會(huì)，可能與冷凍烘焙的目標(biāo)群體擴(kuò)大有關(guān)，而且市場(chǎng)規(guī)模還將將進(jìn)一步壯大。圖源：紅動(dòng)中國(guó)1、B端之前也提到，冷凍烘焙食品主要渠道是烘焙店、咖啡廳、商超等，可以幫助一些非專(zhuān)業(yè)單位銷(xiāo)售現(xiàn)烤產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高產(chǎn)品口感和質(zhì)量，從而提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)和購(gòu)買(mǎi)欲望。2、C端然而發(fā)展到現(xiàn)在，冷凍烘焙食品的消費(fèi)群體已經(jīng)逐漸擴(kuò)大到了C端，在“宅經(jīng)濟(jì)”之下，很多消費(fèi)者萌生了在家里制作烘焙食品的欲望，冷凍烘焙半成品提供了更方便的選擇。除此之外，消費(fèi)者也更喜歡購(gòu)買(mǎi)冷凍烘焙成品，比如提拉米蘇蛋糕、千層蛋糕、甜甜圈等。3、市場(chǎng)規(guī)模仍具發(fā)展空間立高食品2021年報(bào)顯示，根據(jù)2019年我國(guó)烘焙食品2317.13億元的零售額測(cè)算，若冷凍烘焙食品的使用達(dá)到美國(guó)1961年的應(yīng)用比例39%，我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)容量就達(dá)到了903.68億元。只不過(guò)國(guó)內(nèi)冷凍烘焙食品滲透率較低，相比歐美還有很大的機(jī)會(huì)，市場(chǎng)也將進(jìn)一步做大。圖源：淘寶05競(jìng)爭(zhēng)激烈近些年來(lái)，隨著生活質(zhì)量不斷提升，消費(fèi)者對(duì)烘焙的接受度不斷提升，對(duì)烘焙的需求也越來(lái)越多元化、品質(zhì)化。如今的烘焙市場(chǎng)依舊是一個(gè)熱門(mén)賽道，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。而在烘焙市場(chǎng)中，冷凍烘焙食品在其中承擔(dān)著重要的角色，有望疊加烘焙市場(chǎng)增長(zhǎng)的助力而實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。只不過(guò)，冷凍烘焙食品在面對(duì)B端和C端的需求時(shí)，可能還需要進(jìn)一步提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。圖源：堆糖在面對(duì)B端時(shí)，由于渠道眾多，像便利店、商超、會(huì)員店、茶飲及餐飲業(yè)，可能還需要品牌針對(duì)不同渠道提供“定制化”產(chǎn)品。至于C端，在向C端滲透時(shí)應(yīng)該瞄準(zhǔn)消費(fèi)偏好，提供更多樣化、更新鮮健康的產(chǎn)品。在冷凍烘焙食品市場(chǎng)中，隨著企業(yè)數(shù)量的增加和行業(yè)熱度的提升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)逐漸激烈。國(guó)內(nèi)冷凍蛋糕的生產(chǎn)依然聚焦在工序簡(jiǎn)單、技術(shù)難度不高的品類(lèi)，進(jìn)而導(dǎo)致同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，也就難免陷入一些低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的困局里。在此情況之下，要更多地成為渠道和消費(fèi)者的選擇，在產(chǎn)品上下功夫是十分必要的。圖源：慢享伴隨技術(shù)的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍加工后的新鮮度和口感已經(jīng)能接近現(xiàn)制產(chǎn)品。同時(shí)，冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流體系逐漸完善，冷庫(kù)容量、公路冷鏈運(yùn)輸車(chē)保有量持續(xù)增長(zhǎng)，也為國(guó)內(nèi)冷凍烘焙產(chǎn)品的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)條件。有業(yè)內(nèi)人士表示，期待在不遠(yuǎn)的將來(lái)，在中式烘焙產(chǎn)品領(lǐng)域，也能開(kāi)發(fā)出更多冷凍烘焙產(chǎn)品，為更多中國(guó)消費(fèi)者提供心儀之選，進(jìn)一步拓寬冷凍烘焙行業(yè)的市場(chǎng)空間。大家都有采購(gòu)、囤過(guò)哪些冷凍蛋糕呢？快來(lái)評(píng)論區(qū)留言，跟我們一起聊聊你的看法吧！▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）觀看精彩消息！閱讀原文進(jìn)入烘焙圖書(shū)館！分享，收藏贊在看，你點(diǎn)我們就是好友！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)