咖啡發(fā)酵時會發(fā)生的反應(yīng)

2020-11-28 22:42:14責(zé)任編輯：yinpinjie.com瀏覽數(shù)：78

自然發(fā)酵 (NATURAL FERMENTATION)在咖啡進(jìn)行自然發(fā)酵的過程中,正進(jìn)行著好幾種不同方式的生物過程.在這些過程中,酵母和微生物開始

自然發(fā)酵 (NATURAL FERMENTATION)

在咖啡進(jìn)行自然發(fā)酵的過程中,正進(jìn)行著好幾種不同方式的生物過程.在這些過程中,酵母和微生物開始破解糖和咖啡的黏液質(zhì)而產(chǎn)生了酶.這會使糖降解為脂質(zhì),蛋白質(zhì)和酸,把它轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?這會改變味道的構(gòu)成,顏色和PH以及黏液質(zhì)的構(gòu)成.
酵在這些過程中被稱為saccharomyces cerevisiae（面包酵母或釀酒酵母）.這是一個有機(jī)微生物過程,它是一種純天然的野生酵母也可以在葡萄的表皮或者可可豆和其他水果的表皮中一找到.通常在釀酒工藝?yán)锍霈F(xiàn),也可以在咖啡生產(chǎn)工程中找到.
這種微生物被稱為乳酸桿菌.咖啡,不像葡萄一樣能適應(yīng)這樣野生的酵母和微生物的發(fā)酵過程,它更依靠風(fēng)土環(huán)境（terroir）和微氣候（microclimate）來支持這個過程.
發(fā)酵的速度取決于影響新陳代謝的不同因素,比如內(nèi)部溫度,內(nèi)部系統(tǒng)的類型,發(fā)酵時間,咖啡膠質(zhì)的質(zhì)量,膠質(zhì)酸,氧氣通道當(dāng)然還有衛(wèi)生環(huán)境.
以上的這些是最終去影響咖啡品質(zhì)的因素,也會該變或者完善咖啡的完整性.關(guān)于自然發(fā)酵有幾種類型:
Dry fermentation 干發(fā)酵
Wet fermentation 濕發(fā)酵
Closed fermentation 閉合發(fā)酵