手機瀏覽中華飲品屆
"作為咖啡烘焙師,我們大部分時間都在思考豆溫探針,這是一個烘焙中的主要焦點問題.然而,在此基礎(chǔ)上,有一個有些錯誤的概念,即認為溫度探針是對咖啡豆實際情況的精確測量或表示.
根據(jù)烘焙批量大小、溫度探針的位置、厚度和類型,我們可以看到豆溫探針的讀數(shù)變化范圍很大.正因為如此,只專注于豆溫探針的溫度,我們無法從整體上了解烘焙滾筒內(nèi)部發(fā)生了什么情況.
我并不是說我們不應(yīng)該使用豆溫度探針作為烘焙曲線控制的手段.我們需要做的是從一個大的視角來思考烘焙滾筒內(nèi)部的傳熱原理（我們應(yīng)該傾向使用更薄,反應(yīng)更靈敏的溫度探針,并確保溫度探針的位置合適,全面完整的接觸烘焙中的咖啡豆總量）
這就引出了下一個問題:"我們在烘焙過程中得到的另一個數(shù)據(jù)—排風(fēng)溫度,反饋的是什么信息,它能幫助我們解釋烘焙中發(fā)生了什么情況?”
其實,大多數(shù)烘焙商使用排氣溫度（exhaust temperature.）來監(jiān)測豆溫.排氣溫度有很多不同的叫法(排氣溫度,回風(fēng)溫度,環(huán)境溫度等等),它表示了氣流中穿過烘焙滾筒的熱能.
排氣溫度是許多不同變量共同形成的結(jié)果;烘焙系統(tǒng)的進氣溫度（與應(yīng)用的熱量/火力相關(guān)）,咖啡豆的吸熱狀態(tài).本質(zhì)上,排氣溫度代表烘焙中的余熱,它可以幫助我們了解更多關(guān)于烘焙系統(tǒng)中熱量傳遞的情況.
那么我們?nèi)绾卫门艢鉁囟葋砹私舛棺釉诤姹褐械淖兓?/span>?
進氣溫度,豆溫度和排氣溫度三項指標(biāo)之間存在溫度梯度Δ（差）.在烘焙過程的開始階段,咖啡豆的溫度是室溫溫度,豆溫處于烘烤曲線的最低點,許多烘焙機并不顯示這個溫度點,僅僅顯示回溫點（探針測量到的豆表溫度和環(huán)境溫度達到平衡的溫度）.在回溫點之前的階段中,我們可以觀察到排風(fēng)溫度也在下降（生豆在吸收部分熱能）.為了使排風(fēng)溫度回升,需要施加熱量/增加進風(fēng)溫度.在烘焙的開始階段,進氣溫度,豆溫和排氣溫度三項指標(biāo)之間的溫度梯度Δ（差）最大.
以我的 Loring 35公斤烘焙機為例:
烘焙機預(yù)熱溫度480F(大約248攝氏度）,下豆后溫度急劇下降,因為咖啡豆正在被加熱,從系統(tǒng)中吸收熱量.為了對這部分失去的熱能進行補償,提高火力（進風(fēng)溫度升高）,同時排風(fēng)溫度升高,豆溫升高.在這個特殊的例子中,我將烘焙機的排風(fēng)溫度設(shè)定為425F（大約218攝氏度）.
如果我想再次提高排風(fēng)溫度,我們必須提高火力,從而增加豆溫的升溫速率ROR.如果我們僅僅將注意力集中在排氣溫度和豆溫上,我們會發(fā)現(xiàn)以下相關(guān)性:排氣溫度和豆溫之間的溫度差越大,豆溫的升溫速率ROR越大.豆溫越接近排氣溫度,升溫速率越小.所以,如果保持排氣溫度相對一致,那么我們就可以得到這樣的曲線.
這意味著,如果我們沒有豆溫探針,可以將排氣溫度設(shè)置在一個恒定的溫度,我們可以判斷豆溫的升溫速率在它接近排氣溫度時將接近0度.
在我的US Roaster Corps 3公斤烘焙機上
我知道用于杯測樣品烘焙的結(jié)束溫度在410-415F（210-212攝氏度）之間.豆溫探針與排氣探針的尺寸基本相同.因此,要在210-212攝氏度左右結(jié)束烘焙,我需要我的排氣溫度要高出大約10-15度.所以,當(dāng)我在US Roaster Corps 3公斤烘焙機上烘焙100-300克樣品時,我使用一個階梯式的排氣溫度設(shè)置來達到一個理想的樣品烘焙曲線.
下豆時的排氣溫度為400F(204攝氏度）,70%轉(zhuǎn)速,50%風(fēng)速.調(diào)整火力, 3:00左右排氣溫度回到400F(204攝氏度）,爭取6:00 左右排氣溫度達到420F（215度）,8:00 左右排氣溫度達到425F（218度）,在此之后排氣溫度停留在425F（218度）,直到我達到預(yù)期的發(fā)展時間和烘焙色度.
泛白@3:00
轉(zhuǎn)黃@4:00
棕色@ 5:00
一爆@8:00
出豆@10:00 （根據(jù)豆色,膨脹,發(fā)展時間）
根據(jù)上述理論,測量到的排氣溫度(藍色),大致顯示了實際豆溫(紅色)的變化趨勢.
這一概念可以交叉應(yīng)用于各種烘焙機和烘焙形式,以嘗試和控制烘焙曲線.
我從1月份就有了一臺IKAWA Pro樣品烘焙機,并一直在嘗試各種不同的烘焙方式.我想做的一件事就是看看如何創(chuàng)建一個烘焙曲線,可以很好地表示與SCAA樣品烘焙標(biāo)準(zhǔn)一致的烘焙特性.我希望使用SCAA標(biāo)準(zhǔn)的理由如下.制定杯測和樣品評估標(biāo)準(zhǔn)的部分原因是盡可能多地消除人為影響因素.（不僅僅是在烘焙中消除變量）,這樣我們在討論咖啡味道時就可以和產(chǎn)地咖農(nóng)們的味覺體驗達到一致.
因此,考慮到這一點,我開發(fā)了以下烘焙曲線以便在IKAWA Pro樣品烘焙機上使用.
咖啡
La Armonia Hermosa
產(chǎn)地/危地馬拉 – Antigua
海拔/1500-2000 masl
處理法/Washed – Patio Dried
品種/Bourbon, Caturra, Catuai, Pache, and Paca Cultivars
轉(zhuǎn)黃點@4：00
棕色@5：00
一爆@7：00
發(fā)展時間：2 分鐘.
總結(jié)
當(dāng)你考慮如何使用排風(fēng)溫度時,請記住:豆溫與排風(fēng)溫度的差值越大,豆溫ROR越大,相反溫差越小,豆溫ROR越小.
如果你正試圖在你的烘焙方案中加入一些技巧,我希望這能幫助你更快地找到正確的方法.
