咖啡豆烘焙:怎樣烘焙出咖啡的甜感?

甜感是一杯好咖啡普遍受歡迎的特性之一。事實(shí)上,幾乎所有烘焙和沖煮手法也是在追求甜感,無(wú)論您喜歡明亮、酸質(zhì)上揚(yáng)的淺焙,或是口感濃郁的中深焙咖啡,發(fā)展和強(qiáng)調(diào)甜感是都是形成一杯令人愉悅且風(fēng)味均衡咖啡的關(guān)鍵。

而這同樣拿到低因咖啡來(lái)檢視,雖然要烘出具甜感的低因咖啡需要進(jìn)行一些調(diào)整,但沒(méi)有什么可以阻止烘出低因咖啡的甜感。

讓我們看一下影響咖啡甜感的一些因素,探討一些用于強(qiáng)化甜感的實(shí)用烘焙技巧,并檢視烘焙低因咖啡時(shí)需要做出的改變。


什么是甜感?

當(dāng)講到咖啡的甜香氣時(shí),我們常會(huì)聯(lián)想到糖類褐化的香氣,如烤堅(jiān)果、焦糖、巧克力等,但是什么導(dǎo)致了這些風(fēng)味?

咖啡生豆中的蛋白質(zhì)和碳水化合物在烘焙過(guò)程中,會(huì)分解成焦糖和氨基酸復(fù)合物,這些都是給咖啡帶來(lái)甜味的原因。

特別是咖啡中的碳水化合物占可溶性化合物的三分之一以上,這些化合物有助于咖啡風(fēng)味的形成,這就是為什么在各種烘焙配方中都能找到甜味的原因。雖然杯測(cè)用的淺焙焙度幾乎不會(huì)有苦味,而深焙沒(méi)有什么酸味,但兩種焙度的咖啡在某種程度上都會(huì)有甜味。

然而,并不是只要甜味就好,人類舌頭可以檢測(cè)到五種基本味覺(jué)：酸甜苦咸鮮,這些都不是獨(dú)立存在的；相反的,它們?cè)诓煌呐帕薪M合中以不同的比例調(diào)節(jié)。如果喝一杯咖啡只有一種甜味的味覺(jué)感受,卻沒(méi)有酸味支撐,會(huì)形成一杯平淡呆版、且被定義為有焙烤味的咖啡。

另外,在某些排列組合中,一種味覺(jué)的存在實(shí)際上可以增加另一種味覺(jué)的感知,例如,鹽或酸可以增加甜味的感知。

因此,不要只專注于發(fā)展出咖啡最大的甜度（將大多數(shù)碳水化合物轉(zhuǎn)化為焦糖）,而是發(fā)展咖啡已存在的其他味道和風(fēng)味,讓甜味與此相輔相成。


如何烘焙出甜感?

要烘焙出咖啡的甜感,最重要的是什么元素?作者找了幾位經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)豐富的歐洲烘豆師,而他們都同意三件事情：生豆的挑選、一爆前的發(fā)展階段,一爆后的發(fā)展階段

生豆的挑選

一開(kāi)始當(dāng)然要挑選品質(zhì)優(yōu)良且有風(fēng)味特性的生豆,當(dāng)然品質(zhì)較好的生豆較有潛力發(fā)展出甜感。Oven Heaven的烘豆師Dimitri Grodwohl表示：「如果豆子品質(zhì)不到那邊,也無(wú)法透過(guò)烘焙神奇地創(chuàng)造出甜味?！?br />
另一個(gè)重要的考量點(diǎn)是豆子的酸質(zhì),如文章前面所述,甜感跟酸質(zhì)的呈現(xiàn)是會(huì)以各種方式相互混合與調(diào)節(jié)的結(jié)果。然而,如果你正在處理極其明亮或很強(qiáng)烈的酸質(zhì),你需要烘焙出甜感,以找到更理想的平衡。

