奶制品小百科：做蛋糕常用的奶油、黃油、奶酪到底是個啥？

在我看來，關于奶制品一直都是個非常敏感的話題。就像之前我分享過的文章，每次一經(jīng)發(fā)布總會成為熱門話題，下面的評論也是各種心得+抨擊+褒獎。當然，這些都是可以理解的，畢竟這可是關系到“人生大計”的烘焙原料嘛。所以今天我們不聊“敏感”，只談知識。前兩天，在一篇配方里，我看到幾條類似于下面這樣的評論：……額，首先這得先怪我沒有寫清楚，不過隨后我就在想，這些在很多人看來簡單的問題，真的所有人都知道嗎？顯然并不是。那么淡奶油、無鹽奶油、酪乳、牛奶……這些究竟是怎么來的呢？先給大家看一看他們之間的關系。其實類似于淡奶油、黃油這種我們最常用的乳制品，有些時候因為叫法的原因，我們確實常常傻傻的分不清，所以關于這些乳制品的科普，我覺得還是有必要為大家分享的。首先：Butter=黃油；Cream=淡奶油；Cheese=奶酪、乳酪、干酪、芝士、起司；01牛奶 Milk牛奶：是生乳（從牛體內(nèi)直接基礎的）沒有任何添加而僅只用加熱殺菌完成的。乳脂肪成分3%以上、無脂肪乳固形成分8%以上。牛奶的種類：1.未均質(zhì)化牛奶：未將原料乳的脂肪球細碎的敲碎使其安定均質(zhì)的牛奶。2.低溫殺菌牛奶：在62~65℃下進行30分鐘殺菌的牛奶，具有獨特的風味，一般牛奶殺菌都是采用超高溫瞬間殺菌（120~150℃、1~3秒）。3.添加奶：在生乳中加入脫脂乳或奶油等乳制品以調(diào)整乳成分的牛奶。4.脫脂奶粉：有由生乳中幾乎抽離出所有的乳脂肪，制成粉末狀。02鮮奶油 Cream鮮奶油（淡奶油）：只以牛奶為原料，乳脂肪成分18%以上，無添加且滿足于衛(wèi)生基本條件，乳脂肪成分20~30%以上，是為了咖啡而制造出來的，所以要打發(fā)泡時，乳脂肪成分必須要用35%以上。而45%以上則太容易發(fā)泡。我們常用的鮮奶油雖然有各種豐富的種類，但是一般依用途大約可分為35~38%的低脂肪及40~45的高脂肪兩種。純?nèi)橹镜哪趟?，會略帶淡黃色，風味及入口即化的口感很好。只是不太能適應溫度的變化，所以從購買到使用為止，最好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在進行打發(fā)及擠花作業(yè)時的溫度把控也十分重要。一旦超過10℃時，其風味受到影響就無法再恢復了。合成奶油、植物脂肪奶油：將乳脂肪一部分或是全部替換成植物性脂肪（椰子油、棕櫚油、大豆油或者菜籽油）。通常也會添加穩(wěn)定劑等，比較不易劣質(zhì)化，安定性也會比較好。即使打發(fā)泡時間較長也不易分離。顏色較白，和純?nèi)橹鞠啾容^，沒有那么濃的奶香，適合用于口味清淡時使用。Tips：在法國，液狀的鮮奶油也被稱之為creme fleurette，在鮮奶油中加入乳酸菌在稍稍發(fā)酵的高濃度發(fā)酵鮮奶油稱之為creme epaisse和creme double。酸奶油是在北歐經(jīng)常被使用的奶油，是由creme epaisse更進一步發(fā)酵而形成的，有很強的酸味。03黃油 Butter黃油：集中牛乳的乳脂肪所提煉而成的，以遠心分離出牛奶中的奶霜和脫脂牛奶，將奶油層加熱殺菌后攪拌，僅只凝集了乳脂肪而制成的。乳脂肪成分在80%以上，水分在17%以下。黃油的種類：1.發(fā)酵黃油：添加乳酸菌使其發(fā)酵，所以稍有酸味和獨特的芳香，在歐洲制造的多時這種類型。2.非發(fā)酵黃油：未經(jīng)發(fā)酵制作而成，在日本制造的一般都是非發(fā)酵奶油。3.無鹽黃油：也稱之為無鹽奶油，沒有添加食鹽的黃油，在糕點的制造上，基本上使用的都是無鹽黃油。4.含鹽黃油：也稱之為咸奶油（黃油），在日本制品中有很多含鹽的黃油，鹽分規(guī)定在18%以下。黃油的作用和性質(zhì)：黃油，有著三項糕點制作時所不能或缺的三項特性。1.可塑性：雖然是固體，但具有可自由調(diào)整形狀的柔軟性2.松脆性：具可塑性的固形油脂，具有截斷面粉中呈薄膜延展筋度的特性，可以賦予糕餅松脆的口感3.綿密性：藉由攪拌時吸收大量的空氣一旦溶解過的黃油，即使在冷卻凝固，也無法再發(fā)揮以上特性。04奶酪 Cheese經(jīng)常用奶酪的人應該都會發(fā)現(xiàn)，在很多時候我們購買的奶酪都會標明“再制奶酪”，What？再制奶酪是什么鬼？如果不知道，那就可能要搞清我們才能用的放心了。奶酪：是將原料乳通過加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成小塊沉淀下來，與乳清分層。然后擠出水分，形成較大的奶酪塊。最后加入鹽、色素，經(jīng)過發(fā)酵賦予奶酪特殊的風味、質(zhì)地、顏色。其主要成分包括：30.17%的水、34.39%的脂肪、31.23%的蛋白質(zhì)、4.31%的礦物質(zhì)。Tips：1.雖然不同奶酪的成分上可能會發(fā)生變化，但蛋白質(zhì)和脂肪始終是其最主要的成分。2.因為奶酪中脂肪：水≈1：1，所以如果不希望奶酪在保存過程中分層，就需要充分乳化。再制奶酪（processed cheese）是相對于天然奶酪（natural cheese）而言的，其原料中至少含有51%的天然奶酪。因為再制奶酪是對天然奶酪進行加工后的產(chǎn)物，所以其擁有更多的特性及作用：作用：1.乳化性更佳：受熱融化時不會再分層。2.保質(zhì)期延長：通過添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區(qū)時，也不會因為融化而失去它原來的形態(tài)，延長了奶酪保持高品質(zhì)的時間。3.風味更豐富：再制奶酪可以擁有多種不同的風味。4.延展性出色：可涂抹性。在做成芝士醬時，可以給予芝士醬絲滑的質(zhì)地，讓它不易結(jié)塊。// 示例分享 //▼ 預覽時標簽不可點