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旺盛的泡泡代表著咖啡顆?；謴?fù)空間的證明，所以冒泡越旺盛，空間也會(huì)恢復(fù)的越好，完整的空間恢復(fù)也代表著熱水將浸入顆粒內(nèi)部更多，萃取率相對(duì)的也會(huì)提高。停止第一次加水后，接下來(lái)第二次加水的時(shí)間，就必須等到泡泡停止冒出，才可以再開(kāi)始加，一方面是為了讓排氣順暢，另一方面要是提早加水的話，反而會(huì)讓排氣因水壓而堵塞住。
接下來(lái)的加水
第三次加水時(shí)，就要注意水位下降的狀況，也就是排氣的完整度，從悶蒸到第二次加水，我們一直都在控制適當(dāng)?shù)乃?，讓水不要過(guò)多導(dǎo)致咖啡顆粒還沒(méi)排氣就浸泡在水中，因此在確認(rèn)濾紙內(nèi)的顆粒都均勻吃水之前，水量都不宜過(guò)多。第三次補(bǔ)水的范圍還是從中間開(kāi)始，然后再以順時(shí)針慢慢往外繞圓澆淋，在繞圈過(guò)程中請(qǐng)勿急躁，將熱水確實(shí)地注入粉層才是重點(diǎn)。之后的注水方式都一樣，一直到氣泡沾滿表面，那就表示大部分的顆粒都已經(jīng)充分吃水，接下來(lái)就是要加大水量開(kāi)始做稀釋的動(dòng)作。
咖啡豆的排氣與沖煮在悶蒸與第一次注水的過(guò)程中，應(yīng)該會(huì)發(fā)現(xiàn)顆粒有發(fā)出綿密的泡泡且時(shí)大時(shí)小，相當(dāng)不按規(guī)則，這些氣泡其實(shí)就是代表著咖啡在做呼吸，也就是釋放的動(dòng)作。咖啡是將原本含水的生豆經(jīng)由烘焙，慢慢地一點(diǎn)一滴將水分均勻抽出，水分被抽出后，原本的空間自然會(huì)被壓縮接著到裂開(kāi)，熱度會(huì)經(jīng)由裂開(kāi)的地方再抽取水分，最后則以烘焙度深淺決定下豆時(shí)間。當(dāng)顆粒遇到熱水時(shí)，這些原本干枯的空間，會(huì)因?yàn)闊崴罨饋?lái)，在膨脹的過(guò)程里，就會(huì)推擠到原本的空間而釋放出的氣體，這就是氣泡的來(lái)源。咖啡除了吸到熱水之外，在空氣中也會(huì)慢慢吸入二氧化碳而慢慢膨脹，因此有時(shí)我們會(huì)看到咖啡袋子慢慢膨脹起來(lái)，就是因?yàn)檫@個(gè)原因，所以可以聯(lián)想到咖啡放的越久，排氣就會(huì)變緩慢。氣體釋放期間是咖啡顆粒吸入熱水的證明，氣泡排放越多表示空間恢復(fù)越完整，同時(shí)熱水也更能進(jìn)入顆粒內(nèi)部，而達(dá)到高萃取率的基本條件。從氣泡產(chǎn)生的理論就不難察覺(jué)，在悶蒸第一次沖水后，必須要等到水位下降到快底部時(shí)，才開(kāi)始注第二次水。悶蒸第一次注水一定會(huì)產(chǎn)生更多的起泡，大量的排氣是空間恢復(fù)的證明，所以要是在排氣結(jié)束前就做補(bǔ)水動(dòng)作的話，反而會(huì)壓抑了排氣的過(guò)程，因此讓水位降到接近底部，可以確保排氣過(guò)程完整，也讓空間恢復(fù)到最佳化。
咖啡墻
在增加熱水的過(guò)程中，濾紙周圍的咖啡顆粒會(huì)慢慢升高，這個(gè)時(shí)候顆粒因排氣而帶出的雜質(zhì)，會(huì)吸附在濾紙上，這樣就形成所謂的咖啡墻?？Х葔Φ钠焚|(zhì)會(huì)影響萃取率，原因是附著在濾紙上越密集，會(huì)讓水因?yàn)閮蓚?cè)的密度高，而必須從濾杯底部過(guò)濾，這么一來(lái)咖啡就能得到足夠的萃取。一旦超過(guò)咖啡墻，水就會(huì)溢出而沿著濾紙外圍流到下壺，這樣則會(huì)在萃取結(jié)束前，讓多加的水稀釋了咖啡?？Х葔π枰牟皇呛穸龋强Х阮w粒排氣過(guò)程中所帶出的雜質(zhì)量，排出的雜質(zhì)越多自然會(huì)沾附越多在濾紙上，而沾附在濾紙的雜質(zhì)就會(huì)變相地塞住濾紙，而讓萃取的速度變慢，導(dǎo)致咖啡在熱水當(dāng)中的時(shí)間就會(huì)變得更久，萃取率因而增加。另外，濾紙的水位下降速度會(huì)隨著加水次數(shù)而慢慢變慢，這也是在告訴我們排放出的雜質(zhì)量在不斷增加，也等同是一直將咖啡的物質(zhì)釋放到水里。
咖啡墻、水量、時(shí)間點(diǎn)
「等水位快到底部，就可以開(kāi)始加水，知道咖啡墻的高度」咖啡隨著時(shí)間會(huì)因?yàn)槲《趸级蛎洠缘诙蔚募铀畷r(shí)間點(diǎn)，也會(huì)因?yàn)榕艢鉅顩r可以有所提早。排氣旺盛：當(dāng)排氣旺盛，加水時(shí)間點(diǎn)就是要等到水位下降到底部，確定排氣完整后加水。排氣不旺盛：排氣較少的豆子，加水的時(shí)間點(diǎn)就要早一點(diǎn)，萃取水柱變小就可以加水。
萃取量
在一開(kāi)始有提到粉量和萃取量的比例大約是在1:20,但那是指最大的萃取量，因此要是做到1:20時(shí)，咖啡的味道相對(duì)也會(huì)變淡許多。從開(kāi)始悶蒸，咖啡顆粒就會(huì)開(kāi)始做吸收熱水與排氣的動(dòng)作，大約再加第二次至第三次時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)開(kāi)始有咖啡從濾杯萃取出來(lái)，在所有顆粒都吃到水時(shí)，萃取差不多就已經(jīng)結(jié)束了，接著的加水動(dòng)作只是為了要調(diào)節(jié)咖啡的濃度。在針對(duì)一個(gè)陌生的配方或是單品做沖煮時(shí)，可以用3種不同的萃取量來(lái)當(dāng)作參考，1：20的比例適用于大部分的咖啡，但是不見(jiàn)得可以適用于所有的咖啡豆，因此建議在一開(kāi)始時(shí)可以先從1：15進(jìn)行萃取，然后再慢慢往上增加萃取量，一直找到適合的濃度。
