咖啡香氣決定品質(zhì) ？對！

嗅覺（olfaction）是對空氣中化學(xué)成分氣味刺激的感受能力，而氣味是能夠引起嗅覺反應(yīng)的物質(zhì)。很多咖啡師認(rèn)為，對于咖啡香氣的嗅覺感受評估在評價(jià)一杯咖啡風(fēng)味中應(yīng)該居于最重要位置，也就是咖啡品質(zhì)的“香氣決定論”。這是為什么呢？我們需要從兩個(gè)方面來討論。首先，從漫長的進(jìn)化過程來說，嗅覺對于幾乎所有動(dòng)物都是關(guān)乎躲避危險(xiǎn)、尋覓食物、交配繁衍等生死存亡的頭號(hào)能力，人同樣如此。人的嗅覺比視覺更原始，比味覺更復(fù)雜和敏感?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)人類的嗅覺能力很強(qiáng)大，人體內(nèi)存在著1000個(gè)基因編碼用于辨別最多約1萬種不同的氣味，更具備很好的感受低水平氣味的能力，比如說嗅覺能夠感受到的乙醇溶液濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低 24000 倍?？Х戎械暮芏嗝篮玫拿孛埽队X根本無法察覺，只有通過嗅覺才能體驗(yàn)發(fā)掘。其次，咖啡烘焙過程中一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)生成了上千種芳香物質(zhì)，目前科學(xué)家已經(jīng)分離并確認(rèn)出 850 多種，并發(fā)現(xiàn)呋喃類化合物和吡嗪類化合物是香氣的主要來源?？梢哉f，忽略香氣去探究咖啡等于說是“撿了芝麻，丟了西瓜”。一方面，香氣從來就是咖啡本身最大的魅力所在，是極致享受之源。另一方面，咖啡復(fù)雜的香氣中隱藏著“從種子到杯子”這一冗長價(jià)值鏈中的海量秘密，從香氣入手也是研究咖啡樹種、種植、采摘、處理、儲(chǔ)存、烘焙等上游諸多環(huán)節(jié)的最佳切入點(diǎn)。咖啡里的香氣知多少①舊版咖啡風(fēng)味輪 由Ted Lingle編制②新版咖啡風(fēng)味輪 由SCAA聯(lián)合WCR在2016年發(fā)布②36味聞香瓶以上主體內(nèi)容出自最新出版的咖啡書《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺(tái)發(fā)布喜歡請長按識(shí)別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購買正版新書7.5折全國包郵

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