手機瀏覽中華飲品屆
要說2017年甜品界的網(wǎng)紅小旋風是誰假如臟臟包自稱第二真沒誰敢稱第一大家千呼萬喚期待已久的臟臟包教學(xué)終 于 來 啦?。。∑鋵?，今年當臟臟包的概念剛開始出現(xiàn)的時候，梅梅就盯上它了，它的組成一點也不復(fù)雜，不過就是傳統(tǒng)的巧克力可頌裹上巧克力醬和可可粉，就成了一個拿起來臟臟、吃起來爽爽的巧克力大酥皮包。但是為啥一直沒做呢？因為說到底......這可是一個要“開酥”的可頌面包啊，一般面包房是用專業(yè)壓面機器做的，手動操作開酥，對耐性和手藝是雙重的考驗~ 而且，當初誰都沒想到，這貨居然紅了這么久，還越來越紅，紅遍全中國?。?現(xiàn)在每天后臺隨便都有幾百個搜配方的，終于逼得我們坐不住了，為了不愧對幾個月來如此期（bu）待（zhi）配（si）方（huo）的孩子們，我們就來做一次臟臟包吧?。?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202312/03/195246731.png" data-copyright="0" data-ratio="1.390715667311412" data-w="517" />
周立群前諾金、四季、君悅酒店面包房&餅房 廚師長現(xiàn)任酒店管理學(xué)校老師——認真做烘焙的男人最帥氣今天我們請來周立群老師示范臟臟包做法，經(jīng)常關(guān)注i烘焙的小伙伴，對周老師肯定是不陌生噠！老師從事烘焙行業(yè)30多年，做了20多年的專業(yè)面包師，從2016年開始，在i烘焙課堂帶來了一系列包含圣誕面包panettone、吐司、天然酵母培育等精彩詳細的課程，在直播課里，老師除了詳細專業(yè)的理論與實操教學(xué)，做起烘焙那股利索的帥勁兒也是無人能敵呀，所謂“認真的男人最帥氣”大概就是這樣的吧！
▼先欣賞一波作品實拍
——手動開酥，千萬別鉆牛角尖而眾多烘焙寶寶們聞之色變的“開酥”，正是周老師的當家本領(lǐng)，去年我們請他示范過美國舊金山大紅的Cruffin可頌松餅，當時老師聽說要教手動開酥，說過：“在家手開酥的話沒有設(shè)備壓面的力度和均勻度。別太糾結(jié)自己做的那點不完美，做出來了，說明你動手能力強！做不出來呢，那可以先磨練磨練耐心，別跟那鉆牛角尖！”開酥是個意志力和體力的雙重難題，就得慢慢來慢慢練，一兩次做不好可千萬別著急~上回幫大家建設(shè)好心態(tài)，這一次，面對2017年來勢洶洶大火燎原的三里屯網(wǎng)紅臟臟包，一樣的套路，一樣是手動開酥，老師也是一眼拆解不在話下“哎呀，這不就是巧克力可頌淋上甘納許再撒上可可粉嗎？” 瞧這嗷嗷的自信，那還啰嗦什么？工具跟心態(tài)都準備好的同學(xué)們~ 我們馬上手把手帶大家做起來！
——網(wǎng)紅臟臟包——材料參考量：可做6-8個巧克力可頌面包體：高筋面粉 320g低筋面粉 80g防潮可可粉 12g冰牛奶 210g酵母 7g細砂糖 30g無鹽黃油 10g鹽 7g片狀無水黃油（見下方材料說明1） 200g夾餡&裝飾：烘焙用巧克力條（見下方材料說明2） 適量黑巧克力（可選用66%以上的烘焙用黑巧克力） 100g淡奶油 200g防潮可可粉適量材料說明：1、片狀無水黃油，是專門用來制作西式酥皮類點心的黃油，含水量比一般黃油更少，延展性好，一般常見的品牌有總統(tǒng)、伊斯尼、安佳、歌文，這些牌子都可以選購使用噠~2、烘焙用巧克力條，常用來包入可頌面包，制作成巧克力可頌，一般常見的品牌有迪吉福、可可百利、嘉利寶。這2則說明里提到的2種材料，在電商平臺上都能買到。如果不想買巧克力條，可以用步驟制作巧克力可頌面包體：
①除了鹽以外，將其他所有原料放入廚師機，以慢速（約1-2速）攪拌均勻，再以快速（約4-5速）攪打至初步出膜，膜的破孔處呈現(xiàn)擴展階段的粗糙狀態(tài)。
②接著加入鹽繼續(xù)攪打，至面團接近完全階段，可以拉出比較光滑的膜，即完成揉面。（這里不需要揉出手套膜，因為接下來面團透過折疊還會繼續(xù)產(chǎn)生筋性）
③讓面團在臺面上松弛5分鐘。（如果空氣偏干，可以蓋上一個攪拌盆或覆蓋一層保鮮膜保濕）