在第三波咖啡風(fēng)潮下,有時(shí)會(huì)為了追求活潑的酸質(zhì)而忽略了咖啡的甜感。然而,對(duì)于有興趣探索復(fù)雜甜味組合的烘焙者來(lái)說(shuō),烘出甜感可能是他們理想的選擇。

西班牙Cafés Pont負(fù)責(zé)生豆進(jìn)口的經(jīng)理Ignasi Oller表示,依他的習(xí)慣要烘焙以甜感為重的咖啡時(shí),會(huì)避免海拔超過(guò)1800公尺的生豆,而傾向于選擇800-1300公尺的生豆,比如巴西米納斯。

強(qiáng)調(diào)甜味的咖啡,其甜香氣的表現(xiàn)會(huì)比單純的烤堅(jiān)果、焦糖和巧克力元素更明確,進(jìn)入堅(jiān)果奶油、蔗糖、黑巧克力、可可,以及丁香等香料。這些風(fēng)味描述本身就讓人回味。更重要的是,它們對(duì)應(yīng)的風(fēng)味往往可以滿足各種飲用者。


一爆前的發(fā)展階段Pre-Crack Development

講到烘焙咖啡時(shí),關(guān)鍵是找出甜、酸和苦之間的平衡?；瘜W(xué)反應(yīng)在脫水階段結(jié)束時(shí)開(kāi)始,此時(shí)咖啡開(kāi)始轉(zhuǎn)黃,表示焦糖化和梅納德反應(yīng)已經(jīng)開(kāi)始。該階段對(duì)于將生豆中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為甜味反應(yīng)的化合物是很重要的。

在SCA的文章中,Rob Hoos寫道：「梅納德反應(yīng)會(huì)影響咖啡的重量,從而影響咖啡的醇厚度、以及咖啡風(fēng)味的復(fù)雜性（可以試想烘焙的香氣、香料、堅(jiān)果/可可）?！?br />
這里有兩點(diǎn)需要注意：與甜味和醇厚度相關(guān)的糖褐化的發(fā)展,讓咖啡的甜味錦上添花。（可以想想”牛奶巧克力”或”奶油牛奶巧克力”哪一個(gè)更吸引你?）

因此,在轉(zhuǎn)黃階段開(kāi)始到第一爆之間,足夠的發(fā)展時(shí)間對(duì)于焦糖化是很重要的。此外,在這里花費(fèi)更長(zhǎng)的時(shí)間將導(dǎo)致糖褐化后風(fēng)味的復(fù)雜性,以及口感更醇厚的咖啡,同時(shí)也有助于提升甜感。

與此同時(shí),如果此階段時(shí)間拉太長(zhǎng),可能會(huì)消磨掉咖啡明亮的酸質(zhì),讓低沉的酸質(zhì)無(wú)法襯托出咖啡的甜感。瑞士低因咖啡公司的總監(jiān)Mike Strumpf警告道：「若要?jiǎng)?chuàng)造良好的風(fēng)味平衡并強(qiáng)調(diào)甜味,不需要過(guò)度焦糖化?！?br />
一爆后的發(fā)展階段Post-Crack Development

在一爆之后,幾個(gè)化學(xué)反應(yīng)會(huì)發(fā)生得非?？?。在這個(gè)階段仍存在的有機(jī)酸很快就會(huì)燃盡,并開(kāi)始出現(xiàn)苦味。如果你要追求的是酸甜平衡的咖啡,你的目標(biāo)就是透過(guò)這個(gè)發(fā)展階段來(lái)磨掉一些酸質(zhì),卻又不要讓酸質(zhì)過(guò)于低沉。

Dimitri表示：「確實(shí)有必要在烘焙時(shí)降解一些化合物,這些化合物會(huì)給咖啡帶來(lái)青草味和干燥的口感,讓天然的甜味表現(xiàn)出來(lái)。第一爆之后如果烘焙較長(zhǎng)的時(shí)間,青草味可能會(huì)被燒焦的糖的苦味取代。」

