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來自巴西及肯尼亞的研究表明:在富含氮的肥料作用下及農作物在缺硼癥狀下都可以造成綠原酸含量的增多.其它的研究表明2,4,6-trichloroanisole(TCA)三氯茴香醚是由氯酚類化合物chlorophenol(注:氯酚類化合物被廣泛用作防腐劑、殺蟲劑、除草劑,其中2,4-二氯酚和2,4,5-三氯酚大量用于農藥的生產中）及撲克拉殺蟲劑(procholoraz）所引起的.
Steven Diaz, 哥倫比亞EXPOCAFE的品控經理及一些SCA Technical Standard Committee 的成員表示:在污水處理過程中使用化學藥劑來控制Brocadiales厭氧氨氧菌的做法也是造成酚味道的另外一個原因.
化學藥劑造成的咖啡瑕疵味道和酚的味道應該有所不同,哥倫比亞的杯測師們?yōu)榇擞袕V泛的爭論.
咖啡漿果的采摘
咖啡漿果在未成熟時的味道是即苦又澀帶有強烈的刺激性,此時綠原酸含量極高.相反成熟度較高的咖啡漿果綠原酸含量相對較低.
咖啡漿果采摘后要盡快處理.咖啡漿果在去皮后,在開始干燥過程之前,其果膠如果在高溫下長時間接觸咖啡豆也會產生酚的味道.
在和我討論的眾多專家之中,來自CECOCAFE 尼加拉瓜的杯測師 Julio Obregon認為在采摘過程中,從地上撿起的咖啡漿果也會是造成酚味的原因之一, 憑直覺我同意他的假設.但是我認為這種情況下產生的瑕疵味應該是: dirty, soil-y,rotten,或者是unripe(如果從地上收集的是未成熟咖啡漿果）.
咖啡處理過程
無論使用何種設備或方式去除果皮,果肉,果膠,要求及標準都是一樣的:不能對咖啡漿果中的咖啡豆表面造成損傷（如: cutting, scratching,chipping). 來自CECOCAFEN的首席杯測師認為不干凈的機械設備會造成酚的味道.對殘留在機械設備中的果漿及殘果肉要嚴格清洗否則果肉分離設備（depulper)將會成為細菌寄存之地,造成酚的味道.發(fā)酵池
我看到過許多不同咖啡發(fā)酵池,有木制的也有水泥的,最近還看到有人使用旋塑塑料桶.之前這些塑料桶用于儲存雨水現在被用于咖啡發(fā)酵.所有發(fā)酵池需要嚴格清潔防止細菌滋生,不同材質的發(fā)酵設備（池）要求不同的清理程序.清潔過程中使用的消毒劑,漂白劑也對發(fā)酵中的咖啡產生影響,造成酚的味道.
清洗咖啡
為了停止咖啡發(fā)酵,要使用水對咖啡進行清洗.水的干凈度當然也很重要.再有如果咖啡沖洗的過程做的不夠徹底,咖啡的發(fā)酵效應會持續(xù)進行,其結果也會造成酚的味道.清洗咖啡及設備的用水可能來自于附近的山泉或本地的水處理廠,隨著眾多小型咖啡處理廠的興起,高品質水資源面臨緊缺,天然山泉水會被取代.來自水處理廠的水會有一定含量的氯（水處理過程中會經常用到）,處理咖啡（控制發(fā)酵）及清理設備的用水中如果含有過量的氯就會造成咖啡中酚的味道.
咖啡干燥過程
酚味道的產生也可以發(fā)生在咖啡的干燥過程,因干燥不合理霉菌會在咖啡豆內部滋生,這種情況在使用干燥機干燥咖啡時非常普遍.根據資料表明酚的味道出現在哥倫比亞咖啡中大約開始于1980年左右,那時生產者開始從日光干燥咖啡轉移到使用機器設備干燥咖啡.操作者為了加快工作速度,在干燥機中放入過多的咖啡（要求少于12英寸厚,實際放入的咖啡厚于32英寸）使用過高的溫度（要求40度,實際溫度60度）,這種情況下霉菌開始在咖啡豆內部產生.酚的味道不可能從咖啡豆外表來判斷,除非是污染程度嚴重可以通過咖啡生豆氣味來判斷.另外,有些咖啡豆在干燥過程中容易受到2,4,6-trichloroanisole(TCA)的污染,而有些咖啡豆卻不會受到任何污染.這就是為什么我們要對咖啡進行嚴格杯測的原因,甚至在杯測過程中酚味的出現也不規(guī)律的,有時出現在第一輪,第二輪酚味消失了,在第三輪又重新出現.
咖啡處理需要大量且細致的工作,處理過程中的每一步都會影響咖啡最終的風味,一步的失誤就會給咖啡種植者及生產者造成巨大損失.教育與分享信息在生產高品質咖啡過程中起到至關重要的作用.
