原來這樣的牛奶才是最適合咖啡拉花的?

你的咖啡用的牛奶不好,咖啡照樣不好喝。

咖啡拉花用的牛奶,最重要是三高:高乳糖、高蛋白質、高脂肪！

令牛奶產生甜味的乳糖:

乳糖是雙糖分子,由半乳糖和葡萄糖所組成而共存在于牛奶之中。乳糖并不會在水里分解,所以在它冷卻的時候是嘗不出甜味的,不過當它被加熱過后會產生可溶性,釋放出糖類并增加甜度。乳糖并不會影響奶泡的生成與維持,但是卻會明顯影響咖啡的口味。制作咖啡拉花,一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶,所以牛奶的甜味與咖啡是否“合拍”也相當重要。


可以嘗試對比喝全脂牛奶和脫脂牛奶,你會發(fā)現脫脂牛奶味道和質感都比較淡,比較像水,喝完之后沒什么特別的感覺；然而全脂牛奶則比較濃厚,喝起來也會比較感覺有份量。

為什么呢?因為乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我們常說的忌廉/奶油（Cream）,就是在牛奶表面形成的一層薄薄的奶油,這層奶油的乳脂含量更高,比牛奶本身更美味。

透過機器的提煉,制造商可以將牛奶中的乳脂肪含量調整成2%（等于濃縮了50%）,½%（等于濃縮了幾乎所有的乳脂肪量）,以及脫脂（移除了所有的乳脂肪,只留下水,蛋白質和糖類）。照理來說全脂牛奶能夠給咖啡造成濃郁的口感,但有些人仍然喜歡脫脂牛奶,因為他們認為全脂牛奶中的乳脂肪給身體帶來了更大負擔。

一般來說,乳脂肪的成分越高,奶泡的組織會越綿密,但奶泡的比例會比較少,所以,如果全部都實用高乳脂肪的全脂牛奶時,打出來的奶泡組織并不一定是最佳狀態(tài),適度的加入一些發(fā)泡過的冰牛奶,打出來的奶泡組織跟奶泡量,才會是多而綿密的口感。


蛋白質是繼乳糖和乳脂肪之后,我們最應該關注的第三個要素。當你加熱牛奶時,其中的蛋白質會從溶膠狀態(tài)轉變成凝膠狀態(tài),形成薄膜之后而包圍住空氣分子而再形成一種漂浮物,就是我們俗稱的奶泡。所以,即使用豆奶、燕麥奶等高蛋白質的植物奶,我們一樣可以打出奶泡,只不過傳統的植物奶當中缺乏乳脂肪,奶泡的穩(wěn)定性會相對較差,特別容易消泡。

乳脂肪含量、蛋白質、以及溫度都會相互影響奶泡形成的過程,除此之外,還有另外幾種影響咖啡奶泡的因素。