手機(jī)瀏覽中華飲品屆
來(lái)自巴西及肯尼亞的研究表明:在富含氮的肥料作用下及農(nóng)作物在缺硼癥狀下都可以造成綠原酸含量的增多.其它的研究表明2,4,6-trichloroanisole(TCA)三氯茴香醚是由氯酚類化合物chlorophenol(注:氯酚類化合物被廣泛用作防腐劑、殺蟲劑、除草劑,其中2,4-二氯酚和2,4,5-三氯酚大量用于農(nóng)藥的生產(chǎn)中）及撲克拉殺蟲劑(procholoraz）所引起的.
Steven Diaz, 哥倫比亞EXPOCAFE的品控經(jīng)理及一些SCA Technical Standard Committee 的成員表示:在污水處理過(guò)程中使用化學(xué)藥劑來(lái)控制Brocadiales厭氧氨氧菌的做法也是造成酚味道的另外一個(gè)原因.
化學(xué)藥劑造成的咖啡瑕疵味道和酚的味道應(yīng)該有所不同,哥倫比亞的杯測(cè)師們?yōu)榇擞袕V泛的爭(zhēng)論.
咖啡漿果的采摘
咖啡漿果在未成熟時(shí)的味道是即苦又澀帶有強(qiáng)烈的刺激性,此時(shí)綠原酸含量極高.相反成熟度較高的咖啡漿果綠原酸含量相對(duì)較低.
咖啡漿果采摘后要盡快處理.咖啡漿果在去皮后,在開始干燥過(guò)程之前,其果膠如果在高溫下長(zhǎng)時(shí)間接觸咖啡豆也會(huì)產(chǎn)生酚的味道.
在和我討論的眾多專家之中,來(lái)自CECOCAFE 尼加拉瓜的杯測(cè)師 Julio Obregon認(rèn)為在采摘過(guò)程中,從地上撿起的咖啡漿果也會(huì)是造成酚味的原因之一, 憑直覺我同意他的假設(shè).但是我認(rèn)為這種情況下產(chǎn)生的瑕疵味應(yīng)該是: dirty, soil-y,rotten,或者是unripe(如果從地上收集的是未成熟咖啡漿果）.
咖啡處理過(guò)程
無(wú)論使用何種設(shè)備或方式去除果皮,果肉,果膠,要求及標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的:不能對(duì)咖啡漿果中的咖啡豆表面造成損傷（如: cutting, scratching,chipping). 來(lái)自CECOCAFEN的首席杯測(cè)師認(rèn)為不干凈的機(jī)械設(shè)備會(huì)造成酚的味道.對(duì)殘留在機(jī)械設(shè)備中的果漿及殘果肉要嚴(yán)格清洗否則果肉分離設(shè)備（depulper)將會(huì)成為細(xì)菌寄存之地,造成酚的味道.發(fā)酵池
我看到過(guò)許多不同咖啡發(fā)酵池,有木制的也有水泥的,最近還看到有人使用旋塑塑料桶.之前這些塑料桶用于儲(chǔ)存雨水現(xiàn)在被用于咖啡發(fā)酵.所有發(fā)酵池需要嚴(yán)格清潔防止細(xì)菌滋生,不同材質(zhì)的發(fā)酵設(shè)備（池）要求不同的清理程序.清潔過(guò)程中使用的消毒劑,漂白劑也對(duì)發(fā)酵中的咖啡產(chǎn)生影響,造成酚的味道.
清洗咖啡
為了停止咖啡發(fā)酵,要使用水對(duì)咖啡進(jìn)行清洗.水的干凈度當(dāng)然也很重要.再有如果咖啡沖洗的過(guò)程做的不夠徹底,咖啡的發(fā)酵效應(yīng)會(huì)持續(xù)進(jìn)行,其結(jié)果也會(huì)造成酚的味道.清洗咖啡及設(shè)備的用水可能來(lái)自于附近的山泉或本地的水處理廠,隨著眾多小型咖啡處理廠的興起,高品質(zhì)水資源面臨緊缺,天然山泉水會(huì)被取代.來(lái)自水處理廠的水會(huì)有一定含量的氯（水處理過(guò)程中會(huì)經(jīng)常用到）,處理咖啡（控制發(fā)酵）及清理設(shè)備的用水中如果含有過(guò)量的氯就會(huì)造成咖啡中酚的味道.
咖啡干燥過(guò)程
酚味道的產(chǎn)生也可以發(fā)生在咖啡的干燥過(guò)程,因干燥不合理霉菌會(huì)在咖啡豆內(nèi)部滋生,這種情況在使用干燥機(jī)干燥咖啡時(shí)非常普遍.根據(jù)資料表明酚的味道出現(xiàn)在哥倫比亞咖啡中大約開始于1980年左右,那時(shí)生產(chǎn)者開始從日光干燥咖啡轉(zhuǎn)移到使用機(jī)器設(shè)備干燥咖啡.操作者為了加快工作速度,在干燥機(jī)中放入過(guò)多的咖啡（要求少于12英寸厚,實(shí)際放入的咖啡厚于32英寸）使用過(guò)高的溫度（要求40度,實(shí)際溫度60度）,這種情況下霉菌開始在咖啡豆內(nèi)部產(chǎn)生.酚的味道不可能從咖啡豆外表來(lái)判斷,除非是污染程度嚴(yán)重可以通過(guò)咖啡生豆氣味來(lái)判斷.另外,有些咖啡豆在干燥過(guò)程中容易受到2,4,6-trichloroanisole(TCA)的污染,而有些咖啡豆卻不會(huì)受到任何污染.這就是為什么我們要對(duì)咖啡進(jìn)行嚴(yán)格杯測(cè)的原因,甚至在杯測(cè)過(guò)程中酚味的出現(xiàn)也不規(guī)律的,有時(shí)出現(xiàn)在第一輪,第二輪酚味消失了,在第三輪又重新出現(xiàn).
咖啡處理需要大量且細(xì)致的工作,處理過(guò)程中的每一步都會(huì)影響咖啡最終的風(fēng)味,一步的失誤就會(huì)給咖啡種植者及生產(chǎn)者造成巨大損失.教育與分享信息在生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡過(guò)程中起到至關(guān)重要的作用.
