咖啡知識:被WBC規(guī)則限制的技術(shù)——預(yù)浸泡

WBC至今已經(jīng)舉辦了19年了,規(guī)則一直在更替精進,但其中卻有項技術(shù)設(shè)置一直沒有被允許使用,那就是 預(yù)浸泡

那今天想開個腦洞跟大家聊聊,如果這項設(shè)置被允許開啟的話,會對比賽有什么影響?

不過在談預(yù)浸泡之前,我想先跟大家回顧下歷年來競賽中的技術(shù)發(fā)展.

當(dāng)下的WBC比賽,大家在追求濃縮Tactile與Flavour的前提下,勢必會加快烘焙進程,并降低烘焙程度,但很多時候又會導(dǎo)致Taste balance失衡,遇到這樣的情況,在WBC賽場上就演化出幾波萃取技術(shù)迭代：

磨豆機技術(shù)

第一波：2013年的WBC比賽上,來自澳洲的Matthew Perger首次用了一臺香料研磨機來作為比賽展演,突然間大家紛紛找到了淺烘濃縮的解決方案,棄用傳統(tǒng)意式磨豆機,改用更大的平刀盤來增加萃取率,從那以后EK43就成為了競賽標配.

我的觀點：很多咖啡師至今認為EK43細粉少,其實不然,即使簡單的從刀盤構(gòu)造來看,EK43對豆子的切割原理也是其他傳統(tǒng)小刀盤的意式磨豆機望塵莫及的,更別說后來的EK意式刀盤了（T刀盤）,切割次數(shù)越多,極細粉也就越多,有條件的同好可以比較下EKK43兩邊的研磨時間也就明白了,所以有時候,當(dāng)我看到有些店家用T刀盤版本的EK43做手沖,只能說該店老板可能還不夠了解磨豆機吧.
篩粉技術(shù)

第二波：2014年的WBC決賽上,來自香港的Kapo Chiu在使用EK43研磨的基礎(chǔ)上又進行了一道篩粉步驟,去掉了EK43的極細粉,這使得在避免堵塞粉碗的狀況下,又使我們得以讓濃縮整體研磨度再次細一個階段,由于細粉過萃的情況大幅度減少,濃縮的風(fēng)味干凈度與指向性也就更明顯了,而FINISH也會有進一步的加分.

我的觀點：其實篩粉有些許賭博性質(zhì),篩粉的目數(shù)不同,篩粉的動作不同,甚至粉網(wǎng)的形狀不同,最終獲得的粉粒分布也不盡相同,最后發(fā)現(xiàn)萃取的一致性反而變差了,以上這些都是需要考慮在內(nèi)的.
冷凍研磨技術(shù)

第三波：2015年12月,Matthew Perger與Maxwell colonna-Dashwood聯(lián)合眾多科研人員共同發(fā)表了一篇論文,談到冷凍研磨具有增加咖啡表面積的影響,原本的應(yīng)用方向我想應(yīng)該是針對速溶等商業(yè)咖啡的萃取,以降低咖啡用量成本.

不過具有發(fā)散性思維的頂尖選手們,也都紛紛看到了其競賽可行性,第一位使用該項技術(shù)成功得冠的是2017年美國咖啡師冠軍Kyle Ramage,最終他也成功打入當(dāng)年WBC決賽圈,要知道Kyle

Ramage的職業(yè)并不是咖啡師,而是Mahlkonig的員工,在競賽時憑著EK43+冷凍研磨+布粉器+定壓粉錘 完全解決了咖啡師在濃縮技術(shù)上的壁壘,當(dāng)時給我的觸動是相當(dāng)大的,讓我再一次確信,未來咖啡師的核心競爭力絕對不會是在技術(shù)層面.

我的觀點：記得早年間有看到?jīng)_煮賽的選手使用冷凍研磨技術(shù),我想該選手可能還未理解那篇論文中的意義.

那冷凍研磨對于濃縮來說除了增加萃取表面積外,還有其他相當(dāng)多的好處,首先咖啡的養(yǎng)豆期基本就被鎖定了,那在研磨過程中,某些品種的咖啡具有大量小分子揮發(fā)物特性,若使用冷凍研磨,這些物質(zhì)也就會被更多的保留了下來,光憑這點就已經(jīng)贏在起跑線上了（說句題外話,很多香料公司在多年前就開始使用冷凍研磨技術(shù)了）

雖然冷凍研磨有眾多好處,但此技術(shù)從商業(yè)運營角度考量并不劃算,若要大量冷凍樣品的話,干冰冷凍很不方便,而液氮冷凍對于運營來說使用成本實在太高,操作起來也有少許風(fēng)險,所以-19度的冷凍冰箱對于大多門店來說可能是唯一一個相對務(wù)實的選擇吧.
雙研磨技術(shù)

第四波：同年2017年WBC決賽上,Miki Suzuki在冷凍研磨的基礎(chǔ)上又增加了雙研磨的概念,這樣也讓原本濃縮里較粗的咖啡粉,有機會再次被切割成更細刻度的粉徑,配以冷凍研磨的加持,使得萃取表面積進一步提升,此項技術(shù)也幫助她獲得2017年世界亞軍的殊榮.

