每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 『這杯咖啡沖得太澀/苦了』,常聽到吧,意指『沖煮』技術(shù)有待加強?! 〉@是一句屁話?! ‰u肉會柴、牛肉會韌是因為我們選的部位已經(jīng)有了肉質(zhì)上的差異,卻沒有用上一個合適的烹煮手段去處理。但咖啡豆不是雞肉,咖啡沖煮只是一個把味道帶進水里的過程,如果熟豆本身里沒有的味道,怎么沖都沖不出來。我們很難在末端沖煮上額外地去附加苦味、澀感,更多時候是生豆、烘焙出了問題先天不良,而非沖煮失敗的后天失調(diào)。換言之,從刑事鑒識的角度分析,你喝到那些很澀很苦的咖啡,其實大多時候都是死后棄尸水中,而不是生前落水溺斃。 一杯咖啡帶苦味,原因只會是:①咖啡熟豆由于生豆瑕疵或者烘焙不當(dāng),本身就有苦味或雜味,而沖煮的時候沒有避開,把壞的味道帶進杯子里。②咖啡煮太濃,讓有些味道喝起來像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什么?! 《Х戎械臐猩詾閺?fù)雜一些:①生豆品質(zhì)問題:生豆品種含有過多綠原酸,例如羅豆或相關(guān)雜交品種;生豆瑕疵率過高,例如未成熟豆與異種豆。②烘焙問題:烘焙程度偏淺、發(fā)展不完全、脫水不干凈、排煙沒有處理好。③養(yǎng)豆問題:咖啡豆排氣尚旺盛,二氧化碳帶來些許澀感。④沖煮問題:咖啡的萃取率太高,萃取出過多溶解物質(zhì),好壞風(fēng)味都包含在內(nèi),最終產(chǎn)生苦澀味;又或是咖啡萃取率過低,萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)過少而失衡,澀味因此更突出,最終產(chǎn)生酸澀味?! 《鳛槠凤嬁Х鹊娜?,絕大多數(shù)情況下只能看到?jīng)_煮環(huán)節(jié),也不具備偵查分析苦味澀感從何處來的專業(yè)水平,所以,作為唯一被目擊到出現(xiàn)在案發(fā)現(xiàn)場的嫌疑人,你不背鍋誰背鍋? 在種子到杯子的這條咖啡產(chǎn)業(yè)鏈里,咖啡種植者應(yīng)該是勤懇而辛勞的,在最適合的海拔、微型氣候地帶,甄選優(yōu)質(zhì)適宜的咖啡品種,精心培育,辛勤耕作、除草滅蟲、施肥修剪,在收獲的季節(jié)細心篩選手摘完全成熟的咖啡櫻桃,再經(jīng)由技術(shù)熟練、設(shè)備完善的處理廠,精細掌控發(fā)酵干燥的程度……烘豆師應(yīng)該都是很盡職盡責(zé)的,拿到xxx生豆后經(jīng)他多次測試含水率、密度,從N條烘焙曲線中尋尋覓覓,反復(fù)杯測品鑒,最終找出最合適xxx的烘焙方式炒成熟豆。這包咖啡豆交給專業(yè)咖啡師手上,咖啡師沖煮個幾次做出判斷,這包咖啡豆適用哪些水溫、研磨度、粉水比、沖煮器具,必須要用編號第8號的方案來應(yīng)對,才能不負所托,沖煮出這杯絕世好喝人人稱贊的美味咖啡。 但這個假設(shè)的前提建構(gòu)在整個產(chǎn)業(yè)鏈的參與者都有好幾套功夫心法,十八般武藝里不選最強,只求最適合,全部人心中都很清楚自己在干嘛,彼此的專業(yè)應(yīng)用上有很大一塊交集?! ∪绻_不到要求呢? 所以實際情況是,沖煮者才是最被動的,咖啡種植、處理、貿(mào)易、烘焙、采購的人往往才是主宰者,即使有時是沖煮者自己在為這杯咖啡埋單。如果把咖啡豆比喻成一個美女,臉型、五官比例、身高體重、三圍.......這些都是基因問題,在咖農(nóng)選擇品種、種植區(qū)域、進行耕種采收的時候,就已經(jīng)基本決定了,在處理廠里進行過一番整形美容后,再交由烘豆師做造型設(shè)計,穿衣打扮、配飾品、化妝.......咖啡師則只負責(zé)最后的攝影啊,修圖啊,如果客人要求的恰好是未經(jīng)PS的黑咖啡,就要看你這張媒人嘴能吹到多好看咯~ 咖啡豆的生豆和烘焙有沒有『完美』的境界,讓人怎么沖怎么好喝,隨便泡都有100分?也許有的??墒敲灼淞终f張三鹵肉飯世界第一,李四鹵肉飯的粉絲一定就會跳腳抗議反對,吃喝的事情有時就是這么主觀。無從爭議的是,咖啡一旦烘焙熟成,就會自動出現(xiàn)一個『合理』的沖煮范圍(俗稱sweet zone),這個范圍越大,沖煮的戲法就更多,每杯咖啡最終姿態(tài)也有越多玩弄的空間。萬一那個zone小到像個point呢?或是那鍋豆子根本是烘壞了的瑕疵豆,期望值是負的呢?巧婦難為無米之炊還不是最可憐的,你拿一塊燒焦的羊肉給廚師硬要他出三分熟的牛扒才是真的慘。這時候沖煮者能做什么,從很難喝進化成不太難喝? 一直以來,無論中外古今,大多數(shù)的咖啡消費者對于吧臺工作者總帶一絲輕蔑與苛刻,這群站在咖啡行業(yè)最前線的人,肩負了太多不公平。自從barista這個詞從拉把員變成咖啡師以來,無疑地把沖煮者的身分地位拉得更高了。每個咖啡師都努力地工作在這個崗位上,除了沖咖啡之外,掃廁所洗杯子端盤子也一手包辦,還要負責(zé)最即時的客服,是他們在扛著咖啡店的招牌門面。所以當(dāng)我們在咖啡店掏錢喝一杯咖啡不開心,第一個抱怨的通常都是咖啡師,不會是烘豆師,也不會是咖農(nóng)和生豆商。但殘忍的真相是,在這個圈子里咖啡師大多人微言輕,老板買什么豆子回來都只能照單全收,標準的廉價專業(yè)擦屁股。 相反的角度看,萬一你看到咖啡師在吧臺上表演達人秀,或是讓你莫名想到入殮師的時候,也不要太大驚小怪,人未必是他殺的(自然也未必是他救的).......總之,一杯咖啡之死,沖煮者的責(zé)任其實遠比你想像中的低。只不過,如果你是烘豆師、咖農(nóng)的話,你敢坦承罪行嗎?【推薦閱讀】:你可能錯怪了綠圍裙!咖啡沖得苦,不一定都是咖啡師的錯!老板!為什么我沖的咖啡會澀?哈?澀還分“好”澀、“壞“澀?如何沖出一杯難喝的咖啡?保證一口入魂,終身難忘?
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