在第二爆之前,幾乎所有酸性物質(zhì)都會(huì)被烘焙的過(guò)程磨掉,而甜味和苦味則是主要的口味。對(duì)于Ignasi來(lái)說(shuō),他個(gè)人偏好的最甜的咖啡,是那些已烘到第二爆甚至烘到二爆后差不多半分鐘的咖啡。

烘焙應(yīng)該持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間取決于咖啡及市場(chǎng)的接受度。然而,如果操作的正確,更長(zhǎng)時(shí)間的烘焙可以產(chǎn)生更豐富和復(fù)雜的甜味。關(guān)鍵是在咖啡烘太深、產(chǎn)生燒焦或煙熏味之前就要下豆。


若要烘低因咖啡要怎么調(diào)整手法?

那如果要烘出甜感的咖啡是低因咖啡呢?Mike解釋說(shuō),低因咖啡制程包括給咖啡生豆加水,以萃出咖啡因,然后再次干燥。他強(qiáng)調(diào),在他們公司去咖啡因的程序中,會(huì)盡可能溫和且小心地進(jìn)行,在盡量不影響其風(fēng)味的情況下去除咖啡因。但最終咖啡的細(xì)胞結(jié)構(gòu)已經(jīng)改變,因此需要以不同的方式烘焙。

這意味著,一爆前的烘焙過(guò)程需要用更溫和的方法。Mike說(shuō)：「烘豆過(guò)程中,低因咖啡將遵循類似的溫度曲線,但升溫速度有點(diǎn)不同,因?yàn)榈鸵蚩Х冗€有去咖啡因的處理。。。所以咖啡豆保留熱量的程度也不同?！?br />

Dimitri同意,并說(shuō)可能需要針對(duì)低因咖啡調(diào)整烘焙的豆量和鍋爐預(yù)熱時(shí)間。他補(bǔ)充說(shuō)：「我們通常會(huì)用比平時(shí)更溫和的烘豆曲線來(lái)烘焙低因咖啡,像是較低較慢的升溫速率,并且在升溫速率達(dá)到最大值后再緩降的曲線直到烘焙結(jié)束」。

西班牙CaféLab的創(chuàng)辦人兼CEO Fran Bernal表示：「在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有兩個(gè)關(guān)鍵：延長(zhǎng)時(shí)間和降低溫度。目標(biāo)是在第一爆之前輕微焦糖化?！?br />
Mike表示,當(dāng)烘到第一爆時(shí),低因咖啡的反應(yīng)會(huì)跟一般咖啡很不一樣,一旦低因咖啡開(kāi)始放熱,發(fā)展就會(huì)有所不同,咖啡豆中維持的能量也不會(huì)很緊繃。低因咖啡的特殊細(xì)胞特征可能會(huì)對(duì)烘豆師帶來(lái)挑戰(zhàn)。一方面,豆子很容易烘過(guò)頭和過(guò)度發(fā)展；另一方面,因?yàn)樗荒茉诙棺永锩婢S持同樣多的熱量,所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降溫?！?br />
Mike將烘到第一爆的低因咖啡取樣比較?！改惚仨毘掷m(xù)加熱但不能過(guò)多」,他強(qiáng)調(diào)說(shuō)。

那烘豆師要怎么處理呢?Fran選擇了比平均時(shí)間更短的發(fā)展時(shí)間,在第一爆后大約30秒就下豆。他同時(shí)表示,他的一位同事在進(jìn)入第一爆之前進(jìn)一步放慢了她的烘焙速度,導(dǎo)致更慢且更能掌控的動(dòng)量。


烘焙手法的發(fā)展取決于使用的咖啡豆和烘豆機(jī)。但是很少有像甜感一樣普遍受到大眾喜愛(ài)的屬性,而好消息是,在大多數(shù)咖啡中都可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn),包括低因咖啡。

所以,尋找優(yōu)質(zhì)的生豆。確保第一爆有足夠但不過(guò)量的焦糖化,并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆、以達(dá)到甜、酸、苦味的正確平衡。要烘出又美味又甜的咖啡,仍需要不斷烘焙以累積經(jīng)驗(yàn)。