我的觀點：雙研磨確實有助于獲得更為均勻的粉徑,但尷尬的是,當(dāng)你二次研磨時絕大多數(shù)磨豆機都會"吃掉"相當(dāng)多部分的咖啡粉,并且下次研磨時再隨機"吐出來"這使得我們在運營中無法有效控制咖啡粉用量,以及用粉的新鮮程度.

什么才是真正適合運營的技術(shù)

看到這邊,我想基本你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了,當(dāng)今第三波浪潮中,除去那些經(jīng)過特殊處理法的生豆,能夠在我們?nèi)粘Ｉ虡I(yè)運營中使用的淺烘濃縮,圍繞的技術(shù)要點即是如何有效增加萃取表面積,所以綜上所述回到實際門店里,我們除了換臺磨豆機外,好像并沒有更好的選擇.

前段時間看到朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)一篇推文【競賽對咖啡的推動大嗎?】很多人報以絕對確定的態(tài)度,而我恰恰有不同觀點,目前WBC在賽場上展演的絕大多數(shù)技術(shù)都僅僅限于門店出杯量非常有限的條件下才得以進行,說白了這絕對不是一個可以持之以恒的操作方式,所以至少在我看來WBC這么多年,在技術(shù)方面并沒有帶給我們太多真正可以務(wù)實落地的方法.（器具倒是越來越多）

一項技術(shù)若經(jīng)過WBC比賽的驗證,很容易就在全世界被迅速推廣起來,而其規(guī)則中參賽選手除了水溫外無法更改咖啡機其他設(shè)置的規(guī)定,使得一項本可以區(qū)分咖啡師能力高下,改變整個萃取格局的技術(shù)卻在19年里沒有被大多數(shù)咖啡師關(guān)注到,這項區(qū)分咖啡師能力分界點的技術(shù)就是預(yù)浸泡技術(shù).

諷刺的是,當(dāng)WBC限制該技術(shù)在競賽中使用時,直接導(dǎo)致眾多頂級一線咖啡機直接淪落為一臺二線機型,而自帶isi預(yù)浸泡的黑鷹就在這時候凸顯出來了,是的如果你拆過VA388就會知道,他們有一個很"心機"的設(shè)計,通過沖煮頭的一個內(nèi)部配件,實現(xiàn)強制預(yù)浸泡功能,而不可被程序關(guān)閉,所以在正常條件下測機,VA388的萃取穩(wěn)定度表現(xiàn)經(jīng)常會強于其他一線品牌機型,若是打開預(yù)浸泡設(shè)置再做對比,市面上能秒殺VA388的機器就太多了.

正因為WBC一直限制預(yù)浸泡的使用,使得賽場選手們舍近求遠紛紛進行"曲線救國"的技術(shù)操作,可惜最后能在繁忙門店中真正落地的技術(shù)少之又少,所以近兩年大家才會從處理法上尋求突破口.因限制了萃取技術(shù),反而帶動了產(chǎn)區(qū)中的各項新興處理技術(shù),這可能連WCE都沒預(yù)料到吧.

預(yù)浸泡技術(shù)近年來在國外一線大神的圈子里基本都被玩透了,但在國內(nèi)好像很少被人提起,預(yù)浸泡這詞可能大家不會太陌生,但我發(fā)現(xiàn)卻很少有咖啡師真正理解其中核心概念,在詢問身邊咖啡師們,要么聽說過預(yù)浸泡但不會正確使用,要么還不知道原來咖啡機上還有這一功能.

預(yù)浸泡是個有眾多分支的體系,而每家咖啡機廠商,都有著對預(yù)浸泡技術(shù)的不同理解,那對我來說,其中有些是相當(dāng)天才的預(yù)浸泡設(shè)計,而有些則是非常愚蠢的“偽預(yù)浸泡”,當(dāng)你了解了不同廠商預(yù)浸泡的設(shè)計區(qū)別后,或許你也就能恍然大悟,原來市面上的眾多變壓機很多時候?qū)τ跍\烘濃縮來說,在萃取的底層邏輯上已是逆向為之,怎么可能會做好喝?

預(yù)浸泡對于我而言,有兩個重要的判定標準：

1. 此款預(yù)浸泡的設(shè)計是否能讓我提高萃取表面積

2. 此款預(yù)浸泡時的壓力數(shù)值是否可任意調(diào)節(jié)

3. 如何用手沖悶蒸的概念來設(shè)計預(yù)浸泡

對于咖啡師來說,實務(wù)萃取的最高階能力即是預(yù)浸泡的使用設(shè)置,我自己在【SCA高級咖啡師】 和與Marc老師合作的 【意式感官 & 萃取進階課程】中不但會把預(yù)浸泡的概念詳細拆分給大家聽,也會把市面上不同廠商的主流預(yù)浸泡技術(shù)一一列舉出來與大家分享,并作出我個人觀點總結(jié).

預(yù)浸泡對我自己來說,猶如打開意式萃取的一扇新大門,讓你突破萃取表面積的界限,得以在更寬廣的萃取時間窗口中,抓取到不同的濃縮風(fēng)格,直到找到屬于你的那一杯.

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