前段時間,看到一個推文采訪了在大理開書店的小白姐,標題是《開一間獨立小店是否是一種冒險》。每一個愛讀書的人都有一個書店夢,每一個愛喝咖啡的人都有一個開咖啡館夢。但是開店后是什么樣的,可能之前跟你想象的不一樣。
比如,你可能沒想過你需要連吃一個星期的三明治;你會追出去20米跟客人說其實還有位置的;甚至作為精品咖啡純粹論的衛(wèi)士,竟然要給客人的手沖里加糖了...
用我跟朋友說的話就是,開一家店,你說它是創(chuàng)業(yè),似乎又還沒有目標,你說是愛好,但是又總會擔心生意。從愛好者到開咖啡館,角色轉(zhuǎn)變后看咖啡也很不一樣?!翱腿丝倳?,有沒有不酸的豆子?”這是我至今聽到客人說過最多的一句話,而且還不喝深烘,這道題就很頭疼。除了美洲豆像秘魯、危地馬拉,玻利維亞,巴西,這些比較平衡的豆子之外,合適的豆子很難找。但是這些豆子多少都有些不討好大部分人的風味(堅果?草本?),價格也不便宜。
以前看到市面上眾多奇奇怪怪處理法的豆子時,會在想我們?nèi)绻_店,到底要向客人推薦什么?是“處理法帶來的風味可能性”,還是“咖啡作為植物的原生風味”?,F(xiàn)在覺得要讓手沖走向更大眾化,成為高頻率消費的產(chǎn)品真的是個難題。除了是能夠自己完成生豆采購,熟豆烘焙的門店,這兩年出現(xiàn)的需要采購熟豆的大部分精品咖啡館、獨立咖啡館,手沖咖啡只是一個要有,但是難以盈利的產(chǎn)品,損耗經(jīng)常比用量還大。尤其是到了冬天,喝冷萃的客人更少了...
不僅盈利低,而且手沖看起來是1個產(chǎn)品,實際上可能等于10個產(chǎn)品了,酸的、不酸的、酒味重的、深烘的、風味新奇的…風味和處理法不同,萃取方式也不同。喝手沖的客人們都會根據(jù)自己喜歡(感興趣)的味道做選擇,還有很不喝純咖啡的客人,壓根就不看手沖菜單。上周末在上海,發(fā)現(xiàn)很多店,要么賣日常剛需,要么走腦洞大開的創(chuàng)意路線,主打手沖的新店非常少。
上海的coffee spot“我的手沖咖啡能加點糖嗎?”以前,我找100個理由說No?,F(xiàn)在,我?guī)湍惆鑴蛄?。做“慢生意”的咖啡館,給客人咖啡的介紹和分享是必須的,但是消費者喝咖啡都很注重第一口的口感。美式覺得太寡就想加奶,手沖覺得太酸太苦就想加糖…也注重養(yǎng)生感,冰的都選少冰,有糖就希望不要太甜。對于大部分來店的客人,咖啡只是一杯飲品。
最近的咖啡潮流,好像萬物皆可“蓋”了“檸檬美式到底算不算創(chuàng)意咖啡?”把一杯檸檬美式變成創(chuàng)意咖啡,可能只要三步:選一個其它風味的糖漿,頂上加一點裝飾,再起一個聽不懂的名字。名字都叫創(chuàng)意咖啡,簡單的就是走茶飲路線,加各種飲料果汁糖漿讓一杯咖啡變成了容易喝的飲品;復雜的走雞尾酒路線,需要不斷嘗試各種浸漬、提純等技術(shù),熟悉各種花草香料的搭配和使用。
??上海的theothers??第一種很友好,第二種很小眾,味道難感知,但是有體驗感,但只有當自己做了才知道有多難,你會發(fā)現(xiàn)知識盲區(qū)竟然那么多。所以我們把那些檸檬美式、梔子花燕麥dirty、蔗汁拿鐵都叫靈感咖啡,不叫創(chuàng)意咖啡了。
“把愛好變成日復一日的工作是什么體驗?”思考停不下來和社交牛逼癥是會開店后一直會有的狀態(tài)。
下了班收完店,要跟面包店供應(yīng)商了解明天有做什么面包,有沒適合咖啡店的款式可以嘗試。換季了需要研發(fā)新的特調(diào)菜單;要開始找蘋果、肉桂風味、甜感高、圓潤、扎實一點的豆子;要開始調(diào)整冷萃的比例,出品時可以少加一點冰。店面太小,要配什么桌子,讓客人怎么可以來店里短暫辦公,甚至給孩子改作業(yè)...腦子里冒出一個想法就要跟設(shè)計師說我們要不要做個什么海報,做個什么貼紙。
咖啡可以是一個樂此不疲的興趣,但是咖啡館是一個需要一直思考營銷的場所。“開一家社區(qū)店是否是一種冒險?”其實當你選擇開一家店,不管是書店、咖啡館,還是面館,都是一種冒險。想用心做一家社區(qū)店,輻射范圍有限;東西做得純粹,就沒有網(wǎng)絡(luò)流量...歲月靜好的另一個說法就是負重前行。我一直很佩服那些勇敢做自己的店主,并不是因為他們打造了一個理想主義的空間,而是他們勇于在浮躁商業(yè)和生活壓力之下一直堅持他們不要做什么。??開店以前,聽到咖啡館老板們抱怨來店里拍照的客人,看到差評就開始撓頭時,總會安慰他們說網(wǎng)絡(luò)評價無所謂,做好自己就行。在開店之后,就開始打自己的臉,佛系之后是不存在的,還是會郁悶半天?!耙患倚〉甑母吖鈺r刻是什么?”“我們不能用洪水去灌溉我們的田野,我們只能用真正的細流去灌溉我們的花園。”當兩個素未謀面的客人在店里聊了起來,互相分享咖啡;在北京工作的客人,回來探親還會記得下來我們店,一家人在門口喝咖啡吃腸粉,跟小朋友玩耍;還有客人很有規(guī)律把一家小咖啡店當成每天to do list的一部分,可能午休,可能加班,在某個差不多的時間點里照常出現(xiàn),喝一杯“照舊”…小店的高光是由無數(shù)的微光組成的。
“做自己,然后你來認識我就可以了?!边@句話可能是每一家小店的基因。▼-歡迎關(guān)注原作者-
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