④將面團整成長方形，放入烤盤蓋上一層保鮮膜，冷凍約40分鐘至1小時。同時取出黃油片，在室溫下慢慢解凍。
⑤取出凍好的面團和解凍至合適軟硬度的黃油片，進行包油流程，在桌面撒上適量高筋面粉防粘，用滾軸搟面杖（又稱走錘）將上下蓋上保鮮膜的黃油搟成大約20*20cm，厚度約3mm的方形，面團搟至寬度約22cm，長度為黃油片的2倍。-將黃油放在面片中間，將面片兩邊折起包住黃油，盡量緊密貼合、不包入空氣，將所有接合處捏緊，避免在搟平折疊的時候漏油。
⑥將面片捏緊的工字型開口朝下，上下?lián){長，再將原本貼著臺面的那一面反過來折疊，再將面團轉(zhuǎn)90度，順著開口處搟長，進行3次3折共27層，完成折疊后，將面團冷凍至少半小時，如果能過一晚再使用更好。TIP：室內(nèi)溫度如在20度以下，最好能將3次折疊一口氣完成，因為黃油與面片在冷藏的時候，黃油變硬比面團快，取出之后容易因為黃油與面團的軟硬度差異，造成黃油在面團內(nèi)斷裂形成混酥的情況。如果在夏天制作，為了避免黃油在折疊的時候就融化，每搟開折疊一次，還是需要放進冰箱冷藏。
正確完成3次折疊的面皮切面，是像下面這樣層層分明的。泥們砍砍~手動開酥也能做到層次這么整齊！！靠著經(jīng)驗累積泥們也可以做到噠~（握爪）
⑦面團室溫解凍，用滾軸搟面杖（又稱走錘）將面團搟至厚度約3-5毫米、長22cm，將邊緣修整一下，再切割成長22cm、寬9cm的長方形，包入2條烘焙用巧克力條作為夾餡，卷起整形為長方形。
要注意卷好之后，開口是在側(cè)面，而不是壓在底下噠
TIP：如果不想買巧克力條當餡料，另一種方式可用降溫到20度左右的巧克力甘納許當成夾餡，整形的方法跟使用巧克力條是一樣的，只要提起面皮覆蓋甘納許的時候，注意下把兩側(cè)壓一壓，避免讓巧克力餡流出來就可以了~
⑧將整形好的可頌放在烤盤上，送入發(fā)酵箱，設(shè)定溫度28度、濕度70%，發(fā)酵3小時。用烤箱發(fā)酵的同學(xué)，可提前20分鐘將可頌取出，以上下火攝氏200度預(yù)熱烤箱。TIP：沒有發(fā)酵箱的同學(xué)，這里說明下用烤箱發(fā)酵的方法。將烤箱用最低溫預(yù)熱3-5分鐘，準備針式的電子溫度計（馬卡龍熬糖水用的，可以單獨把針放入烤箱的那種），放入烤箱確認溫度，準備一盆熱水在烤箱中保溫并維持濕度，發(fā)酵中隨時注意溫度變化，如果溫度降低，可稍微開最低溫加熱，讓溫度升至適當溫度，并更換熱水，維持烤箱內(nèi)的溫度&濕度。
⑨在發(fā)酵好的可頌表面刷上蛋液，放入烤箱中下層，上火攝氏200度，下火攝氏190度，烘烤約20分鐘。出爐后，讓可頌室溫晾涼。 
如果開酥的程序操作正確，而且烤箱溫度足夠高，烘烤的時候是不會有油流出來的哦~
裝飾：①制作巧克力甘納許淋醬，將巧克力放入攪拌盆，用奶鍋將淡奶油加熱至微沸，倒入放巧克力的攪拌盆內(nèi)靜置2分鐘，再用蛋抽或刮刀攪拌至均勻絲滑，等溫度降至30度以下，甘納許濃稠一些再使用。 
②用抹刀沾取巧克力甘納許均勻抹在晾涼的可頌上，或手拿可頌倒過來在表面沾上一層巧克力甘納許。 
③篩上一層防潮可可粉，就可以臟臟地開吃啦！登登登登??！終于完成啦~~
做好的臟臟包，在陽光下看起來就是一座誘人的巧克力城堡等著熱愛巧克力的小伙伴去攻陷啊~~
總之下午從教室?guī)Щ匾淮蟛ㄅK臟包的時候大家的手都是這樣的~呀哈哈哈~~吃得不夠臟，那就失去臟臟包的精髓啦！想臟一把的同學(xué)們，一起燥起來吧~~
TIPSTIPS①如果不想買無水黃油，有個退而求其次的折中辦法，以一般無鹽黃油：面粉=6：1的比例，黃油軟化后加面粉用廚師機慢速拌勻（盡量避免混入空氣，記住絕對不可打發(fā)），再整成方形使用，這樣調(diào)整后的黃油可以降低含水量，達到接近無水黃油的狀態(tài)。②開酥的成功關(guān)鍵，在于透過控制黃油片和面團的軟硬度、溫度盡量一致，這需要時時透過觸感去判斷哦。
圖文編輯：梅梅
今年雙旦節(jié)最簡單快手的禮物甜品出現(xiàn)了！好吃、好包裝、好運輸，還能冒充馬卡龍！史上最簡單實用的圣誕甜品包裝大法，看這一篇就夠了兩種材料做出108種圣誕小甜點~我居然信了！
不需要烤箱和模具，3分鐘做好一款微波爐圣誕蛋糕，就是這么心靈手巧！
